Bife Wagyu – O prazer especial de uma criação dedicada
O bife Wagyu é sinónimo de qualidade inigualável, excelente marmoreio e sabor único. Os nossos bifes Wagyu provêm de criação própria e são processados através de abate sem stress na quinta. A variedade dos diferentes cortes e peças de carne Wagyu não deixa nada a desejar para os verdadeiros apreciadores de carne.
Um bife Wagyu é um verdadeiro deleite para o paladar. A fina marmoreação de gordura proporciona uma maciez especial, que não se encontra em nenhuma outra carne. Ao cozinhar ou grelhar, a gordura literalmente derrete-se na carne, conferindo-lhe um sabor amanteigado, quase a nozes. A combinação única de textura e aromas torna os bifes Wagyu numa experiência gustativa incomparável, que continua a encantar os apreciadores repetidamente.
A diversidade dos bifes Wagyu
Cortes de carne em resumo
A carne de Wagyu oferece uma seleção impressionante de diferentes cortes, que se distinguem pela sua textura especial, marmoreio e possibilidades de preparação. Assim, podem surgir diferentes variedades de bife Wagyu, bem como lombo, enchidos, hambúrgueres e peças para assar. Abaixo, encontra uma visão geral e recomendações de preparação para os bifes Wagyu mais populares.
Cachaço (Teppanyaki, Denver)
Acém (assado)
Entrecosto
Entrecôte (Rib Eye)
Acém redondo (Teres Major)
Ferro de engomar
Lagarto
Acendalha
Peito do boi
Ossobuco
Peito da aba
Costela (Short Rib)
Costela vazia
Rosbife / Bife da vazia
Lombo / Filé Mignon
Alcatra / lombo
Kugel / lombo alcatra
Maminha
Picanha de alcatra (bife da vazia, rosbife)
Perna redonda
polia de cauda
Prego do lombo
Pedaço da aba traseira
Vazia / Flank steak
Picanha / Alcatra (consoante o corte específico, mas o mais comum para Tafelspitz é Vazia ou Aba de Vitela, e Hüftdeckel é Picanha) -> *Nota: Como a IA deve dar apenas a tradução direta e idiomática em Portugal:* Picanha
língua
Preparar bifes de Wagyu
Preparação geral de bifes
Os bifes congelados devem idealmente ser descongelados no frigorífico um dia antes da preparação. Retire a carne cerca de uma hora antes de cozinhar fora, para que possa atingir a temperatura ambiente – assim consegue-se uma cozedura uniforme e o aroma completo pode desenvolver-se.
Os bifes de wagyu podem ser ambos no Grelhador bem como na frigideira ser preparada. Para um resultado perfeito, recomenda-se a utilização de um Termómetros de carne. Muitos entusiastas orientam-se por uma temperatura interna de cerca de 54 °C para um resultado tenro e suculento – naturalmente, o grau de cozedura pode ser ajustado individualmente.
Após atingir a temperatura pretendida, deixe o bife repousar durante cerca de Deixar repousar durante 5–10 minutos, para que os sucos da carne se distribuam otimamente no interior. Em seguida, basta um toque de flor de sal para realçar o sabor natural.
Os bifes de wagyu são frequentemente cortados em fatias, ou seja, mais ou menos tiras com 0,5 cm de espessura cortado. Importante: Corte sempre ao mesmo tempo contra o veio. Desta forma, a carne fica excepcionalmente tenra e é um prazer saboreá-la. É aconselhável observar o sentido das fibras ainda quando a carne está crua, para identificar o ângulo de corte correto.
Para servir, recomenda-se pratos pré-aquecidos, para manter a carne à temperatura ideal. Normalmente, não são necessários temperos ou molhos adicionais – o aroma delicado e amanteigado de um autêntico bife Wagyu fala por si.
