Wagyu-Steak – Der besondere Genuss aus liebevoller Aufzucht
Wagyu steak představuje bezkonkurenční kvalitu, vynikající mramorování a jedinečnou chuť. Naše wagyu steaky pocházejí z vlastního chovu a jsou zpracovány porážkou na farmě bez stresu. Rozmanitost různých řezů a kousků wagyu masa nenechá splněná přání žádného skutečného milovníka masa.
Wagyu steak je skutečným lahůdkou pro chuťové buňky. Jemné tukové mramorování zajišťuje zvláštní křehkost, kterou u jiného masa nenajdete. Při pečení nebo grilování se tuk doslova rozpouští do masa a dodává mu máslovou, téměř oříškovou chuť. Jedinečná kombinace textury a chutí činí z Wagyu steaků nesrovnatelný zážitek, který milovníky dobrého jídla neustále nadchává.
Rozmanitost Wagyu steaků
Přehled řezů masa
Hovězí Wagyu nabízí působivý výběr různých řezů, které se vyznačují svou specifickou strukturou, mramorováním a možnostmi přípravy. Mohou tak vzniknout různé druhy Wagyu steaků, ale i svíčková, klobásy, burgery a pečeně. Následující text přináší přehled a doporučení pro přípravu nejoblíbenějších Wagyu steaků.
Krkovička (Teppanyaki, Denver)
Položeb (pečeně)
Vysoká roštěná (Rib Eye)
Entrecôte (vysoký roštěnec)
Kulatá plec (Teres Major)
Mittelbug
Falešná svíčková
Plechová lopata
Hrudní špiček
Hovězí kližka
Hrudní špička
Vysoká hovězí žebra (Short Ribs)
Hovězí krátká žebra
Roastbeef / Rumpsteak
Svíčková
Kýta / Svíčková
Kugel / Svíčková
Kýčková špička / Tri-Tip
Hovězí vrchní šál (rumpsteak, roláda)
Kýta
konečník
Vepřová bránice / Váleček
Zadní hovězí plec
Hovězí pupek
Vysoký roštěnec / Květová špička
Jazyk
Příprava wagyu steaků
Obecná příprava steaků
Zmrazené steaky by se měly ideálně rozmrazovat v lednici den před přípravou. Vyndejte maso přibližně hodinu před vařením ven, aby získalo pokojovou teplotu – tak se dosáhne rovnoměrného propečení a plná chuť se může rozvinout.
Wagyu-steaky lze jak na Gril a tak v Pánev připravit. Pro dosažení dokonalého výsledku se doporučuje použití teploměr na maso. Mnoho milovníků se řídí Jádrová teplota přibližně 54 °C pro jemný, šťavnatý výsledek – stupeň propečení lze samozřejmě upravit individuálně.
Po dosažení požadované teploty nechte steak asi Nechte 5–10 minut odpočinout, aby se masová šťáva mohla optimálně rozprostřít uvnitř. Následně stačí špetka hrubé mořské soli, která podtrhne přirozenou chuť.
Wagyu-steaky se často krájejí na plátky, tedy zhruba 0,5 cm tenké proužky nakrájeno. Důležité: Přitom vždy stříhejte napříč lany. Díky tomu zůstane maso mimořádně křehké a příjemně se konzumuje. Nejlepší je podívat se na průběh vláken již v syrovém stavu, abyste poznali správný úhel řezu.
K podávání se doporučuje předehřáté talíře, aby se maso udrželo na správné teplotě. Další koření nebo omáčky obvykle nejsou nutné – jemná máslová chuť pravého steaku Wagyu mluví sama za sebe.
Za krku
Denver steak z wagyu skotu
Das Denver steak pochází z dolní části krku, která je méně namáhaná. Díky svému silnému mramorování se skvěle hodí k rychlému opečení a přitom zůstává obzvlášť šťavnaté.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Steak zprudka opečte/grilujte na vysokou teplotu z každé strany 3 minuty. Poté nechte v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při 110 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte masový teploměr. Před podáváním nechte chvíli odpočinout.
DŮLEŽITÉ: Steak nakrájejte proti vláknu. Ochuťte vločkovou solí a hrubým pepřem.
