Unsere Wagyu Cuts

Wenn die Ochsen 36 bis 44 Monate lang ein artgerechtes Leben bei uns genossen haben, steht der letzte, wenn auch kein schöner, aber trotzdem wichtige Abschnitt an: Die Schlachtung des Tieres.

Endlich ist es erlaubt, die Tiere direkt bei uns vor Ort unter Aufsicht eines Kreisveterinäres erst zu betäuben und dann stressfrei in seiner gewohnten Umgebung zu schlachten. Dieses ist uns sehr wichtig – in erster Linie natürlich dem Geschöpf gegenüber, was wir über Jahre mit viel Liebe aufgezogen haben.

Aber auch für die Fleischesbeschaffenheit stellt eine stressfreie Schlachtung einen sehr großen Vorteil dar: Bei Stress sinkt der PH-Wert des Fleisches stark ab und würde sich somit negativ auf die Fleischqualität auswirken. Auch wenn diese Art der Schlachtung rund 300€ teurer ist, als eine herkömmliche Schlachtung, möchten wir auch in Zukunft daran festhalten. Unser Schlachter zerlegt nach dem Abhängen unsere Wagyus im sogenannten “Irish Cut”.

Am Ende bekommen Sie somit ein Stück Fleisch auf den Teller, das Sie mit gutem Gewissen genießen können: Wir geben den Tieren ein liebevolles, artgerechtes und stressfreies Leben bis zur Schlachtung.

Wagyu Rind Cut-Zonen
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Nacken (Teppanyaki, Denver)

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Fehlrippe (Braten)

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Hochrippe (Rib Eye)

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Entrecôte (Rib Eye)

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Dickes Bugstück (Teres Major)

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Mittelbug (Flat Iron)

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Falsches Filet

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Schaufelstück

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Brustspitze (Brisket)

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Bein (Beinscheibe)

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Brustkern

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Querrippe (Short Rib)

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Spannrippe (Short Rib)

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Rostbeef / Rumpsteak

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Filet / Tenderloin

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Hüfte / Sirloin

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Kugel / Sirloin

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Bürgermeisterstück / TriTip

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Oberschale (Kluftsteak, Roulade)

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Unterschale

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Schwanzrolle

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Nierenzapfen / Onglet

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Hinteres Lappenstück

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Hose / Flanksteak

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Hüftdeckel / Tafelspitz

Aus dem Nacken

Denver Steak

Das Denver Steak stammt aus dem unteren Teil des Nackens, der weniger beansprucht ist, als der obere Nacken. Deshalb ist es stark marmoriert und eignet sich perfekt zum Kurzbraten.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (52-54°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

Das Steak bei starker Hitze pro Seite 3 min scharf anbraten/grillen. Dann im Ofen oder Grill (indirekte Zone) bei 110°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Dazu ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen. Vor dem Verzehr noch kurz ruhen lassen.
WICHTIG: Das Steak entgegen der Faser aufschneiden. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Teppanyaki Steak

Das Teppanyaki Steak ist stark marmoriert und liegt am unteren Ende des Halses. Es kann in dünne Streifen geschnitten auf japanische Art auf dem Teppanyakigrill zubereitet oder als Steak gegrillt werden.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (52-54°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

In der Pfanne oder auf dem Grill bei starker Hitze von beiden Seiten für 2-3 min anbraten/grillen. Dann im Ofen oder Grill (indirekte Zone) bei 80°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden 2-3 min ruhen lassen.
Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Aus der Schulter

Flat Iron Steak

Das Flat Iron Steak wird aus dem oberen Teil der Schulter geschnitten und eignet sich aufgrund der schönen Marmorierung hervorragend zum Kurzbraten.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (52-54°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

Bei hoher Hitze das Fleisch von beiden Seiten 2-3 min scharf anbraten/grillen. Dann im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei etwa 160°C auf eine Kerntemperatur von 54°C ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen. Danach das Steak ca. 5 min ruhen lassen. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Falsches Filet

Das falsche Filet (auch Buglende genannt) ähnelt dem echten Filet optisch sehr und verdankt diesem seinen Namen. Da das falsche Filet von einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet es sich eher zum Smoken und Schmoren. Zerteilt man das falsche Filet, indem man die Mittelsehne herausschneidet, kann man daraus schöne Medaillons mit festem Biss erhalten.