Da nuca
Bife Denver de vaca Wagyu
Das Bife de Denver proveniente da zona inferior do pescoço, que é menos solicitada. Devido à sua forte marmoreação, é excelente para grelhar ou frigir rapidamente, mantendo-se particularmente suculento.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Recomendação de consumo: mal passado (temperatura no centro de 52-54 °C)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Grelhe o bife em lume forte durante 3 minutos de cada lado. Deixe-o depois repousar no forno ou na grelha (zona indireta) a 110 °C até atingir a temperatura interna desejada. Para tal, utilize um termómetro para carne. Deixe repousar um pouco antes de consumir.
IMPORTANTE: Corte o bife no sentido contrário às fibras. Tempere com sal em flocos e pimenta moída grossa.
Bife Teppanyaki
Das Bife Wagyu Teppanyaki Situa-se na parte inferior do pescoço e apresenta uma forte marmorização. É tradicionalmente cortado em tiras finas na grelha teppanyaki ou preparado de forma clássica como bife.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Recomendação de consumo: mal passado (temperatura no centro de 52-54 °C)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Na frigideira ou na grelha Saltear/grelhar em lume forte de ambos os lados durante 2 a 3 minutos. Em seguida, levar ao forno ou ao grelhador (zona indireta) a 80 °C até atingir a temperatura interna desejada. Para tal, utilize um termómetro para carne. Deixe repousar durante 2 a 3 minutos antes de cortar.
Tempere com flocos de sal e pimenta moída grossa.
De cima
Bife Flat Iron de Wagyu
O bife «Flat Iron» é cortado da parte superior do ombro do bovino Wagyu e, devido à sua bela marmorização, é ideal para Friteira rápida.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Recomendação de consumo: mal passado (temperatura no centro de 52-54 °C)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Em lume forte, saltear/grelhar a carne de ambos os lados durante 2 a 3 minutos. Em seguida, deixar assar no forno ou no grelhador (zona indireta) a cerca de 160 °C até atingir uma temperatura no centro de 54 °C. Para tal, utilizar um termómetro de carne. Deixe depois o bife repousar durante cerca de 5 minutos. Tempere com flocos de sal e pimenta moída grossa.
Teres Major (pedaço de carne de talho)
Das Teres Major de carne de vaca Wagyu provém da parte da cabeça. O nome tem origem no latim e significa „grande músculo redondo“. É de excelente qualidade, pelo que também ficou conhecido como «pedaço do talhante». Apresenta uma forte marmorização, fibras finas, é suculento, tenro e muito aromático. Pode ser consumido inteiro ou como Bifes de Wagyu ser grelhado.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Recomendação de consumo: mal passado (temperatura no centro de 52-54 °C)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Frite ou grelhe na frigideira ou na grelha, em lume forte, durante 2 a 3 minutos de cada lado. Em seguida, leve ao forno ou à grelha (zona indireta) a 80 °C até atingir a temperatura interna desejada. Para tal, utilize um termómetro de carne. Deixe repousar durante 2 a 3 minutos antes de cortar.
Tempere com flocos de sal e pimenta moída grossa.
Vegas
Das costas
Bife do lombo
O bife Rib Eye (também conhecido como Entrecôte) situa-se, na carne Wagyu, na parte anterior do dorso, entre a 8.ª e a 12.ª costela. O nome „Rib Eye“ deve-se ao feixe muscular redondo que se encontra no centro do bife de Wagyu (ou seja, no „olho“, em inglês «Eye»). Este olho é rodeado pela carne da parte superior da costela, que apresenta um pouco mais de gordura entremisturada. Em termos de sabor, é mais intenso do que o filé, mas tem uma textura ligeiramente mais firme.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Recomendação de consumo: mal passado (temperatura no centro de 52-54 °C)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Na frigideira ou no grelhador, em lume direto e forte, grelhar de ambos os lados durante 2,5 minutos de cada lado. No forno ou no grelhador (zona indireta), deixar atingir a temperatura interna desejada a 100°C. Para isso, utilize um termómetro de carne. Antes de cortar, deixe a carne repousar durante 2 a 3 minutos. Temperar com flocos de sal e pimenta grossa.