Teppanyaki steak
Das Steak Wagyu Teppanyaki nachází se na spodní části krku a je silně mramorované. Tradičně se krájí na tenké proužky na teppanyaki grilu nebo se připravuje klasicky jako steak.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu při silném žáku z obou stran 2-3 minuty opečte/grilujte. Poté nechte v troubě nebo na grilu (nepřímá zóna) při 80 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. Pomozte si přitom teploměrem na maso. Před krájením nechte 2-3 minuty odpočinout.
Okořeňte mořskou solí v lochách a hrubým pepřem.
Z ramene
Wagyu Flat Iron Steak
Steak „Flat Iron“ se vyřezává z horní části plece skotu plemene Wagyu a díky svému krásnému mramorování se skvěle hodí k Rychlé smažení.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Maso z obou stran zprudka opečte/ugrilujte 2–3 minuty při vysoké teplotě. Poté ho nechte v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při teplotě kolem 160 °C dojít na vnitřní teplotu 54 °C. K tomu použijte masový teploměr. Poté nechte steak asi 5 minut odpočinout. Ochuťte solnými vločkami a hrubým pepřem.
Malá plec (Teres Major)
Das Vepřová panenka z plemene Wagyu / Teres Major z hovězího Wagyu pochází z loupané plece. Pojmenování pochází z latiny a znamená „velký kulatý sval“. Má velmi dobrou kvalitu, a proto se mu také říká řeznický kousek. Je silně mramorovaný, jemně vláknitý, šťavnatý, křehký a velmi aromatický. Lze jej připravit v celku nebo jako Wagyu steaky grilovat.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu při vysoké teplotě z obou stran 2-3 minuty opečte/ugrilujte. Poté nechte v troubě nebo na grilu (nepřímá zóna) při >**80 °C** dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte masový teploměr. Před krájením nechte 2-3 minuty odpočinout.
Okořeňte mořskou solí v lochách a hrubým pepřem.
Vegas
Z páteře
Rib Eye Steak
Rib Eye Steak (také nazývané Entrecote) se u wagyu skotu nachází v přední části hřbetu mezi 8. a 12. žebrem. Název „Rib Eye“ pochází z kulatého svalového pramene, který leží uprostřed steaku wagyu (tedy v „oku“, angl. „Eye“). Toto oko je obklopeno masem vysokého roštěnce, které je o něco prorostlejší. Svou chuťově je intenzivnější než svíčková, ale o něco pevnější na skus.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu opékejte na přímém, silném žáru z obou stran 2,5 minuty. V troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) nechte při 100 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. Pomozte si přitom teploměrem na maso. Před krájením nechte maso 2–3 minuty odpočinout. Ochuťte vločkovou solí a hrubým pepřem.
Nízký roštěnec špička
Rib Eye Cap je skvělý tip pro fajnšmekry. Nachází se na Rib Eye a je od něj odděleno vrstvou tuku. Sice se úplně nevyrovná jedinečné křehkosti entrecôte, ale díky rovnoměrnému mramorování a neuvěřitelné chuti je to opravdový zážitek. Jelikož je tento řez často krájen podélně napříč vlákny, je třeba dbát na správný směr řezu. Případně dlouhý kus rozkrojte a pak krájejte napříč vlákny. Budete nadšeni.
Tomahawk Wagyu steak
Tomahawk steak se rovněž skládá z rib eye neště entrecôte s tím rozdílem, že při vykošťování steaks je žebrová kost ponechána na kousku masa. Vzhledově pak maso na kosti připomíná sekeru.
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Gril nebo litinovou pánev silně rozehřát. Steak z obou stran 2–4 minuty grilovat / zostra opéct.
Gril: Steak sejměte z přímého žára a nechte jej při nepřímém žáru dojít na vnitřní teplotu 110 °C.
Litá pánev: Steak nechte v předehřáté troubě při 110 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.
Tloušťka steaků je optimální mezi 5–6 cm.
Ještěrka
Vyušková roštěná z wagyua
Roastbeef neboli rumpsteak se krájí ze střední části hřbetu. Pro tento řez je charakteristický rovnoměrný tukový okraj u steaku Wagyu. Je jemně vláknité a velmi křehké s máslovou konzistencí.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 52–54 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu při vysoké teplotě z obou stran 2-3 minuty opečte/ugrilujte. Poté nechte v troubě nebo na grilu (nepřímá zóna) při >**80 °C** dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte masový teploměr. Před krájením nechte 2-3 minuty odpočinout.
