Vagyu kepsnys – ypatingas malonumas iš rūpestingo auginimo
Wagyu kepsnys – tai neprilygstama kokybė, puikus riebalų gyslotumas ir unikalus skonis. Mūsų Wagyu kepsniai yra iš mūsų paties ūkio ir apdorojami atliekant skerdimą be streso ūkyje. Įvairūs Wagyu mėsos gabalai ir kepsniai patenkins visus tikrų mėsos mėgėjų norus.
Vagyu kepsnys – tikras skonio šedevras. Smulkus riebalų marmurinis raštas suteikia ypatingo švelnumo, kurio nerasite jokioje kitoje mėsoje. Kepant keptuvėje ar ant grotelių, riebalai tiesiog ištirpsta mėsoje ir suteikia jai sviestinį, beveik riešutinį skonį. Dėl unikalios tekstūros ir aromatų derinio vagyu kepsniai tampa nepakartojama skonio patirtimi, kuri vėl and vėl žavi gurmanus.
Vagyu kepsnių įvairovė
Mėsos pjaustiniai iš arti
Vagyu jautiena siūlo įspūdingą skirtingų pjaustinių pasirinkimą, pasižyminčių specialia tekstūra, riebalų marmuringumu ir paruošimo galimybėmis. Taip galima gauti įvairių rūšių Wagyu kepsnių, taip pat išpjovos, dešrų, paplotėlių ir kepsnių gabalų. Žemiau pateikiama populiariausių Wagyu kepsnių apžvalga ir paruošimo rekomendacijos.
Sprandinė (Tepanjaki, Denveris)
Šonkaulių kepsnys
„Rib Eye“ (aukštosios šonkaulės)
Antrekotas (kepsnys su riebalųutele)
Mentės didysis raumuo
Lygintuvas
Netikras filė
kastuvo dalis
Krūtinėlė (Brisket)
Koja (kojos diskas)
Brustkern
Šoninė šonkaulė (Short Rib)
Šonkaulių lankas (Short Rib)
Jautienos nugarinė / Jautienos kumpio kepsnys
Filė / Nugarinė
Kumpis / Nugarinė
Kugelis / Nugarinė
Jautienos išpjovos apatinė dalis / Tri-Tip
Viršutinė kumpio dalis (kumpio kepsnys, suktinukas)
Kumpio dalis
uodegos volelis
Inkilų mėsos kepsnys / Inkilas
Užpakalinė papilvė
Pjaustinys iš paslėpsnio / Flanksteak
Jautienos išpjova / Didysis nugarinė / Išpjova
Liežuvis
Paruošti wagyu kepsnius
Bendras kepsnių paruošimas
Užšaldytus kepsnius geriausia atšildyti šaldytuve likus dienai iki gaminimo. Išimkite mėsą maždaug valandą prieš gaminimą išimkite, kad ji įgautų kambario temperatūrą – taip pavyks pasiekti tolygų kepimą ir atsiskleis visas aromatas.
Vagyu kepsnius galima tiek ant Kepsninė taip pat ir Keptuvė paruošti. Norint pasiekti tobulo rezultato, rekomenduojama naudoti Mėsos termometrai. Daugelis mylėtojų orientuojasi į Maždaug 54 °C vidinė temperatūra kad rezultatas būtų švelnus ir sultingas – žinoma, kepimo lygį galima individualiai pritaikyti.
Pasiekus norimą temperatūrą, kepsnį palaikykite apie Pailsėti 5–10 minučių, kad mėsos sultys optimaliai pasklistų viduje. Galiausiai pakanka žiupsnelio stambios jūros druskos, kad būtų pabrėžtas natūralus skonis.
Vagyu kepsniai dažnai pjaustomi, tai yra maždaug 0,5 cm plonumo juostelės supjaustytas. Svarbu: Pjaukite visada skersai pluošto. Dėl to mėsa išlieka nepaprastai minkšta ir ją malonu ragauti. Geriausia dar žalios mėsos būsenoje įvertinti pluošto kryptį, kad nustatytumėte tinkamą pjovimo kampą.
