Wagyu-biefstuk – Het bijzondere genot van liefdevolle fokkerij
Wagyu steak staat voor ongeëvenaarde kwaliteit, uitstekende marmering en een unieke smaak. Onze wagyu steaks zijn afkomstig van eigen fokkerij en worden verwerkt door middel van stressvrije boerderijslacht. De verscheidenheid aan verschillende wagyu vlees-cuts en vleesdelen laat voor echte vleesliefhebbers niets te wensen over.
Een Wagyu-biefstuk is een echt hoogtepunt voor de fijnproever. De fijne vetmarmering zorgt voor een bijzondere malsheid die bij geen enkel ander vlees te vinden is. Tijdens het bakken of grillen smelt het vet als het ware in het vlees en geeft het een boterachtige, bijna nootachtige smaak. De unieke combinatie van textuur en aroma's maakt Wagyu-biefstukken tot een onvergelijkbare smaakbeleving die fijnproevers keer op keer weet te betoveren.
De verscheidenheid aan Wagyu-steaks
Vleescuts in een oogopslag
Wagyu-rund biedt een indrukwekkende selectie van verschillende cuts, die zich onderscheiden door hun speciale textuur, marmering en bereidingsmogelijkheden. Zo kunnen verschillende soorten wagyu-steak en ook entrecote, worst, patties en braadstukken ontstaan. Hieronder vindt u een overzicht en bereidingsadviezen voor de populairste wagyu-steaks.
Nek (Teppanyaki, Denver)
Ribstuk (braadstuk)
Ribeye
Entrecôte (Rib Eye)
Schouderhaas (Teres Major)
Schouderbiefstuk
Schouderstuk
schouderstuk
Borststuk
Scheen (ossobuco)
Borstkern
Shortrib
Korte ribben
Rosbief / Rumpsteak
Ossenhaas / Biefstuk van de haas
Heupstuk / Sirloin
Kogel / Kogelbiefstuk
Bürgermeisterstuk
Bovenbil (kogelbiefstuk, roerbakvlees / rollade)
Muis (van het rund) / Fricandeau (van het varken)
stierenbal
Onglet
Achtermuis
Longhaas / Flanksteak
Picanha / Staartstuk
Tong
Wagyu-steaks bereiden
Algemene bereiding van steaks
Bevroren steaks kunnen het beste een dag voor de bereiding in de koelkast worden ontdooid. Neem het vlees ongeveer een uur voor het garen eruit, zodat het op kamertemperatuur kan komen – zo lukt een gelijkmatige garing en kan het volle aroma zich entplooien.
Wagyu-steaks kunnen zowel op de Grill evenals in de Koekenpan bereid kunnen worden. Voor een perfect resultaat wordt het aanbevolen om een Vleesthermometers. Veel liefhebbers oriënteren zich op een Kerntemperatuur van ongeveer 54 °C voor een mals en sappig resultaat – de gaarheid kan uiteraard individueel worden aangepast.
Laat de bsteak na het bereiken van de gewenste temperatuur ongeveer 5–10 minuten laten rusten, zodat het vleessap zich optimaal aan de binnenzijde kan verdelen. Vervolgens volstaat een snufje grof zeezout om de natuurlijke smaak te onderstrepen.
Wagyu-steaks werden vaak getrancheerd, dat wil zeggen in ongeveer 0,5 cm dunne reepjes gesneden. Belangrijk: Snijd daarbij steeds dwars op de nerf. Hierdoor blijft het vlees buitengewoon mals and is het prettig om te eten. Het is het beste om al in rauwe toestand naar de draad van het vlees te kijken om de juiste snijhoek te bepalen.
Voor het serveren wordt aanbevolen voorverwarmde borden, om het vlees op temperatuur te houden. Extra kruiden of sauzen zijn meestal niet nodig – het fijne, boterachtige aroma van een echte wagyu-biefstuk spreekt voor zich.