Capas de lombo
O Rib Eye Cap é um verdadeiro segredo bem guardado. Fica situado sobre o Rib Eye e está separado por uma camada de gordura. Embora não chegue bem à suavidade única do entrecôte, é um verdadeiro prazer devido à marmoreação constante e ao sabor incrível. Como este corte é frequentemente cortado longitudinalmente, transversalmente às fibras, deve prestar-se atenção à forma de cortar. Se necessário, divida a peça comprida e corte depois transversalmente às fibras. Vai ficar encantado.
Bife Tomahawk Wagyu
O Tomahawk Steak é igualmente proveniente do Rib Eye, ou Entrecôte, com a diferença de que, ao cortar os bifes, o osso da costela é deixado na peça de carne. Visualmente, a carne no osso parece então um machado.
Recomendação de preparação:
Grelhar/assar rápido
Consumo recomendado: médio (54-56°C de temperatura a núcleo)
Aquecer muito bem o grelhador/a frigideira de ferro fundido. Grelhar/assar o bife de ambos os lados durante 2 a 4 minutos.
Grelhador: Retire o bife do calor direto e deixe repousar em calor indireto até atingir uma temperatura no centro de 110 °C.
Frigideira de ferro fundido: Cozinhe o bife no forno pré-aquecido a 110 °C até atingir a temperatura interna desejada.
A espessura ideal dos bifes situa-se entre 5 e 6 cm.
Largato
Bife de alcatra Wagyu
O rosbife ou o *rump steak* é cortado a partir da parte central do lombo. A caraterística deste corte é um rebordo de gordura uniforme no bife Wagyu. É de fibras finas e muito macio, com um derreter amanteigado.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Recomendação de consumo: mal passado (temperatura no centro de 52-54 °C)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Frite ou grelhe na frigideira ou na grelha, em lume forte, durante 2 a 3 minutos de cada lado. Em seguida, leve ao forno ou à grelha (zona indireta) a 80 °C até atingir a temperatura interna desejada. Para tal, utilize um termómetro de carne. Deixe repousar durante 2 a 3 minutos antes de cortar.
Tempere com flocos de sal e pimenta moída grossa.
Bife Porterhouse
O bife Porterhouse de vaca Wagyu é composto por uma parte de filé (com mais de 1,5 cm de espessura) e uma parte de roastbeef proveniente da região posterior do dorso. Os dois pedaços de carne estão separados por um osso em forma de T.
Recomendação de preparação:
Grelhar/assar rápido
Consumo recomendado: médio (54-56°C de temperatura a núcleo)
Aqueça bem a grelha ou a frigideira de ferro fundido. Grelhe o bife de ambos os lados durante 2 a 4 minutos de cada lado.
grelhar/assar bem.
Grelhador: Retire o bife do calor direto e deixe repousar em calor indireto até atingir uma temperatura no centro de 110 °C.
Frigideira de ferro fundido: Cozinhe o bife no forno pré-aquecido a 110 °C até atingir a temperatura interna desejada.
A espessura ideal dos bifes situa-se entre 5 e 6 cm.
Chain
Bife T-Bone
Tal como o bife Porterhouse, o bife T-Bone provém da parte do bife da alcatra/roast beef. A sua característica distintiva é o osso em forma de T que separa o bife da alcatra/roast beef do filé (com uma porção de filé de até 1,5 cm).
Recomendação de preparação:
Grelhar/assar rápido
Consumo recomendado: médio (54-56°C de temperatura a núcleo)
Aqueça bem a grelha ou a frigideira de ferro fundido. Grelhe o bife de ambos os lados durante 2 a 4 minutos de cada lado.
grelhar/assar bem.
Grelhador: Retirar o bife do calor direto e deixá-lo cozinhar em calor indireto até atingir uma temperatura interna de 110°C.
Frigideira de ferro fundido: Cozinhe o bife no forno pré-aquecido a 110 °C até atingir a temperatura interna desejada.