Patiekti rekomenduojama iš anksto pašildyti indai, kad mėsa išlaikytų reikiamą temperatūrą. Paprastai papildomų prieskonių ar padažų nereikia – tikro „Wagyu“ steiko subtilus, sviestinis aromatas kalba pats už save.
Nuo sprando
Denverio kepsnys iš „Wagyu“ jautienos
Tai Denverio kepsnys yra gaunama iš apatinės kaklo dalies, kuri yra mažiau apkrauta. Dėl didelio riebalų marmuriškumo ji puikiai tinka greitam kepimui ir išlieka ypač sultinga.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojamas kepimo laipsnis: vidutinis (vidinė temperatūra 52–54 °C)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Steiką stipriai įkaitintoje keptuvėje arba ant grotelių kiekvieną pusę 3 min. stipriai apkepinkite. Tada orkaitėje arba ant grotelių (netiesioginėje zonoje) 110 °C temperatūroje palikite, kol pasieksite norimą vidaus temperatūrą. Tam pasinaudokite mėsos termometru. Prieš valgant leiskite jam trumpai pailsėti.
SVARBU: Supjaustykite kepsnį skersai pluoštui. Pagardinkite druskos kristalais ir stambiu pipiru.
„Teppanyaki“ kepsnys
Tai Vagyu „Teppanyaki“ kepsnys yra apatinėje kaklo dalyje ir yra labai margas. Jis tradiciškai pjaustomas plonais juostelėmis ant „teppanyaki“ grotelių arba ruošiamas klasikinio steiko būdu.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojamas kepimo laipsnis: vidutinis (vidinė temperatūra 52–54 °C)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Keptuvėje arba ant grotelių Kepkite/grilinkite stiprioje ugnies liepsnoje iš abiejų pusių 2–3 min. Tada kepkite orkaitėje arba ant grilio (netiesioginėje zonoje) 80 °C temperatūroje, kol pasieksite norimą vidaus temperatūrą. Tam pasinaudokite mėsos termometru. Prieš pjaustydami palikite mėsą 2–3 min. pailsėti.
Pagardinkite druskos kristalais ir stambiai maltais pipirais.
Iš peties
„Wagyu“ „Flat Iron“ kepsnys
„Flat Iron“ kepsnys išpjaustomas iš viršutinės „Wagyu“ jautienos mentės dalies ir dėl gražaus marmurojimo puikiai tinka Greitas kepimas.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojamas kepimo laipsnis: vidutinis (vidinė temperatūra 52–54 °C)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Didelėje ugnies temperatūroje mėsą iš abiejų pusių 2–3 min. stipriai apkepinkite arba kepkite ant grotelių. Tada orkaitėje arba ant grotelių (netiesioginėje zonoje) maždaug 160 °C temperatūroje kepkite tol, kol vidinė temperatūra pasieks 54 °C. Tam pasinaudokite mėsos termometru. Po to steiką palikite pailsėti apie 5 min. Pagardinkite druskos kristalais ir stambiai maltais pipirais.
Teres Major (mėsos gabalas)
Tai „Teres Major“ iš „Wagyu“ jautienos gaunamas iš priekinės dalies. Pavadinimas kilęs iš lotynų kalbos ir reiškia „didelis apvalus raumuo“. Šis gabalas pasižymi labai gera kokybe, todėl taip pat vadinamas „mėsininko gabalu“. Jis yra gausiai marmurinis, smulkių skaidulų, sultingas, minkštas ir labai aromatingas. Jį galima ruošti visą arba kaip Vagyu kepsniai būti kepami ant grotelių.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojamas kepimo laipsnis: vidutinis (vidinė temperatūra 52–54 °C)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Kepkite keptuvėje arba ant grotelių stipria ugnimi iš abiejų pusių po 2–3 min. Tada kepkite orkaitėje arba ant grotelių (netiesioginėje zonoje) 80 °C temperatūroje, kol pasieksite norimą vidaus temperatūrą. Tam pasinaudokite mėsos termometru. Prieš pjaustant palikite 2–3 min. pailsėti.