Uit de nek
Denver Steak van Wagyu rund
Das Denver steak komt uit het onderste nekgebied, dat minder wordt belast. Dankzij de sterke marmering is het uitermate geschikt om kort te braden en blijft het daarbij bijzonder sappig.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Aanbevolen bereidingsgraad: medium (kerntemperatuur 52-54 °C)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
Bak/grill de steak op hoog vuur 3 minuten per kant. Laat hem vervolgens in de oven of op de grill (indirecte zone) bij 110 °C tot de gewenste kerntemperatuur garen. Gebruik hiervoor een vleesthermometer. Laat de steak voor het serveren nog even rusten.
BELANGRIJK: Snijd de biefstuk dwars op de vezelrichting. Breng op smaak met zoutvlokken en grofgemalen peper.
Teppanyaki steak
Das Wagyu Teppanyaki Steak bevindt zich aan de onderkant van de nek en is sterk gemarmerd. Het wordt traditioneel bereid op de teppanyaki-grill in dunne reepjes of klassiek als steak.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Aanbevolen bereidingsgraad: medium (kerntemperatuur 52-54 °C)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
In de pan of op de grill Bak of grill bij intense hitte aan beide kanten gedurende 2-3 minuten. Laat het daarna in de oven of op de grill (indirecte zone) bij 80°C garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Gebruik hierbij een vleesthermometer. Laat het vlees voor het snijden 2-3 minuten rusten.
Bestrooi met vlokkenzout en grove peper.
Uit de schouder
Wagyu flat iron steak
De flat iron steak wordt gesneden uit het bovenste deel van de schouder van het wagyurund en is dankzij de mooie marmering uitermate geschikt om te Kort bakken.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Aanbevolen bereidingsgraad: medium (kerntemperatuur 52-54 °C)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
Bak/grill het vlees op hoog vuur aan beide kanten 2-3 minuten op hoog vuur. Laat het vervolgens in de oven of op de grill (indirecte zone) bij ongeveer 160 °C garen tot een kerntemperatuur van 54 °C. Gebruik hiervoor een vleesthermometer. Laat de steak daarna ongeveer 5 minuten rusten. Breng op smaak met zoutvlokken en grofgemalen peper.
Teres Major (Schouderhaas)
Das Schouderkarbonade van Wagyu rund komt uit het dikke lende. De benaming komt uit het Latijn en betekent „grote ronde spier“. Het bezit een zeer goede kwaliteit en kreeg daarom ook de benaming jodenhaas. Het is sterk gemarmerd, fijnvezelig, sappig, mals en zeer aromatisch. Het kan in zijn geheel of als Wagyu steaks gegrild worden.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Aanbevolen bereidingsgraad: medium (kerntemperatuur 52-54 °C)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
In de pan of op de grill op hoog vuur aan beide kanten gedurende 2-3 min. aanbraden/grillen. Laat het daarna in de oven of op de grill (indirecte zone) bij 80°C tot de gewenste kerntemperatuur garen. Gebruik hierbij een vleesthermometer als hulpmiddel. Laat het voor het snijden 2-3 min. rusten.
Bestrooi met vlokkenzout en grove peper.
Vegas
Uit de rug
Ribeye steak
De ribeye (ook wel entrecote genoemd) bevindt zich bij het wagyurund in de voorste rugstreek tussen de 8e en 12e rib. De naam „ribeye“ is te danken aan de ronde spierstreng die in het midden van de wagyu-steak ligt (oftewel in het „oog“, Engels: 'eye'). Dit oog wordt omgeven door het vlees van de riblende, dat iets meer doorregen is. Qua smaak is deze intenser dan de biefstuk van de haas, maar iets vaster van structuur.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Aanbevolen bereidingsgraad: medium (kerntemperatuur 52-54 °C)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
Bak in de pan of op de grill bij directe, hoge hitte aan beide kanten elk 2,5 minuut. Laat in de oven of op de grill (indirecte zone) bij 100°C tot de gewenste kerntemperatuur komen. Gebruik hierbij een vleesthermometer. Laat het vlees voor het snijden 2-3 minuten rusten. Breng op smaak met zoutvlokken en grove peper.