Okořeňte mořskou solí v lochách a hrubým pepřem.
Porterhouse steak
Porterhouse steak z wagyu hovězího se skládá z části svíčkové (více než 1,5 cm podílu svíčkové) a části vysokého roštěnce ze zadní hřbetní části. Oba kousky masa jsou odděleny kostí ve tvaru T.
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Gril/litinovou pánev silně rozehřát. Steak z obou stran 2–4 min.
grilovat / opéct zprudka.
Gril: Steak sejměte z přímého žára a nechte jej při nepřímém žáru dojít na vnitřní teplotu 110 °C.
Litá pánev: Steak nechte v předehřáté troubě při 110 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.
Tloušťka steaků je optimální mezi 5–6 cm.
Řetězec
T-Bone steak
T-Bone steak pochází, stejně jako Porterhouse steak, z části rumpsteaku/nízkého roštěnce. Jeho rozlišovacím znakem je T-korovitá kost, která odděluje rumpsteak/nízký roštěnec od svíčkové (podíl svíčkové je do 1,5 cm).
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Gril/litinovou pánev silně rozehřát. Steak z obou stran 2–4 min.
grilovat / opéct zprudka.
Gril Styk vyjměte z přímého žára a nechte jej dojít při nepřímém žáru na vnitřní teplotu 110 °C.
Litá pánev: Steak nechte v předehřáté troubě při 110 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.
Tloušťka steaků je optimální mezi 5–6 cm.
Balster Cut
Filety
Wagyu filet
Svíčková je jedním z nejznámějších a především nejjemnějších steakových řezů. Nachází se pod páteří a zádovým svalem, a proto je jen málo namáhaná, což vysvětluje její mimořádnou jemnost vysvětleno. Je libové, má měkkou texturu a je protkané velmi jemnými tukovými žilkami.
Hlava wagyuské svíčkové
Hlavička svíčkové je ušlechtilým jádrem svíčkové – silná, kulatá a mimořádně šťavnatá. Svým harmonické mramorování při pečení rozvine intenzivní wagyu aroma a zůstane přitom neporovnatelně křehký. Perfektní pro luxusní medailonky nebo steaky, které u stolu udělají dojem a doslova se rozplývají na jazyku.
Špička wagyu svíčkové
Špička svíčkové je jemný, úzký konec svíčkové – obzvláště libový, křehký a plný elegance. Nadchne vás svou máslová textura a skvěle se hodí na nudličky, fondue nebo asijské pokrmy stir-fry. Řez, který navzdory svému úzkému tvaru vyniká skvělou chutí a nese v sobě nezaměnitelný charakter wagyu.
Příprava filetů
Krátké pečení / Grilování
Doporučení pro přípravu: medium (teplota uvnitř 55–56 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Wagyu steak z obou stran lehce osolte a zprudka opečte na pánvi nebo na grilu při vysoké teplotě. Poté nechte dojít v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při 100 °C na vnitřní teplotu 55–56 °C. K tomu použijte teploměr na maso.
Z krabice
Hovězí flank steak
Flank steak pochází z hovězího pupek. Je velmi šťavnaté, má dlouhá vlákna a pevnou strukturu při kousání. Obzvláště nápadné jevrstvení masa a tuku.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54-55 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Zprudka opečte/grilujte z obou stran na vysokou teplotu po dobu 2 minut. Poté nechte na grilu v nepřímé zóně – případně v troubě – při teplotě 110–120 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte teploměr na maso. Před podáváním by mělo maso ještě asi 4–5 minut odpočívat. Krájejte proti vláknu. Dochuťte vločkovou solí a hrubým pepřem.
Flap steak
Steak „Flap Meat“ z hovězího masa Wagyu je u nás zatím relativně neznámý. Nachází se mezi brisketem a flankem a lze jej také označit za „staršího bratra“ flank steaku. Stejně jako jeho mladší bratr má i flap relativně hrubé vlákno a je silně mramorovaný. Příprava je stejná jako u flank steaku.
