Wagyu-Steak – Der besondere Genuss aus liebevoller Aufzucht
Wagyu steak představuje bezkonkurenční kvalitu, vynikající mramorování a jedinečnou chuť. Naše wagyu steaky pocházejí z vlastního chovu a jsou zpracovány porážkou na farmě bez stresu. Rozmanitost různých řezů a kousků wagyu masa nenechá splněná přání žádného skutečného milovníka masa.
Wagyu steak je skutečným lahůdkou pro chuťové buňky. Jemné tukové mramorování zajišťuje zvláštní křehkost, kterou u jiného masa nenajdete. Při pečení nebo grilování se tuk doslova rozpouští do masa a dodává mu máslovou, téměř oříškovou chuť. Jedinečná kombinace textury a chutí činí z Wagyu steaků nesrovnatelný zážitek, který milovníky dobrého jídla neustále nadchává.
Rozmanitost Wagyu steaků
Přehled řezů masa
Hovězí Wagyu nabízí působivý výběr různých řezů, které se vyznačují svou specifickou strukturou, mramorováním a možnostmi přípravy. Mohou tak vzniknout různé druhy Wagyu steaků, ale i svíčková, klobásy, burgery a pečeně. Následující text přináší přehled a doporučení pro přípravu nejoblíbenějších Wagyu steaků.
Krkovička (Teppanyaki, Denver)
Položeb (pečeně)
Vysoká roštěná (Rib Eye)
Entrecôte (vysoký roštěnec)
Kulatá plec (Teres Major)
Mittelbug
Falešná svíčková
Plechová lopata
Hrudní špiček
Hovězí kližka
Hrudní špička
Vysoká hovězí žebra (Short Ribs)
Hovězí krátká žebra
Roastbeef / Rumpsteak
Svíčková
Kýta / Svíčková
Kugel / Svíčková
Kýčková špička / Tri-Tip
Hovězí vrchní šál (rumpsteak, roláda)
Kýta
konečník
Vepřová bránice / Váleček
Zadní hovězí plec
Hovězí pupek
Vysoký roštěnec / Květová špička
Jazyk
Příprava wagyu steaků
Obecná příprava steaků
Zmrazené steaky by se měly ideálně rozmrazovat v lednici den před přípravou. Vyndejte maso přibližně hodinu před vařením ven, aby získalo pokojovou teplotu – tak se dosáhne rovnoměrného propečení a plná chuť se může rozvinout.
Wagyu-steaky lze jak na Gril a tak v Pánev připravit. Pro dosažení dokonalého výsledku se doporučuje použití teploměr na maso. Mnoho milovníků se řídí Jádrová teplota přibližně 54 °C pro jemný, šťavnatý výsledek – stupeň propečení lze samozřejmě upravit individuálně.
Po dosažení požadované teploty nechte steak asi Nechte 5–10 minut odpočinout, aby se masová šťáva mohla optimálně rozprostřít uvnitř. Následně stačí špetka hrubé mořské soli, která podtrhne přirozenou chuť.
Wagyu-steaky se často krájejí na plátky, tedy zhruba 0,5 cm tenké proužky nakrájeno. Důležité: Přitom vždy stříhejte napříč lany. Díky tomu zůstane maso mimořádně křehké a příjemně se konzumuje. Nejlepší je podívat se na průběh vláken již v syrovém stavu, abyste poznali správný úhel řezu.
K podávání se doporučuje předehřáté talíře, aby se maso udrželo na správné teplotě. Další koření nebo omáčky obvykle nejsou nutné – jemná máslová chuť pravého steaku Wagyu mluví sama za sebe.
Za krku
Denver steak z wagyu skotu
Das Denver steak pochází z dolní části krku, která je méně namáhaná. Díky svému silnému mramorování se skvěle hodí k rychlému opečení a přitom zůstává obzvlášť šťavnaté.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Steak zprudka opečte/grilujte na vysokou teplotu z každé strany 3 minuty. Poté nechte v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při 110 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte masový teploměr. Před podáváním nechte chvíli odpočinout.
DŮLEŽITÉ: Steak nakrájejte proti vláknu. Ochuťte vločkovou solí a hrubým pepřem.