Rib eye-kap
De Rib Eye Cap is een echte geheime tip. Het zit op de rib eye en is ervan gescheiden door een vetlaag. Het haalt weliswaar net niet de unieke malsheid van de entrecote, maar door de gelijkmatige marmering en de ongelooflijke smaak is het een genot. Omdat deze cut vaak dwars op de draad in de lengte is gesneden, moet hier op de snijrichting worden gelet. Eventueel het lange stuk verdelen en dan dwars op de draad snijden. U zult enthousiast zijn.
Tomahawk wagyusteak
De Tomahawk-steak bestaat eveneens uit de ribeye oftewel entrecote, met het verschil dat bij het uitsnijden van de steaks het ribbot aan het vleesstuk wordt gelaten. Visueel ziet het vlees aan het bot er dan uit als een bijl.
Bereidingsadvies:
Grillen/Kort bakken
Aanbevolen gaarheid: medium (54-56°C kernstemperatuur)
Grill/gietijzeren pan sterk voorverwarmen. Het steak aan beide kanten elk 2-4 min. grillen/heet aanbakken.
Grill: Het steak van de directe hitte halen en bij indirecte hitte tot 110°C kerntemperatuur laten garen.
Gietijzeren pan: Laat de steak in de voorverwarmde oven op 110 °C garen tot de kernkerntemperatuur is bereikt.
De dikte van de steaks ligt het best tussen de 5 en 6 cm.
Largato
Wagyu-rumpsteak
De roastbeef of rumpsteak wordt uit het middelste deel van de rug gesneden. Kenmerkend voor dit stuk vlees is een gelijkmatige vetrand rond de Wagyu-steak. Het vlees is fijnvezelig en zeer mals, met een boterachtige textuur die smelt in de mond.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Aanbevolen bereidingsgraad: medium (kerntemperatuur 52-54 °C)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
In de pan of op de grill op hoog vuur aan beide kanten gedurende 2-3 min. aanbraden/grillen. Laat het daarna in de oven of op de grill (indirecte zone) bij 80°C tot de gewenste kerntemperatuur garen. Gebruik hierbij een vleesthermometer als hulpmiddel. Laat het voor het snijden 2-3 min. rusten.
Bestrooi met vlokkenzout en grove peper.
Porterhousesteak
De Porterhouse-steak van Wagyu-rund bestaat uit een stuk filet (meer dan 1,5 cm filet) en een stuk rosbief uit het achterste deel van de rug. De twee stukken vlees worden gescheiden door een T-vormig bot.
Bereidingsadvies:
Grillen/Kort bakken
Aanbevolen gaarheid: medium (54-56°C kernstemperatuur)
Grill/Gusspfanne stark aufheizen. Das Steak von beiden Seiten je 2-4 Min.
grillen / schroeiend aanbraden.
Grill: Het steak van de directe hitte halen en bij indirecte hitte tot 110°C kerntemperatuur laten garen.
Gietijzeren pan: Laat de steak in de voorverwarmde oven op 110 °C garen tot de kernkerntemperatuur is bereikt.
De dikte van de steaks ligt het best tussen de 5 en 6 cm.
Ketting
T-bone steak
De T-bone steak is, net als de porterhouse steak, afkomstig uit het deel van de rumpsteak/roastbeef. Het kenmerkende kenmerk is het T-vormige bot dat de rumpsteak/roastbeef van de filet scheidt (tot 1,5 cm filet).
Bereidingsadvies:
Grillen/Kort bakken
Aanbevolen gaarheid: medium (54-56°C kernstemperatuur)
Grill/Gusspfanne stark aufheizen. Das Steak von beiden Seiten je 2-4 Min.
grillen / schroeiend aanbraden.
Barbecue: Haal de bsteak van de directe hitte en laat hem bij indirecte hitte tot een kerntemperatuur van 110 °C gaar worden.
Gietijzeren pan: Laat de steak in de voorverwarmde oven op 110 °C garen tot de kernkerntemperatuur is bereikt.