Wagyu steak ze svrchní části hovězího boku
Skirt steak (bránice) pochází z mohutného svalu, který se nachází mezi žaludkem a plícemi. Má hrubou strukturu, je pevný a vyznačuje se výrazným mramorováním. Chuťově je velmi výrazný a aromatický.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54-55 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Zprudka opečte/grilujte z obou stran na vysokou teplotu po dobu 2 minut. Poté nechte na grilu v nepřímé zóně – případně v troubě – při teplotě 110–120 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu. K tomu použijte teploměr na maso. Před podáváním by mělo maso ještě asi 4–5 minut odpočívat. Krájejte proti vláknu. Dochuťte vločkovou solí a hrubým pepřem.
Hanging Tender (ledvinka, onglet)
Hanging Tender vlastně patří mezi vnitřnosti, i když se jedná o čisté svalové maso. Má hrubou strukturu a je relativně tuhé, ale má velmi intenzivní chuť. Hanging Tender se velmi hodí vhodné k marinování.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování (vcelku)
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu na středním až vysokém ohni z obou stran prudce opečte. Poté nechte v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při teplotě 120–130 °C dopéct na 54 °C. K tomu použijte teploměr na maso. Než maso nakrájíte, nechte ho ještě chvilku odpočinout. Dochuťte vločkami soli a hrubě mletým pepřem.
Z kýty
Wagyu steak z kýty
Steak z hýždě z hovězího masa Wagyu je velmi lehké a aromatické a je protkáno velmi jemnými tukovými žilkami. Skvěle se hodí k rychlému smažení a grilování, ale lze ho také velmi dobře použít jako maso do fondue nebo raclette.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
Na pánvi nebo na grilu na přímém, silném ohni opékejte 2–3 minuty, v závislosti na tloušťce masa. Poté nechte maso v troubě nebo na grilu (v nepřímé zóně) při teplotě 100° dosáhnout požadované vnitřní teploty. K tomu použijte teploměr na maso. Před konzumací nechte steak ještě chvíli odpočinout a dochuťte ho vločkami soli a hrubě mletým pepřem.
Tafelspitz (Picanha)
Wagyu steak z hovězího boku
Steak z hovězího boku (Nuss) je jemný, aromatický a má přirozeně různě výraznou mramorovitost. Je ideální k rychlému smažení nebo grilování a při přípravě výrazně nabývá na objemu.
Starostovo dílo (Farářovo dílo)
Kus „Bürgermeister“ se nachází mezi kyčlí a spodní částí břicha. Jedná se o velmi jemný, libový a šťavnatý kus masa. Dříve byly tyto kusy masa vyhrazeny pro starostu a faráře, odtud také pochází jeho název. Nakrájené na steaky se skvěle hodí k rychlému smažení.
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Při velmi vysokých teplotách grilujte „Bürgermeister“ 1–2 minuty z obou stran na silném ohni nebo ho osmažte v litinové pánvi na sporáku.
Maso nechte na grilu v nepřímé zóně nebo v troubě při teplotě 130 °C, dokud nedosáhne požadované vnitřní teploty. Před konzumací nechte 2–4 minuty odpočinout.
Z horní části skořepiny
Spider steak, netopýří steak
Wagyu Spidersteak je mezi milovníky grilování opravdovým skrytým tipem. Nachází se přímo na kyčelní kosti, přesto však patří k horní části kýty. Tento steakový řez vděčí za svůj název mramorování připomínající pavučinu. Díky tomu je to obzvláště šťavnaté a má intenzivní chuť.
Doporučená příprava:
Grilování / Krátké smažení
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
Na silném ohni z obou stran prudce grilujte/smažte vždy asi 2 minuty.
Steak odstraňte z přímého zdroje tepla a položte jej na gril do zóny nepřímého ohřevu, případně jej vložte do trouby (110–130 °C), kde jej nechte dopéct na požadovanou vnitřní teplotu.
U tohoto řezu to díky malé tloušťce a vysoké teplotě proběhne velmi rychle.
Kluftsteak
Das Kluftsteak wird aus der Innenseite der Rinderkeule des Wagyu Rindes, der Steakoberschale, geschnitten und besteht aus magerem, kurzfaserigem Fleisch. Es besitzt eine schöne Marmorierung und eignet sich zum Grillen und Kurzbraten.