Teres Major (Metzgerstück)

Das Teres Major (lat. „großer runder Muskel“) stammt aus dem Bugstück des Rindes. Es besitzt eine sehr gute Qualität und bekam daher auch die Bezeichnung Metzgerstück. Es ist stark marmoriert, feinfaserig, saftig, zart und sehr aromatisch. Es kann im Ganzen oder als Steaks gegrillt werden.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (52-54°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

In der Pfanne oder auf dem Grill bei starker Hitze von beiden Seiten für 2-3 min anbraten/grillen. Dann im Ofen oder Grill (indirekte Zone) bei 80°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden 2-3 min ruhen lassen.
Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Aus dem Rücken

Rib Eye Steak

Das Rib Eye Steak (auch Entrecote genannt), befindet sich beim Rind im vorderen Rückenbereich zwischen der 8. und 12. Rippe. Der Name „Rib Eye“ ist auf den runden Muskelstrang zurückzuführen, der in der Mitte des Steaks liegt (also im Auge, engl. „Eye“). Umgeben wird dieses Auge von dem Fleisch des Hochrippendeckels, das etwas durchwachsener ist. Vom Geschmack her ist es intensiver als das Filet, aber etwas fester im Biss.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (52-54°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

In der Pfanne oder auf dem Grill bei direkter, starker Hitze von beiden Seiten jeweils 2,5 min braten. Im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 100°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden das Fleisch 2-3 min ruhen lassen. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Tomahawk Steak

Das Tomahawk Steak besteht ebenfalls aus dem Rib-Eye bzw. Entrecote mit dem Unterschied, dass beim Auslösen der Steaks der Rippenknochen am Fleischstück belassen wird. Optisch sieht das Fleisch am Knochen dann aus wie eine Axt.

Zubereitungsempfehlung: Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)

Grill/Gusspfanne stark aufheizen. Das Steak von beiden Seiten je 2-4 min grillen/scharf anbraten.

Grill: Das Steak von der direkten Hitze entfernen und in bei indirekter Hitze 110°C Kerntemperatur ziehen.
Gusspfanne: Das Steak im vorgeheizten Backofen bei 110°C auf Kerntemperatur ziehen.
Die Dicke der Steaks ist zwischen 5-6 cm optimal.

Roastbeef, Rumpsteak

Das Roastbeef oder Rumpsteak wird aus dem Mittelteil des Rückens geschnitten. Charakteristisch für diesen Zuschnitt ist ein gleichmäßiger Fettrand am Steak. Es ist feinfaserig und sehr zart mit einem buttrigen Schmelz.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (52-54°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

In der Pfanne oder auf dem Grill bei starker Hitze von beiden Seiten für 2-3 min anbraten/grillen. Dann im Ofen oder Grill (indirekte Zone) bei 80°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden 2-3 min ruhen lassen.
Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Porterhouse Steak

Das Porterhouse Steak setzt sich zusammen aus einem Teil Filet (mehr als 1,5cm Filetanteil) und einem Teil Roastbeef aus dem hinteren Rückenbereich. Getrennt sind die beiden Fleischstücke durch einen Knochen in T-Form.

Zubereitungsempfehlung: Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)

Grill/Gusspfanne stark aufheizen. Das Steak von beiden Seiten je 2-4 min
grillen/scharf anbraten.

Grill: Das Steak von der direkten Hitze entfernen und in bei indirekter Hitze 110°C Kerntemperatur ziehen.
Gusspfanne: Das Steak im vorgeheizten Backofen bei 110°C auf Kerntemperatur ziehen.
Die Dicke der Steaks ist zwischen 5-6 cm optimal.