De dikte van de steaks ligt het best tussen de 5 en 6 cm.
Balster Cut
Filets
Wagyu Filet
Het filet is een van de bekendste en vooral malste steakcuts. Het bevindt zich onder de wervelkolom en de rugspier en wordt daardoor nauwelijks belast, wat de bijzondere Zachtheid verklaard. Het is mager, heeft een zachte textuur en is dooraderd met heel fijne vetaders.
Wagyu Ossenhaas
De kop van de lende is het edele hart van de biefstuk – krachtig, rond en buitengewoon sappig. Door zijn harmonieuze marmering ontwikkelt het tijdens het braden een intensieve wagyusmaak en blijft daarbij onvergelijkbaar mals. Perfect geschikt voor luxueuze medaillons of steaks die aan tafel indruk maken en letterlijk op de tong smelten.
Wagyu biefstukpunt
De filetpunts is het fijne, smalle uiteinde van de varkens- of runderhaas – bijzonder mager, mals en vol elegantie. Zij betovert met haar boterachtige textuur en is uitermate geschikt voor gesneden vleesgerechten, fondues of Aziatische roerbakgerechten. Een cut die ondanks zijn smalle vorm qua smaak groots presteert en het onmiskenbare wagyukarakter overbrengt.
Bereiding filets
Snelbraden/Grillen
Aanbevolen gaarheid: medium (55-56°C kernstemperatuur)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
Bestrooi de wagyustesteak aan beide kanten licht met zout en bak deze in de pan of op de grill op hoog vuur kort en krachtig aan. Laat hem vervolgens in de oven of op de grill (indirecte zone) bij 100 °C garen tot een kerntemperatuur van 55-56 °C. Gebruik hierbij een vleesthermometer als hulpmiddel.
Uit de doos
Flanksteak
Het flanksteak is afkomstig uit de buiklappen van het rund. Het is erg sappig, langvezelig en heeft een stevige bite. De gelaagdheid van vlees en vet is bijzonder opvallend.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Bereidingsadvies: medium (54-55°C kerntemperatuur)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
Grill/bak het vlees aan beide kanten gedurende 2 minuten kort en heet op hoog vuur. Laat het daarna op de grill in de indirecte zone – of in de oven – bij een temperatuur van 110-120 °C tot de gewenste kerntemperatuur garen. Gebruik hierbij een vleesthermometer. Laat het vlees voor het serveren ca. 4-5 minuten rusten. Snijd het tegen de draad in. Breng op smaak met zoutvlokken en grove peper.
Vanglap steak
De flap meat steak van Wagyu rundvee is bij ons nog relatief onbekend. Het ligt tussen de brisket en flank in en kan ook wel de „grote broer“ van de flanksteak worden genoemd. De flap is net als zijn kleine broer relatief grofvezelig en sterk gemarmerd. Bereiding zoals flanksteak.
Wagyu Longkachelstuk
De skirt steak (middenrif) bestaat uit een krachtige spier die tussen de maag en de longen ligt. Hij is grofvezelig en stevig en heeft een sterke marmering. Zeer krachtig en aromatisch van smaak.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Bereidingsadvies: medium (54-55°C kerntemperatuur)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
Grill/bak het vlees aan beide kanten gedurende 2 minuten kort en heet op hoog vuur. Laat het daarna op de grill in de indirecte zone – of in de oven – bij een temperatuur van 110-120 °C tot de gewenste kerntemperatuur garen. Gebruik hierbij een vleesthermometer. Laat het vlees voor het serveren ca. 4-5 minuten rusten. Snijd het tegen de draad in. Breng op smaak met zoutvlokken en grove peper.
Longstuk
De onglet behoort eigenlijk tot de orgaanvlees, hoewel het puur spierweefsel is. Het is grofvezelig en relatief stevig, maar erg smaakvol. De onglet is zeer geschikt goed om te marineren.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen achter elkaar
Aanbevolen gaarheid: medium (54-56°C kernstemperatuur)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
In de pan of op de grill op middelhoog tot hoog vuur aan beide kanten kort aanbraden. Laat het daarna in de oven of op de grill (indirecte zone) bij 120-130 °C gaar worden tot een kernsterkte van 54 °C. Gebruik hierbij een vleesthermometer. Laat het vlees voor het aansnijden nog even rusten. Breng op smaak met zoutvlokken en grove peper.