Pagardinkite druskos kristalais ir stambiai maltais pipirais.
Vegasas
Iš nugaros
„Rib Eye“ kepsnys
„Rib Eye“ kepsnys (dar vadinamas „Entrecote“) Wagyu jautienoje yra priekinėje nugaros dalyje, tarp 8-osios ir 12-osios šonkaulių. Pavadinimas „Rib Eye“ kilęs iš apvalaus raumenų pluošto, esančio „Wagyu“ steiko viduryje (t. y. „akies“ vietoje, angl. „Eye“). Šią „akį“ supa viršutinės šonkaulių dalies mėsa, kurioje yra šiek tiek daugiau riebalų. Skonio atžvilgiu jis intensyvesnis nei filė, tačiau šiek tiek kietesnis.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojamas kepimo laipsnis: vidutinis (vidinė temperatūra 52–54 °C)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Kepkite keptuvėje arba ant grilio tiesioginėje, stiprioje kaitroje iš abiejų pusių po 2,5 min. Orkaitėje arba ant grilio (netiesioginėje zonoje) 100°C temperatūroje pakelkite iki norimos vidinės temperatūros. Tam naudokite mėsos termometrą. Prieš pjaustant leiskite mėsai pailsėti 2–3 min. Pagardinkite druskos dribsniais ir stambiai maltais pipirais.
Jautienos didkepsnio viršutinė dalis (Rib Eye Cap) / jautienos mentele (apatinė kepsnio dalis, ribeye „kepurėlė“). *Tikslesnis kulinarinis terminas:* Rib Eye kepsnio kepurėlė (Cap of Ribeye / Spinalis Dorsi) -> **Ribeye kepsnio kepurėlė**
Rib Eye Cap yra tikras atradimas. Jis yra virš Rib Eye kepsnio ir nuo jo atskirtas riebalų sluoksniu. Jis galbūt neprilygsta išskirtiniam entrecôte minkštumui, tačiau dėl tolygaus riebalų marmuriškumo ir neįtikėtinio skonio tai yra tikras malonumas. Kadangi šis kepsnio gabalas dažnai pjaunamas išilgai skersai pluošto, svarbu atkreipti dėmesį į pjovimo kryptį. Jei reikia, padalykite ilgą gabalą į dvi dalis ir tuomet pjaustykite skersai pluošto. Jūs būsite sužavėti.
Tomahawk Wagyu kepsnys
Tomahawk kepsnys taip pat gaminamas iš nugarinės arba „Entrecôte“, su tuo skirtumu, kad išpjaunant kepsnius šonkaulio kaulas paliekamas prie mėsos gabalo. Vizualiai mėsa ant kaulo tada primena kirvį.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Kepimas ant grotelių / Greitas kepimas keptuvėje
Rekomenduojama iškepimo laipsnis: vidutinis (54–56 °C vidinė temperatūra)
Kepsninę / ketaus keptuvę smarkiai įkaitinti. Steiką iš abiejų pusių kepti po 2–4 min.
Kepsninė: kepsnį patraukite nuo tiesioginės kaitros ir baigkite kepti netiesioginėje kaitroje, kol vidinė temperatūra pasieks 110 °C.
Ketaus keptuvė: kepsnį įkaitintoje orkaitėje baigti kepti iki norimos vidinės temperatūros 110 °C temperatūroje.
Steakų storis yra optimalus tarp 5–6 cm.