A espessura ideal dos bifes situa-se entre 5 e 6 cm.
Corte Balster
Filetes
Lombo de Wagyu
O filé é um dos cortes de carne mais conhecidos e, acima de tudo, mais tenros. Situa-se por baixo da coluna vertebral e do músculo dorsal e, por isso, é pouco sollicitado, o que lhe confere a sua especial Suavidade explica. É magro, tem uma textura macia e está entrelaçado com veios de gordura muito finos.
Cabeça de lombo de Wagyu
A ponta do filete é a parte mais nobre do filete – suculenta, redonda e excepcionalmente saborosa. Graças à sua marmoreado harmonioso Ao ser grelhado, desenvolve um aroma intenso a Wagyu, mantendo-se, ao mesmo tempo, incomparavelmente tenro. É perfeito para medalhões ou bifes de luxo, que causam grande impressão à mesa e derretem literalmente na boca.
Ponta do filete de Wagyu
A ponta do lombo é a extremidade fina e estreita do lombo — particularmente magra, tenra e cheia de elegância. Ela entusiasma com a sua textura amanteigada e é ideal para pratos de carne desfiada, fondues ou pratos asiáticos salteados. Um corte que, apesar da sua forma estreita, se destaca pelo sabor e transmite o carácter inconfundível do Wagyu.
Preparação dos filés
Fritar rapidamente/Grelhar
Consumo recomendado: mal passado a médio (55-56°C de temperatura a núcleo)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Tempere ligeiramente o bife de Wagyu com sal de ambos os lados e aloure fortemente numa frigideira ou no grelhador a fogo alto. Em seguida, deixe cozinhar no forno ou no grelhador (zona indireta) a 100°C até atingir uma temperatura interior de 55-56°C. Para isso, utilize um termómetro para carne.
Do armário
Vazia
O flank steak provém da aba da carne de vaca. É muito suculento, de fibras longas e tem uma textura firme. A estratificação de carne e gordura é particularmente notável.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Sugestão de consumo: mal passado a médio (54-55°C de temperatura interior)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Grelhar/assar intensamente de ambos os lados em lume forte durante 2 min. Em seguida, deixar cozinhar na zona indireta do grelhador – ou, em alternativa, no forno – a uma temperatura de 110-120°C até atingir a temperatura interna desejada. Para isso, utilizar um termómetro de carne. Antes de consumir, a carne deve repousar durante cerca de 4-5 min. Cortar no sentido contrário às fibras. Temperar com escamas de sal e pimenta preta grossa.
Bife do aba
O bife de flap meat de vaca Wagyu ainda é relativamente desconhecido entre nós. Fica situado entre o peito (brisket) e o vazia (flank) e também pode ser descrito como o „irmão mais velho“ do Flank Steak. Tal como o seu irmão mais novo, o flap é de fibras relativamente grossas e fortemente marmoreado. Preparação semelhante à do flank steak.
Entrecosto de Wagyu
O bife da saia (diafragma) é constituído por um músculo robusto, situado entre o estômago e o pulmão. Apresenta fibras grossas e uma textura firme, além de uma marmorização acentuada. Tem um sabor muito forte e aromático.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Sugestão de consumo: mal passado a médio (54-55°C de temperatura interior)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Grelhar/assar intensamente de ambos os lados em lume forte durante 2 min. Em seguida, deixar cozinhar na zona indireta do grelhador – ou, em alternativa, no forno – a uma temperatura de 110-120°C até atingir a temperatura interna desejada. Para isso, utilizar um termómetro de carne. Antes de consumir, a carne deve repousar durante cerca de 4-5 min. Cortar no sentido contrário às fibras. Temperar com escamas de sal e pimenta preta grossa.