Uit de achterbout
Wagyu biefstuk van de lende
De biefstuk van de Wagyu-heup is erg mager en aromatisch en is dooraderd met zeer fijne vetadertjes. Het is perfect geschikt om kort te braden en te grillen, maar kan ook heel goed worden gebruikt als fondue- of racletteervlees.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Aanbevolen gaarheid: medium (54-56°C kernstemperatuur)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
In de pan of op de grill bij directe, sterke hitte, afhankelijk van de dikte van het vlees, 2-3 min. aanbraden. Laat het dan in de oven of op de grill (indirecte zone) op 100° tot de gewenste kerntemperatuur komen. Gebruik hierbij een vleesthermometer. Laat het steak voor het eten nog even rusten en breng op smaak met zoutvlokken en grove peper.
Tafelspitz (Picanha
Wagyu kogelbiefstuk
De kogelbiefstuk uit het muisstuk is mals, aromatisch en van nature verschillend van dikte gemarmerd. Hij is ideaal om kort te braden of te grillen en wordt tijdens het garen aanzienlijk groter.
Bürgermeisterstuk
Het muisje bevindt zich tussen de heup en de buikaanzet. Het is een zeer mals, mager en sappig stuk vlees. Vroeger werden deze stukken vlees gereserveerd voor de burgemeester en de dominee, vandaar ook de naamgeving. Gesneden in steaks is het perfect geschikt om kort te braden.
Bereidingsadvies:
Grillen/Kort bakken
Aanbevolen gaarheid: medium (54-56°C kernstemperatuur)
Gril het bavette-stuk bij zeer intense hitte 1-2 minuten aan beide kanten scherp aan, of bak het in een koekenpan van gietijzer op het fornuis.
Gaar het vlees op de barbecue in de indirecte zone of in de oven bij 130 °C tot de gewenste kerntemperatuur. Laat het voor het serveren 2-4 min. rusten.
Van de bovenbil
Spinnensteak, Fledermaussteak
Het Wagyu spidersteak is een echte geheime tip onder grillliefhebbers. Het ligt direct op het heupbot, maar is toch een stuk van de bovenbil. Deze steak-cut dankt zijn naam aan de spinwebachtige marmering. Daardoor is het bijzonder sappig en heeft een intense smaak.
Bereidingsadvies:
Grillen/Kort bakken
Aanbevolen gaarheid: medium (54-56°C kernstemperatuur)
Gril/bak het aan beide kanten ca. 2 minuten krachtig op hoog vuur.
Haal de bsteak van de directe hitte en leg het op de grill in de indirecte zone of breng het alternatief in de oven (110-130°C) op de gewenste kerntemperatuur.
Dit gaat bij deze cut door de geringe dikte en de hoge temperatuur erg snel.
Kogelbiefstuk
De kluftsteak wordt gesneden uit de binnenkant van de runderachterbout van het wagyurund, de kogelbiefstuk, en bestaat uit mager vlees met korte vezels. Het heeft een mooie marmering en is geschikt om te grillen en kort te bakken.
Bereidingsadvies:
Snelbraden/Grillen
Aanbevolen gaarheid: medium (54-56°C kernstemperatuur)
medium-well (60-63°C kerntemperatuur)
In de pan of op de grill bij directe, hoge hitte 2-3 min. aan beide zijden aanbakken of grillen. Ook hier is de dikte van de steak doorslaggevend. In de oven of op de grill (indirecte zone) bij 100° tot de gewenste kerntemperatuur laten gegaan. Gebruik hiervoor een vleesthermometer. Voor het aansnijden nog 2-3 min. laten rusten. Kruiden met zoutvlokken en grove peper.