Doporučená příprava:
Krátké pečení / Grilování
Doporučená úprava: medium (teplota uvnitř 54–56 °C)
středně propečené (teplota v jádru 60–63 °C)
In der Pfanne oder auf dem Grill bei direkter, starker Hitze 2-3 Min. von beiden Seiten anbraten oder grillen. Auch hier ist die Dicke des Steaks entscheidend. Im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 100° auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden noch 2-3 Min. ruhen lassen. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.
Pečení / Dušení / Grilování
Tafelspitz
Der Hüftdeckel oder auch Tafelspitz genannt, liegt im hintersten Hüftbereich des Wagyu Rindes und besitzt eine ausgeprägte Fettdecke. Durch seine spitz zulaufende Form bekam es in Österreich den Namen „Tafelspitz“. Das Fleisch ist gleichmäßig fein marmoriert und kann im Ganzen zum Schmoren und Braten verwendet werden, oder als Steaks („Picanha“) zubereitet werden.
Doporučená příprava:
Pfanne u. anschließend Ofen
Verzehrempfehlung: perfekt bei 60°C Kerntemperatur
Beim Tafelspitz sollte der „Fettdeckel“ nicht entfernt bzw. nur wenig weggeschnitten werden. Das Fleisch in der Pfanne von allen Seiten kurz anbraten (mit der Fettseite beginnen), damit sich Röstaromen bilden können. Den Tafelspitz dann bei 150°C im Ofen auf die Kerntemperatur von 60°C ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden noch kurz ruhen lassen.
Falešná svíčková
Das falsche Filet (auch Buglende genannt) ähnelt dem echten Filet optisch sehr und verdankt diesem seinen Namen. Da das falsche Filet von einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet es sich eher zum Smoken und Schmoren. Zerteilt man das falsche Filet, indem man die Mittelsehne herausschneidet, kann man daraus schöne Medaillons mit festem Biss erhalten.
Rouladen vom Wagyu Rind
Außerhalb der Grillsaison schneidet man aus der Oberschale herzhafte Rouladen, die durch die sehr gute Marmorierung saftig und zart werden.
Nakrájené maso
Rost- und Bratwurst
Bitte nicht zu starker Hitze aussetzen, da sie aus Naturdarm bestehen und daher schnell platzen können. Daher 10 Min. indirekt grillen und erst danach ca. eine Minute von beiden Seiten scharf anbraten um Röstaromen zu erlangen. Alternativ auch gerne bei nicht zu hoher Hitze in der Bratpfanne anbraten.
Guláš
Patties
Bitte die Patties nicht direkt auf den Grill legen, sondern auf die Plancha oder in der Pfanne zubereiten. Es könnte sonst das leckere Fett auslaufen und es würde sehr stark qualmen. Das Fett können Sie schön zum einpinseln der Burger-Buns verwenden und/oder als Fett für Bratkartoffeln verwenden.
Die Patties bitte erst drehen, wenn Sie sie problemlos wenden können. Wenn sie noch anhaften, ist es noch zu früh.
Mleté maso
Hovězí palice
Beinscheibe
kost
Markknochen
Játra
Hovězí žebra
Herz
Líčka
Hovězí oháňka
Aufschnitt
Suho-Meso
Pastrami
Pastrami ist gepökeltes, gewürztes und geräuchertes Rindfleisch. Zart, aromatisch und ideal für Sandwiches oder als Aufschnitt.
Leberwurst
Bacon
Bacon überzeugt durch seine feine Marmorierung und kräftigen Geschmack. Perfekt zum Braten oder zum Verfeinern von Gerichten.
Den Bacon können Sie am besten in der Pfanne braten und zum Spiegelei genießen oder auch als Bacon für die Dattel im Speckmantel.
Fett
Extrem gesund und sehr lecker. Dieses Fett eignet sich besonders zum Anbraten von Gemüse, Bratkartoffeln und/oder Kartoffelpüree. Natürlich bessert es auch „herkömmliches“ Fleisch auf.
Sonderstücke
Jazyk
Wagyu Steak Probieren, online bestellen oder direkt vor Ort kaufen
Kenner und Probierfreudige können sich gerne direkt über unser Online-Bestellformular unser frisches, vakuumiertes Wagyu-Fleisch nach Hause liefern lassen.
Ansonsten beraten wir Sie gerne in unserem Hofladen zu unseren Wagyu Steaks und ihrer Zubereitung.
Objednat zkušební balíčky
Objednat hovězí maso Wagyu