Hanging Tender (ponta do rim, onglet)
O «Hanging Tender» pertence, na verdade, às miudezas, embora seja carne muscular pura. Tem fibras grossas e é relativamente firme, mas tem um sabor muito intenso. O «Hanging Tender» é muito adequado ótimo para marinar.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar de seguida
Consumo recomendado: médio (54-56°C de temperatura a núcleo)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Saltear na frigideira ou na grelha, em lume médio a alto, selando bem de ambos os lados. Em seguida, deixar repousar no forno ou na grelha (zona indireta) a 120-130 °C até atingir os 54 °C. Para tal, utilize um termómetro de carne. Deixe repousar brevemente antes de cortar. Tempere com flocos de sal e pimenta moída grossa.
Da coxa
Bife de alcatra Wagyu
O bife da anca de vaca Wagyu é muito magro e aromático e é percorrida por finíssimas veias de gordura. É perfeita para frituras rápidas e grelhados, mas também pode ser muito bem utilizada como carne para fondue ou raclette.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Consumo recomendado: médio (54-56°C de temperatura a núcleo)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Frite na frigideira ou na grelha, em lume direto e forte, durante 2 a 3 minutos, dependendo da espessura da carne. Em seguida, leve ao forno ou à grelha (zona indireta) a 100°, até atingir a temperatura interna desejada. Para tal, utilize um termómetro de carne. Deixe o bife repousar um pouco antes de o consumir e tempere-o com flocos de sal e pimenta moída grossa.
Tafelspitz (Picanha)
Bife de Wagyu em bola
O bife da alcatra (nuss) é tenro, aromático e apresenta, por natureza, diferentes graus de marmoreio. É ideal para fritar rapidamente ou grelhar e aumenta consideravelmente de volume durante a cozedura.
Peça do Presidente da Câmara (Peça do Pároco)
O «Bürgermeisterstück» situa-se entre a anca e a base do abdómen. É um pedaço de carne muito tenro, magro e suculento. Antigamente, estes pedaços de carne eram reservados para o presidente da câmara e o pároco, daí a origem do nome. Quando cortado em bifes, é perfeito para uma fritura rápida.
Recomendação de preparação:
Grelhar/assar rápido
Consumo recomendado: médio (54-56°C de temperatura a núcleo)
Grelhe a «Bürgermeisterstück» em fogo muito forte durante 1 a 2 minutos de ambos os lados ou salteie-a numa frigideira de ferro fundido no fogão.
Cozinhe a carne no grelhador, na zona indireta, ou no forno a 130 °C até atingir a temperatura no centro desejada. Deixe repousar durante 2 a 4 minutos antes de consumir.
Da concha superior
Bife da Aranha, Fledermaus Steak
O bife Spider de Wagyu é um verdadeiro segredo bem guardado entre os entusiastas de churrasco. Situa-se diretamente sobre o osso da anca, mas continua a ser um pedaço da aba de alcatra. Este corte de bife deve o seu nome à marmorização semelhante a uma teia de aranha. Por isso, é particularmente muito suculento e possui um sabor intenso.
Recomendação de preparação:
Grelhar/assar rápido
Consumo recomendado: médio (54-56°C de temperatura a núcleo)
Grelhe/frite em lume forte, cerca de 2 minutos de cada lado.
Retire o bife do calor direto e coloque-o na zona de calor indireto da grelha ou, em alternativa, leve-o ao forno (110-130 °C) até atingir a temperatura interna desejada.
Neste corte, isso acontece muito rapidamente devido à espessura reduzida e à temperatura elevada.
Bife Kluft
O bife da alcatra é cortado da parte interior da coxa do bovino Wagyu, a aba da alcatra, e é composto por carne magra de fibras curtas. Possui uma bela marmoreação e é adequado para grelhar e cozinhar rapidamente.
Recomendação de preparação:
Fritar rapidamente/Grelhar
Consumo recomendado: médio (54-56°C de temperatura a núcleo)
ao ponto (temperatura no centro de 60-63 °C)
Na frigideira ou no grelhador, em lume forte e direto, selar ou grelhar durante 2-3 min. de ambos os lados. Também aqui a espessura do bife é determinante. No forno ou no grelhador (zona indireta) a 100° até atingir a temperatura interior desejada. Para isso, utilize um termómetro de carne. Deixar repousar 2-3 min. antes de cortar. Temperar com flor de sal e pimenta preta grossa.