Braden / Stoven / Grillen
Tafelspitz
De liesstuk, ook wel tafelspitz genoemd, bevindt zich in het achterste heupgedeelte van het Wagyurund en heeft een uitgesproken vetlaag. Door zijn spits toelopende vorm kreeg het in Oostenrijk de naam „Tafelspitz“. Het vlees is gelijkmatig fijn gemarmerd en kan in zijn geheel worden Sudderen en braden kunnen worden gebruikt, of als steaks („Picanha“) kunnen worden bereid.
Bereidingsadvies:
Pan en vervolgens oven
Bereidingsadvies: perfect bij een kernsterkte van 60°C
Bij de tafelspitz moet het „vetdeksel“ niet worden verwijderd of slechts heel weinig worden weggesneden. Het vlees in de pan aan alle kant kort aanbraden (beginnen met de vetkant), zodat er geroosterde aroma's kunnen ontstaan. De tafelspitz vervolgens bij 150°C in de oven tot een kerntemperatuur van 60°C laten garen. Hierbij een vleesthermometer als hulpmiddel gebruiken. Vóór het aansnijden nog even laten rusten.
Schouderstuk
Het schouderbiefstuk (ook wel muis genoemd) lijkt qua uiterlijk erg op de echte biefstuk en heeft daar zijn naam aan te danken. Omdat het schouderbiefstuk door een stevige pees wordt door Aderd, is het meer geschikt om te Roken en stoven. Snijdt u de valse haas door door de middelste pees eruit te snijden, dan kunt u daar mooie, stevige medaillons van krijgen.
Roulades van Wagyurund
Buiten het grillseizoen snijdt men uit de bovenbil smaakvolle rollades, die door de zeer goede marmering sappig en mals worden.
Geschnetzeltes
Roost- en braadworst
Niet aan te hoge hitte blootstellen, aangezien ze van natuurlijke darm zijn gemaakt en daardoor snel kunnen barsten. Daarom 10 minuten indirect grillen en pas daarna ca. een minuut aan beide kanten scherp aanbraden om roestaroma's te verkrijgen. Alternatief ook gerust bij niet te hoge hitte in de koekenpan bakken.
Goulash
Pasteitjes
Leg de hamburgers niet direct op de grill, maar bak ze eerst op de plancha of in de pan. Anders zou het lekkere vet eruit kunnen lopen en zou er veel rook ontstaan. U kunt het vet gebruiken om de hamburgerbroodjes mee in te smeren en/of als vet voor gebakken aardappeltjes.
Draai de patties alstublieft pas om wanneer u ze probleemloos kunt keren. Als ze nog vastzitten, is het nog te vroeg.
Gehakt
Runderhamer
ossobuco
Bot
mergpijpjes
Lever
Shortribs
Hart
Wangen
Ossenstaart
Vleeswaren
Suho-Meso
pastrami
Pastrami is gezouten, gekruid en gerookt rundvlees. Mals, aromatisch en ideaal voor sandwiches of als beleg.
Leverworst
Spek
Bacon overtuigt door zijn fijne marmering en krachtige smaak. Perfect om te braden of om gerechten te verfijnen.
U kunt de bacon het beste in de In de pan bakken und zum Spiegelei genießen oder auch als Bacon für die Dattel im Speckmantel.
Fett
Extrem gesund und sehr lecker. Dieses Fett eignet sich besonders zum Anbraten von Gemüse, Bratkartoffeln und/oder Kartoffelpüree. Natürlich bessert es auch „herkömmliches“ Fleisch auf.
Sonderstücke
Tong
Wagyu Steak Probieren, online bestellen oder direkt vor Ort kaufen
Kenner und Probierfreudige können sich gerne direkt über unser Online-Bestellformular unser frisches, vakuumiertes Wagyu-Fleisch nach Hause liefern lassen.
Ansonsten beraten wir Sie gerne in unserem Hofladen zu unseren Wagyu Steaks und ihrer Zubereitung.
Proefpakketten bestellen
Wagyu-vlees bestellen