Teppanyaki steak
Das Steak Wagyu Teppanyaki nachází se na spodní části krku a je silně mramorované. Tradičně se krájí na tenké proužky na teppanyaki grilu nebo se připravuje klasicky jako steak.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu při silném žáku z obou stran 2-3 minuty opečte/grilujte. Poté nechte v troubě nebo na grilu (nepřímá zóna) při 80 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. Pomozte si přitom teploměrem na maso. Před krájením nechte 2-3 minuty odpočinout.
Okořeňte mořskou solí v lochách a hrubým pepřem.
Z ramene
Wagyu Flat Iron Steak
Steak „Flat Iron“ se vyřezává z horní části plece skotu plemene Wagyu a díky svému krásnému mramorování se skvěle hodí k Rychlé smažení.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Maso z obou stran zprudka opečte/ugrilujte 2–3 minuty při vysoké teplotě. Poté ho nechte v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při teplotě kolem 160 °C dojít na vnitřní teplotu 54 °C. K tomu použijte masový teploměr. Poté nechte steak asi 5 minut odpočinout. Ochuťte solnými vločkami a hrubým pepřem.
Malá plec (Teres Major)
Das Vepřová panenka z plemene Wagyu / Teres Major z hovězího Wagyu pochází z loupané plece. Pojmenování pochází z latiny a znamená „velký kulatý sval“. Má velmi dobrou kvalitu, a proto se mu také říká řeznický kousek. Je silně mramorovaný, jemně vláknitý, šťavnatý, křehký a velmi aromatický. Lze jej připravit v celku nebo jako Wagyu steaky grilovat.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu při vysoké teplotě z obou stran 2-3 minuty opečte/ugrilujte. Poté nechte v troubě nebo na grilu (nepřímá zóna) při >**80 °C** dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte masový teploměr. Před krájením nechte 2-3 minuty odpočinout.
Okořeňte mořskou solí v lochách a hrubým pepřem.
Vegas
Z páteře
Rib Eye Steak
Rib Eye Steak (také nazývané Entrecote) se u wagyu skotu nachází v přední části hřbetu mezi 8. a 12. žebrem. Název „Rib Eye“ pochází z kulatého svalového pramene, který leží uprostřed steaku wagyu (tedy v „oku“, angl. „Eye“). Toto oko je obklopeno masem vysokého roštěnce, které je o něco prorostlejší. Svou chuťově je intenzivnější než svíčková, ale o něco pevnější na skus.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu opékejte na přímém, silném žáru z obou stran 2,5 minuty. V troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) nechte při 100 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. Pomozte si přitom teploměrem na maso. Před krájením nechte maso 2–3 minuty odpočinout. Ochuťte vločkovou solí a hrubým pepřem.
Nízký roštěnec špička
Rib Eye Cap je skvělý tip pro fajnšmekry. Nachází se na Rib Eye a je od něj odděleno vrstvou tuku. Sice se úplně nevyrovná jedinečné křehkosti entrecôte, ale díky rovnoměrnému mramorování a neuvěřitelné chuti je to opravdový zážitek. Jelikož je tento řez často krájen podélně napříč vlákny, je třeba dbát na správný směr řezu. Případně dlouhý kus rozkrojte a pak krájejte napříč vlákny. Budete nadšeni.
Tomahawk Wagyu steak
Tomahawk steak se rovněž skládá z rib eye neště entrecôte s tím rozdílem, že při vykošťování steaks je žebrová kost ponechána na kousku masa. Vzhledově pak maso na kosti připomíná sekeru.
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Gril nebo litinovou pánev silně rozehřát. Steak z obou stran 2–4 minuty grilovat / zostra opéct.
Gril: Steak sejměte z přímého žára a nechte jej při nepřímém žáru dojít na vnitřní teplotu 110 °C.
Litá pánev: Steak nechte v předehřáté troubě při 110 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.
Tloušťka steaků je optimální mezi 5–6 cm.