Liūtas
Vagyu nugarinės kepsnys
Roastbiefas arba rumpsteakas yra pjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Šiam „Wagyu“ kepsnio pjūviui būdingas tolygus riebalų kraštas. Jis yra smulkių pluoštų ir labai švelnus, pasižymintis sviestiniu tirpumu.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojamas kepimo laipsnis: vidutinis (vidinė temperatūra 52–54 °C)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Kepkite keptuvėje arba ant grotelių stipria ugnimi iš abiejų pusių po 2–3 min. Tada kepkite orkaitėje arba ant grotelių (netiesioginėje zonoje) 80 °C temperatūroje, kol pasieksite norimą vidaus temperatūrą. Tam pasinaudokite mėsos termometru. Prieš pjaustant palikite 2–3 min. pailsėti.
Pagardinkite druskos kristalais ir stambiai maltais pipirais.
Porterhouse kepsnys
Wagyu jaučio „Porterhouse“ kepsnys susideda iš nugarinės dalies (daugiau nei 1,5 cm išpjovos dalies) ir išpjovos iš užpakalinės nugaros dalies. Abi mėsos dalis skiria T formos kaulas.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Kepimas ant grotelių / Greitas kepimas keptuvėje
Rekomenduojama iškepimo laipsnis: vidutinis (54–56 °C vidinė temperatūra)
Griliškę / ketaus keptuvę smarkiai įkaitinti. Steiką iš abiejų pusių kepti po 2–4 min.
grilinti / stipriai apkepti.
Kepsninė: kepsnį patraukite nuo tiesioginės kaitros ir baigkite kepti netiesioginėje kaitroje, kol vidinė temperatūra pasieks 110 °C.
Ketaus keptuvė: kepsnį įkaitintoje orkaitėje baigti kepti iki norimos vidinės temperatūros 110 °C temperatūroje.
Steakų storis yra optimalus tarp 5–6 cm.
Grandinė
T-sono kepsnys
T-Bone kepsnys, kaip ir Porterhouse kepsnys, yra gaunamas iš nugarinės / jautienos kepsnio dalies. Jo skiriamasis bruožas yra T formos kaulas, kuris skiria nugarinę nuo išpjovos (iki 1,5 cm išpjovos dalies).
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Kepimas ant grotelių / Greitas kepimas keptuvėje
Rekomenduojama iškepimo laipsnis: vidutinis (54–56 °C vidinė temperatūra)
Griliškę / ketaus keptuvę smarkiai įkaitinti. Steiką iš abiejų pusių kepti po 2–4 min.
grilinti / stipriai apkepti.
Kepsninė Nuimkite kepsnį nuo tiesioginės kaitros ir baigkite kepti netiesioginėje kaitroje, kol vidinė temperatūra pasieks 110 °C.
Ketaus keptuvė: kepsnį įkaitintoje orkaitėje baigti kepti iki norimos vidinės temperatūros 110 °C temperatūroje.
Steakų storis yra optimalus tarp 5–6 cm.
Balster Cut
Filė
Vagyu jautienos filė
Filet yra vienas žinomiausių ir švelniausių kepsnių gabalų. Jis yra po stuburu ir nugaros raumeniu, todėl beveik nėra apkraunamas, todėl jo ypatinga Švelnumas paaiškinta. Ji liesa, švelnios tekstūros ir išvagota labai smulkių riebalų gijų.
Vagyu jautienos išpjovos galva
Filetkopf yra puiki, išskirtinė filė dalis – tvirta, apvali ir itin sultinga. Dėl savo harmoningas marmuravimas Kepant išskiria intensyvų Wagyu aromatą ir išlieka neprilygstamai minkštas. Puikiai tinka prabangiems medaljonams ar kepsniams, kurie palieka įspūdį prie stalo ir tiesiog tirpsta burnoje.
Vagyu jautienos išpjovos galiukas
Nugarinės smaigalys yra plonasis, smailusis nugarinės galas – ypatingai liesas, švelnus ir kupinas elegancijos. Jis žavi savo sviestinė tekstūra ir puikiai tinka troškiniams, fondiu ar azijietiškiems „stir-fry“ patiekalams. Tai pjūvis, kuris, nepaisant savo siauros formos, pasižymi puikiu skoniu ir perteikia neklystamą „Wagyu“ charakterį.
