Warum Wagyu-Fleisch?

Sohn Paul mit seinem Wagyu-Kälbchen "Kayoki"

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Um das Produkt „Wagyu“ ranken sich viele Mythen: Kobe Beef, Reiswein bei der Zufütterung, Massagen für Tiere und nicht zuletzt die besondere Qualität und Gesundheitsvorteile des Fleisches: Anders als bei Fleisch aus Japan, wo die Tiere zum Teil in der Anbindehaltung stehen, damit sie keine Energie verlieren, lege ich großen Wert auf die artgerechte und nachhaltige Aufzucht und Haltung der Tiere. Warum?

Für uns ist Wagyu nicht nur ein tolles Stück Fleisch, Wagyu für uns viel mehr!

Als Mitglied im Wagyu Verband Deutschland e.V. gehört für uns mehr dazu als nur ein sehr gutes Stück Fleisch zu präsentieren. Hinter Wagyu steckt für uns auch eine Grundphilosophie. Es war von Anfang an klar: Wenn schon Wagyu, dann soll es auch das beste Wagyu sein, welches wir dem Kunden, egal ob Züchter oder Fleischkonsument, anbieten können. Da ich weiß, dass es eine Marktlücke ist und viele auf diesen Zug aufspringen wollen und werden, wollte ich mich von Beginn an von möglichen Mitbewerbern abheben. Die Grundlage für den Erfolg ist die Genetik, daher versuchen wir stets, die beste Genetik zu bekommen, die es außerhalb Japans auf dem Markt gibt. Neben Nachkommen aus den teuersten Tieren vieler die bisher in  Auktionen in Europa verkauft wurden, steht beispielsweise auch ein Jungtier vom teuersten Bullen der Wagyu- Geschichte, dem  „International Bull of Mystery“ Kenhanafuji in unserem Stall. Außerdem besitzen wir Jungtiere von Bullen, die es sonst in Europa nicht zu finden gibt, wie z.B. Nachkommen vom Original Michiyoshi FB 9420. Viele meiner Tiere stammen von original amerikanischer US-Genetik, australischer Top-Genetik oder aus den teuersten Tieren Europas ab. Zudem findet sich zu einem erheblichen Anteil die beste Zuchtkuh Misako FB5768 für Marmorierung außerhalb Japans im Pedigree vieler unserer Tiere wieder.

Zucht und Schlachtung

Neben der Zucht versuchen wir auch, uns in der Mast der Ochsen vom Markt abzuheben. Bei uns soll jedes einzelne Tier im Vordergrund stehen, so ist es auch nicht verwunderlich, dass die Tiere bei uns „Familienanschluss“ haben. Jedes weibliche Tier und natürlich auch jeder Zuchtbulle bekommt beispielsweise einen Namen.

Da ab dem Alter von ca. 20 Monaten die rassespezifische intramuskuläre Marmorierung einsetzt, bekommen die Ochsen ab diesem Zeitpunkt zusätzlich spezielle Futtermittel. Neben bester Grassilage, Maissilage und Heu bekommen sie zudem fünf weitere Futtermittel, die Marmorierung und Geschmack beeinflussen sollen. Unter anderem füttern wir Fermentgetreide auf Biobasis, welches die Gesundheit und somit auch Fleischqualität verbessern soll. Viele kennen dies sicherlich als gesundes Nahrungsmittel auch für uns Menschen.

Wagyus auf der Weide

Wenn die Ochsen dann in einem Alter von ca. 36 Monaten ein artgerechtes Leben genossen haben, steht der letzte, wenn auch kein schöner, aber trotzdem wichtige Abschnitt an: Die Schlachtung des Tieres. Hier haben wir einen Schlachter aus einem 15 km entfernten Nachbarort gefunden, der die Schlachtung möglichst stressfrei ausübt. Dieses ist uns sehr wichtig – nicht nur dem Geschöpf gegenüber, sondern auch für die Fleischesbeschaffenheit stellt eine stressfreie Schlachtung einen sehr großen Vorteil dar. Bei Stress senkt sich der PH-Wert des Fleisches stark ab und würde sich somit negativ in der Fleischqualität widerspiegeln. Zudem kennt unser Schlachter die spezielle Art des Irish Cuts und die spezielle Zuschneidetechnik für die Zerlegung eines Wagyus.

Am Ende bekommen Sie somit ein Stück Fleisch auf den Teller, das Sie mit gutem Gewissen genießen können: Wir geben den Tieren ein liebevolles, artgerechtes und stressfreies Leben bis zur Schlachtung. Neben dem umwerfenden Geschmack bietet das reichhaltige Wagyu-Fleisch aber auch gesundheitliche Vorteile. Während Fett bis vor wenigen Jahren als Krankmacher und Ursache für etliche Herz- und Kreislaufkrankheiten galt, zeigen die modernen Forschungen der letzten Jahre einen ganz andere Realität. Gut gewachsenes Fett besteht zu rund einem Drittel aus gesättigten und einem Drittel aus ungesättigten Fettsäuren.

Beim so genannten intramuskulären Fett, den feinen Fettäderchen im Muskel, zeigt sich dann auch die besondere Genetik der Wagyu-Rinder: Das Fett hat durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren einen extrem niedrigen Schmelzpunkt von (je nach Qualität; Quelle) unter 25 °C, wodurch das Fleisch im Mund zergeht und dabei einen äußerst intensiven Geschmack hinterlässt. Dieser Geschmack wird „umami“ genannt und beschreibt den „Wohlgeschmack“. Durch die Eigenschaft des niedrigen Schmelzpunktes lässt sich Wagyu auch in der Küche um ein Vielfaches vielseitiger einsetzen und viele Zuschnitte eignen sich sogar zum Rohverzehr, weil die Genetik und Qualität des Wagyu-Fleisches dies im Gegensatz zu anderen Rinderrassen zulässt. Auch darum findet man in vielen Sterneküchen dieser Welt etliche Stücke vom Wagyu-Rind.

Wir hoffen, Sie nun neugierig gemacht zu haben und würden uns freuen, Sie als neuen Kunden gewinnen zu können. Testen Sie unser mit Liebe hergestelltes Produkt!

1 Kommentar

  1. Hallo liebe Familie Balster !!
    Wir hatten am letzten Wochenende ja ca. 1,5 kg von eurem traumhaften Sierra Cut, und Bürgermeisterstück.
    Unsere Gäste, und wir waren absolut begeistert,und waren nicht das letzte mal bei euch.
    Wir haben das Fleisch im Biefer zubereitet und eine Kern temperatur von 63 grad beachtet, was zu einem super Ergebnis führte. Bis bald und einen schönen Feiertag wünscht Familie Händel.

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