Ještěrka
Vyušková roštěná z wagyua
Roastbeef neboli rumpsteak se krájí ze střední části hřbetu. Pro tento řez je charakteristický rovnoměrný tukový okraj u steaku Wagyu. Je jemně vláknité a velmi křehké s máslovou konzistencí.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu při vysoké teplotě z obou stran 2-3 minuty opečte/ugrilujte. Poté nechte v troubě nebo na grilu (nepřímá zóna) při >**80 °C** dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte masový teploměr. Před krájením nechte 2-3 minuty odpočinout.
Okořeňte mořskou solí v lochách a hrubým pepřem.
Porterhouse steak
Porterhouse steak z wagyu hovězího se skládá z části svíčkové (více než 1,5 cm podílu svíčkové) a části vysokého roštěnce ze zadní hřbetní části. Oba kousky masa jsou odděleny kostí ve tvaru T.
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Gril/litinovou pánev silně rozehřát. Steak z obou stran 2–4 min.
grilovat / opéct zprudka.
Gril: Steak sejměte z přímého žára a nechte jej při nepřímém žáru dojít na vnitřní teplotu 110 °C.
Litá pánev: Steak nechte v předehřáté troubě při 110 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.
Tloušťka steaků je optimální mezi 5–6 cm.
Řetězec
T-Bone steak
T-Bone steak pochází, stejně jako Porterhouse steak, z části rumpsteaku/nízkého roštěnce. Jeho rozlišovacím znakem je T-korovitá kost, která odděluje rumpsteak/nízký roštěnec od svíčkové (podíl svíčkové je do 1,5 cm).
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Gril/litinovou pánev silně rozehřát. Steak z obou stran 2–4 min.
grilovat / opéct zprudka.
Gril Styk vyjměte z přímého žára a nechte jej dojít při nepřímém žáru na vnitřní teplotu 110 °C.
Litá pánev: Steak nechte v předehřáté troubě při 110 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.
Tloušťka steaků je optimální mezi 5–6 cm.
Balster Cut
Filety
Wagyu filet
Svíčková je jedním z nejznámějších a především nejjemnějších steakových řezů. Nachází se pod páteří a zádovým svalem, a proto je jen málo namáhaná, což vysvětluje její mimořádnou jemnost vysvětleno. Je libové, má měkkou texturu a je protkané velmi jemnými tukovými žilkami.
Hlava wagyuské svíčkové
Hlavička svíčkové je ušlechtilým jádrem svíčkové – silná, kulatá a mimořádně šťavnatá. Svým harmonické mramorování při pečení rozvine intenzivní wagyu aroma a zůstane přitom neporovnatelně křehký. Perfektní pro luxusní medailonky nebo steaky, které u stolu udělají dojem a doslova se rozplývají na jazyku.
Špička wagyu svíčkové
Špička svíčkové je jemný, úzký konec svíčkové – obzvláště libový, křehký a plný elegance. Nadchne vás svou máslová textura a skvěle se hodí na nudličky, fondue nebo asijské pokrmy stir-fry. Řez, který navzdory svému úzkému tvaru vyniká skvělou chutí a nese v sobě nezaměnitelný charakter wagyu.
Příprava filetů
Krátké pečení / Grilování
Doporučení pro přípravu: medium (teplota uvnitř 55–56 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Wagyu steak z obou stran lehce osolte a zprudka opečte na pánvi nebo na grilu při vysoké teplotě. Poté nechte dojít v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při 100 °C na vnitřní teplotu 55–56 °C. K tomu použijte teploměr na maso.
Z krabice
Hovězí flank steak
Flank steak pochází z hovězího pupek. Je velmi šťavnaté, má dlouhá vlákna a pevnou strukturu při kousání. Obzvláště nápadné jevrstvení masa a tuku.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54-55 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Zprudka opečte/grilujte z obou stran na vysokou teplotu po dobu 2 minut. Poté nechte na grilu v nepřímé zóně – případně v troubě – při teplotě 110–120 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte teploměr na maso. Před podáváním by mělo maso ještě asi 4–5 minut odpočívat. Krájejte proti vláknu. Dochuťte vločkovou solí a hrubým pepřem.
Flap steak
Steak „Flap Meat“ z hovězího masa Wagyu je u nás zatím relativně neznámý. Nachází se mezi brisketem a flankem a lze jej také označit za „staršího bratra“ flank steaku. Stejně jako jeho mladší bratr má i flap relativně hrubé vlákno a je silně mramorovaný. Příprava je stejná jako u flank steaku.