Assar / Cozinhar em lume brando / Grelhar
Tafelspitz
A alcatra ou picanha, também conhecida como „Tafelspitz“, localiza-se na zona mais traseira da alcatra do bovino Wagyu e possui uma capa de gordura pronunciada. Devido à sua forma afilada, recebeu o nome "Tafelspitz" na Áustria. A carne é uniformemente marmoreada de forma fina e pode ser preparada inteira para Refogar e Assar ser utilizadas, ou ser preparadas como bifes („Picanha“).
Recomendação de preparação:
frigideira e seguidamente forno
Conselho de preparação: perfeito a uma temperatura no núcleo de 60°C
No caso do Tafelspitz, a „camada de gordura“ não deve ser removida, ou apenas deve ser cortada uma pequena parte. Saltear a carne na frigideira por todos os lados (começando pelo lado com gordura), para que se formem aromas de torrado. Deixe depois o Tafelspitz assar no forno a 150 °C até atingir uma temperatura no centro de 60 °C. Para tal, utilize um termómetro de carne. Deixe repousar um pouco antes de cortar.
Lagarto
O falso lombo (também chamado de aba de lombo) assemelha-se muito visualmente ao lombo verdadeiro e deve a este o seu nome. Como o falso lombo é atravessado por um tendão forte, é mais adequado para Fumar e Estufar. Se se cortar o filete «falso», retirando o tendão central, é possível obter belos medalhões com uma textura firme.
Rolinhos de carne Wagyu
Fora da época dos churrascos, cortam-se do lombo rolinhos substanciais, que ficam suculentos e tenros graças à excelente marmorização.
Strogonoff
Rostbratwurst e salsicha de churrasco
Por favor, não submeter a calor excessivo, uma vez que são feitos de tripa natural e, por isso, se podem romper facilmente. Assim, grelhar em calor indireto durante 10 min. e só depois dourar vivamente de ambos os lados durante cerca de um minuto para obter aromas tostados. Em alternativa, também podem ser dourados numa frigideira em lume não demasiado forte.
Goulash
Hambúrgueres
Por favor, não coloque os hambúrgueres diretamente sobre o grelhador, prepare-os na placa (plancha) ou numa frigideira. Caso contrário, a deliciosa gordura poderá derreter e provocar muito fumo. Pode utilizar essa mesma gordura para pincelar os pães de hambúrguer e/ou como gordura para batatas fritas salteadas.
Por favor, só vire os hambúrgueres quando conseguir virá-los sem dificuldade. Se ainda estiverem a colar, ainda é cedo demais.
Carne picada
Picanha
Ossobuco
Osso
Ossos com tutano
Fígado
Costelas de Vaca
Coração
Bochechas
Rabo de boi
fiambre
Suho-Meso
Pastrami
O pastrami é carne de vaca salgada, temperada e fumada. É tenra, aromática e ideal para sanduíches ou como charcutaria.
morcela de fígado
Bacon
O bacon destaca-se pelo seu fino veteado e sabor intenso. É perfeito para fritar ou para dar um toque especial aos pratos.
A melhor forma de cozinhar o bacon é no fritar na frigideira e para desfrutar com um ovo estrelado ou também como bacon para a tâmara com bacon.
Fett
Extremamente saudável e muito saborosa. Esta gordura é especialmente adequada para saltear legumes, batatas fritas à inglesa e/ou puré de batata. Naturalmente, também melhora a carne „convencional“.
Peças especiais
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Os apreciadores e os mais curiosos podem encomendar facilmente a nossa carne de Wagyu fresca e embalada a vácuo, para ser entregue diretamente em sua casa através do nosso formulário de encomenda online.
Caso contrário, teremos todo o gosto em aconselhá-lo na nossa loja agrícola sobre os nossos bifes de Wagyu e a sua preparação.
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