T-Bone Steak

Das T-Bone Steak kommt wie das Porterhouse Steak aus dem Fleischbereich des Rumpsteaks/Roastbeef. Sein Erkennungsmerkmal ist der T-Förmige Knochen, der das Rumpsteak/Roastbeef vom Filet trennt. (bis 1,5cm Filetanteil)
Zubereitungsempfehlung: Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)

Grill/Gusspfanne stark aufheizen. Das Steak von beiden Seiten je 2-4 min
grillen/scharf anbraten.

Grill: Das Steak von der direkten Hitze entfernen und in bei indirekter Hitze 110°C Kerntemperatur ziehen.
Gusspfanne: Das Steak im vorgeheizten Backofen bei 110°C auf Kerntemperatur ziehen.
Die Dicke der Steaks ist zwischen 5-6 cm optimal.

Filet

Das Filet ist eines der bekanntesten und vor allem zartesten Steak-Cuts. Es befindet sich unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher kaum beansprucht, was seine besondere Zartheit erklärt. Es ist mager, hat eine weiche Textur und ist von sehr feinen Fettadern durchzogen.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (55-56°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

Steak von beiden Seiten leicht salzen und in der Pfanne oder auf dem Grill bei starker Hitze scharf anbraten. Dann im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 100°C auf eine Kerntemperatur von 55-56° ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen.

Aus dem Kasten

Brisket

Das Brisket ist ein typischer Steak-Cut aus den USA und liegt dort bei fast jedem BBQ auf dem Grill. Es ist ein kräftiges, sehr durchwachsenes Fleisch mit feiner Marmorierung und eignet sich zum Smoken oder für Pastrami.

Flank Steak

Das Flank Steak stammt aus dem Bauchlappen des Rindes. Es ist sehr saftig, langfaserig und hat einen festen Biss. Besonders auffällig ist die Schichtung von Fleisch und Fett.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (54-55°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

Bei hoher Hitze von beiden Seiten 2 min scharf angrillen/braten. Danach auf dem Grill in indirekter Zone – alternativ im Ofen – bei einer Temperatur von 110-120°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen. Vor dem Verzehr sollte das Fleisch noch ca. 4-5min ruhen. Entgegen der Faser aufschneiden. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Flap Meat Steak

Das Flap Meat Steak ist bei uns noch relativ unbekannt. Es liegt zwischen Brisket und Flank und kann auch als „großer Bruder“ des Flank Steaks bezeichnet werden. Das Flap ist wie sein kleiner Bruder relativ grobfaserig und stark marmoriert. Zubereitung wie Flanksteak.

Skirt Steak

Das Skirt Steak (Zwerchfell) besteht aus einem kräftigen Muskel, der zwischen Magen und Lunge liegt. Es ist grobfaserig und fest und besitzt eine kräftige Marmorierung. Sehr kräftig und aromatisch im Geschmack.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (54-55°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

Bei hoher Hitze von beiden Seiten 2 min scharf angrillen/braten. Danach auf dem Grill in indirekter Zone – alternativ im Ofen – bei einer Temperatur von 110-120°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen. Vor dem Verzehr sollte das Fleisch noch ca. 4-5min ruhen. Entgegen der Faser aufschneiden. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Hanging Tender (Nierenzapfen, Onglet)

Das Hanging Tender gehört eigentlich zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt. Es ist grobfaserig und relativ fest, aber sehr geschmacksintensiv. Das Hanging Tender eignet sich sehr gut zum Marinieren.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen (am Stück)
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

In der Pfanne oder auf dem Grill bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Dann im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 120-130°C auf 54°C ziehen lassen. Dazu ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden noch kurz ruhen lassen. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Aus der Keule

Hüftsteak

Hüftsteak auf alten Tisch

Das Hüftsteak ist sehr mager und aromatisch und ist von sehr feinen Fettäderchen durchzogen. Es eignet sich perfekt zum Kurzbraten und Grillen, kann aber auch sehr gut als Fondue- oder Raclette-fleisch verwendet werden.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