Wagyu steak ze svrchní části hovězího boku
Skirt steak (bránice) pochází z mohutného svalu, který se nachází mezi žaludkem a plícemi. Má hrubou strukturu, je pevný a vyznačuje se výrazným mramorováním. Chuťově je velmi výrazný a aromatický.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54-55 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Zprudka opečte/grilujte z obou stran na vysokou teplotu po dobu 2 minut. Poté nechte na grilu v nepřímé zóně – případně v troubě – při teplotě 110–120 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte teploměr na maso. Před podáváním by mělo maso ještě asi 4–5 minut odpočívat. Krájejte proti vláknu. Dochuťte vločkovou solí a hrubým pepřem.
Hanging Tender (ledvinka, onglet)
Hanging Tender vlastně patří mezi vnitřnosti, i když se jedná o čisté svalové maso. Má hrubou strukturu a je relativně tuhé, ale má velmi intenzivní chuť. Hanging Tender se velmi hodí vhodné k marinování.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování (vcelku)
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu na středním až vysokém ohni z obou stran prudce opečte. Poté nechte v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při teplotě 120–130 °C dopéct na 54 °C. K tomu použijte teploměr na maso. Než maso nakrájíte, nechte ho ještě chvilku odpočinout. Dochuťte vločkami soli a hrubě mletým pepřem.
Z kýty
Wagyu steak z kýty
Steak z hýždě z hovězího masa Wagyu je velmi lehké a aromatické a je protkáno velmi jemnými tukovými žilkami. Skvěle se hodí k rychlému smažení a grilování, ale lze ho také velmi dobře použít jako maso do fondue nebo raclette.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu na přímém, silném ohni opékejte 2–3 minuty, v závislosti na tloušťce masa. Poté nechte maso v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při teplotě 100° dosáhnout požadované vnitřní teploty. K tomu použijte teploměr na maso. Před konzumací nechte steak ještě chvíli odpočinout a dochuťte ho vločkami soli a hrubě mletým pepřem.
Tafelspitz (Picanha)
Wagyu steak z hovězího boku
Steak z hovězího boku (Nuss) je jemný, aromatický a má přirozeně různě výraznou mramorovitost. Je ideální k rychlému smažení nebo grilování a při přípravě výrazně nabývá na objemu.
Starostovo dílo (Farářovo dílo)
Kus „Bürgermeister“ se nachází mezi kyčlí a spodní částí břicha. Jedná se o velmi jemný, libový a šťavnatý kus masa. Dříve byly tyto kusy masa vyhrazeny pro starostu a faráře, odtud také pochází jeho název. Nakrájené na steaky se skvěle hodí k rychlému smažení.
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Při velmi vysokých teplotách grilujte „Bürgermeister“ 1–2 minuty z obou stran na silném ohni nebo ho osmažte v litinové pánvi na sporáku.
Maso nechte na grilu v nepřímé zóně nebo v troubě při teplotě 130 °C, dokud nedosáhne požadované vnitřní teploty. Před konzumací nechte 2–4 minuty odpočinout.
Z horní části skořepiny
Spider steak, netopýří steak
Wagyu Spidersteak je mezi milovníky grilování opravdovým skrytým tipem. Nachází se přímo na kyčelní kosti, přesto však patří k horní části kýty. Tento steakový řez vděčí za svůj název mramorování připomínající pavučinu. Díky tomu je to obzvláště šťavnaté a má intenzivní chuť.
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Na silném ohni z obou stran prudce grilujte/smažte vždy asi 2 minuty.
Steak odstraňte z přímého zdroje tepla a položte jej na gril do zóny nepřímého ohřevu, případně jej vložte do trouby (110–130 °C), kde jej nechte dopéct na požadovanou vnitřní teplotu.
U tohoto řezu to díky malé tloušťce a vysoké teplotě proběhne velmi rychle.
Kluftsteak
Kluftsteak se krájí z vnitřní strany hovězí kýty wagyjského skotu, tedy z vrchního šálu, a skládá se z libového masa s krátkými vlákny. Má krásné mramorování a je vhodné ke grilování a rychlému opékání.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu při přímém, silném žáru opékejte nebo grilujte 2-3 minuty z obou stran. I zde je rozhodující tloušťka steaku. V troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) nechte při 100 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte masový teploměr. Před krájením nechte 2-3 minuty odpočinout. Dochuťte solnými vločkami a hrubým pepřem.
Pečení / Dušení / Grilování
Tafelspitz
Hüftdeckel neboli Tafelspitz se nachází v nejzadnější části kýty wagyu skotu a má výrazné tukové krytí. Díky svému špičatému tvaru získal v Rakousku název „Tafelspitz“. Maso je rovnoměrně jemně mramorované a lze jej v celku Dušení a pečení použít nebo připravit jako steaky („Picanha“).
Doporučená příprava:
Pánev a následně trouba
Doporučení konzumace: ideální při 60 °C v jádru
U Tafelspitzi by se „tukové krytí“ nemělo odstraňovat, případně jen nepatrně oříznout. Maso na pánvi z každé strany krátce opečete (začít tučnou stranou), aby se vytvořily opražené aromata. Tafelspitz pak při 150 °C v troubě dopečte na vnitřní teplotu 60 °C. K tomu si vemte na pomoc teploměr na maso. Před krájením nechte ještě chvíli odpočinout.
Falešná svíčková
Falešná svíčková (též nazývaná plec) je svému pravému protějšku opticky velmi podobná a vděčí mu za své jméno. Jelikož je falešná svíčková protkána silnou šlachou, hodí se spíše k Uzení a dušení. Rozříznutím falešné svíčkové vyříznutím středové šlachy z ní lze získat krásné medailonky s tuhým skusem.
Závitky z Wagyu hovězího
Mimo grilovací sezónu se z ořechu krájí šťavnaté závitky, které jsou díky velmi dobrému mramorování křehké a jemné.
Nakrájené maso
Pečená klobása
Nevystavujte je příliš silnému žáru, protože jsou vyrobeny z přírodních střev a mohou proto rychle prasknout. Proto je 10 minut grilujte nepřímým žárem a teprve poté je asi minutu z obou stran prudce opečte, abyste dosáhli grilované chuti. Alternativně je můžete také opéct na pánvi při mírném žáru.
Guláš
Karbanátky
Patties prosím nedávejte přímo na gril, ale připravte je na planči nebo na pánvi. Jinak by mohl vytéct lahodný tuk a velmi silně by se kouřilo. Tuk můžete skvěle využít potřením burgerových bulek a/nebo jako tuk na přípravu opečených brambor.
Patties prosím otáčejte až ve chvíli, kdy je můžete snadno obrátit. Pokud se ještě přichytávají, je ještě příliš brzy.
Mleté maso
Hovězí palice
Hovězí kližka
kost
Marková kost
Játra
Hovězí žebra
Srdce
Líčka
Hovězí oháňka
studená mísa
suho meso
Pastrami
Pastrami je nasolené, kořeněné a uzené hovězí maso. Je křehké, aromatické a ideální do sendvičů nebo jako nářez.
jaternice
Slanina
Slanina přesvědčí svou jemnou mramorostí a výraznou chutí. Ideální na pečení nebo k zjemnění pokrmů.
Slaninu můžete nejlépe smažit na pánvi a si ho vychutnat k volskému oku nebo také jako slaninu na datle ve slaninovém županu.
Fett
Extrémně zdravé a velmi chutné. Tento tuk se hodí zejména k orestování zeleniny, opékaných brambor a/nebo bramborové kaše. Samozřejmě vylepší i „obyčejné“ maso.
Atypické kusy
Jazyk
Ochutnat Wagyu steak, objednat online nebo koupit přímo na místě
Znalci a zájemci o nové zájmy si mohou naše čerstvé, vakuově balené wagyu hovězí maso nechat doručit až domů přímo prostřednictvím našeho online objednávkového formuláře.
Jinak vám rádi v našem farmářském obchodě poradíme ohledně našich Wagyu steaků a jejich přípravy.
Objednat zkušební balíčky
Objednat hovězí maso Wagyu