In der Pfanne oder auf dem Grill bei direkter, starker Hitze, je nach Dicke des Fleisches, 2-3 min anbraten. Dann im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 100° auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen. Das Steak vor dem Verzehr noch etwas ruhen lassen und mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Tafelspitz

Hüftsteak auf alten Tisch

Der Hüftdeckel oder auch Tafelspitz genannt, liegt im hintersten Hüftbereich des Rindes und besitzt eine ausgeprägte Fettdecke. Durch seine spitz zulaufende Form bekam es in Österreich den Namen „Tafelspitz“. Das Fleisch ist gleichmäßig fein marmoriert und kann im Ganzen zum Schmoren und Braten verwendet werden, oder als Steaks („Picanha“) zubereitet werden.

Zubereitungsempfehlung: Pfanne u. anschließend Ofen
Verzehrempfehlung: perfekt bei 60°C Kerntemperatur

Beim Tafelspitz sollte der „Fettdeckel“ nicht entfernt bzw. nur wenig weggeschnitten werden. Das Fleisch in der Pfanne von allen Seiten kurz anbraten (mit der Fettseite beginnen), damit sich Röstaromen bilden können. Den Tafelspitz dann bei 150°C im Ofen auf die Kerntemperatur von 60°C ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden noch kurz ruhen lassen.

Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Rinderbraten

Das Bürgermeisterstück liegt zwischen Hüfte und Bauchansatz. Es ist ein sehr zartes, mageres und saftiges Stück Fleisch. Früher wurden diese Fleischstücke für den Bürgermeister und Pastor reserviert, daher auch die Namensgebung. Zu Steaks geschnitten eignet es sich perfekt zum Kurzbraten.

Zubereitungsempfehlung: Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)

Das Bürgermeisterstück bei sehr starker Hitze 1-2 min von beiden Seiten scharf angrillen oder in der Gusspfanne auf dem Herd anbraten.
Das Fleisch auf dem Grill in der indirekten Zone oder im Ofen bei 130°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Vor dem Verzehr 2-4 min ruhen lassen.

Kugelsteak

Hüftsteak auf alten Tisch

Das Kugelsteak aus dem Kugeldeckel ist zart und gut marmoriert. Es eignet sich perfekt zum Kurzbraten oder Grillen.

Aus der Oberschale

Spider Steak, Fledermaus Steak

Das Spidersteak ist ein wahrer Geheimtipp unter Grillliebhabern. Es liegt direkt auf dem Hüftknochen, ist dennoch aber ein Stück der Oberschale. Dieser Steak-Cut verdankt seinen Namen der spinnwebartigen Marmorierung. Dadurch ist es besonders saftig und besitzt einen intensiven Geschmack.

Zubereitungsempfehlung: Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)

Bei hoher Hitze von beiden Seiten jeweils ca. 2 min scharf angrillen/braten.
Das Steak von der direkten Hitze nehmen und auf dem Grill in die indirekte Zone legen oder alternativ im Ofen (110-130°C) auf gewünschte Kerntemperatur ziehen.
Das geht bei diesem Cut aufgrund der geringen Dicke und der hohen Temperatur sehr schnell.

Kluftsteak

Das Kluftsteak wird aus der Innenseite der Rinderkeule, der Steakoberschale, geschnitten und besteht aus magerem, kurzfaserigem Fleisch. Es besitzt eine schöne Marmorierung und eignet sich zum Grillen und Kurzbraten.

Zubereitungsempfehlung: Kurzbraten/Grillen
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
medium-well (60-63°C Kerntemperatur)

In der Pfanne oder auf dem Grill bei direkter, starker Hitze 2-3 min von beiden Seiten anbraten oder grillen. Auch hier ist die Dicke des Steaks entscheidend. Im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 100° auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden noch 2-3 min ruhen lassen. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.

Rouladen

Hüftsteak auf alten Tisch

Außerhalb der Grillsaison schneidet man aus der Oberschale herzhafte Rouladen, die durch die sehr gute Marmorierung saftig und zart werden.

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