Filetų paruošimas
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojama paruošimo temperatūra: vidutiniškai iškepta (55–56 °C vidinė temperatūra)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Wagyu kepsnį iš abiejų pusių lengvai pasūdykite ir stipriai apkepkite keptuvėje arba ant grotelių ant didelės kaitros. Tada orkaitėje arba ant grotelių (netiesioginės kaitros zonoje) 100 °C temperatūroje pakelkite vidinę temperatūrą iki 55–56 °C. Tam naudokite mėsos termometrą.
Iš dėžės
Šonkaulių pusiausvyra / Išpjovos kraštas / Jautienos papilvė (Depending on culinary context, the most common direct translation for the meat cut is:) Jautienos papilvė
Flank steikas gaunamas iš jaučio papilvės. Jis yra labai sultingas, ilgo pluošto ir tvirtos konsistencijos. Ypač pastebimas mėsos ir riebalų sluoksniavimasis.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojama paruošimo pakopa: vidutiniškai iškeptas / medium (54–55 °C vidinė temperatūra)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Kepkite ant smarkios kaitros iš abiejų pusių po 2 min., kol gražiai apsrus. Tada baikite kepti netiesioginėje kepsninės zonoje – arba orkaitėje – 110–120 °C temperatūroje iki norimos vidinės temperatūros. Tam naudokite mėsos termometrą. Prieš pjaustant mėsą leiskite pailsėti apie 4–5 min. Pjauskite skersai pluošto. Pabarstykite druskos dribsniais ir stambiai maltais pipirais.
Kumpio kepsnys
Wagyu jaučio „flap meat“ kepsnys mūsų kraštuose vis dar mažai žinomas. Jis yra tarp krūtininės dalies („brisket“) ir šoninės („flank“), todėl jį galima vadinti „didojuoju flanka kepsnio broliu“. „Flap“, kaip ir jo mažasis brolis, yra gana stambių pluoštų ir stipriai persisluoksniavęs riebalais (marmurinis). Paruošimas toks pat kaip ir flanka kepsnio.
Vagyu jautienos papilvės kepsnys
Išpjova (diafragma) susideda iš stipraus raumens, esančio tarp skrandžio ir plaučių. Ji yra stambių skaidulų, tvirta ir pasižymi ryškiu riebalų marmurėtumu. Labai sodraus ir aromatingo skonio.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojama paruošimo pakopa: vidutiniškai iškeptas / medium (54–55 °C vidinė temperatūra)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Kepkite ant smarkios kaitros iš abiejų pusių po 2 min., kol gražiai apsrus. Tada baikite kepti netiesioginėje kepsninės zonoje – arba orkaitėje – 110–120 °C temperatūroje iki norimos vidinės temperatūros. Tam naudokite mėsos termometrą. Prieš pjaustant mėsą leiskite pailsėti apie 4–5 min. Pjauskite skersai pluošto. Pabarstykite druskos dribsniais ir stambiai maltais pipirais.
Jautienos diafragma
„Hanging Tender“ iš tiesų priskiriamas vidaus organams, nors tai yra gryna raumenų mėsa. Ji yra stambiapluoštė ir palyginti kieta, tačiau labai intensyvaus skonio. „Hanging Tender“ puikiai tinka tinka marinuoti.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas be pertraukos
Rekomenduojama iškepimo laipsnis: vidutinis (54–56 °C vidinė temperatūra)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Keptuvėje arba ant grotelių vidutinėje arba aukštoje temperatūroje greitai apkepinkite iš abiejų pusių. Tada orkaitėje arba ant grotelių (netiesioginėje zonoje) 120–130 °C temperatūroje palikite, kol vidaus temperatūra pasieks 54 °C. Tam pasinaudokite mėsos termometru. Prieš pjaustant leiskite mėsai trumpai pailsėti. Pagardinkite druskos kristalais ir stambiai maltais pipirais.
Iš šlaunelės
„Wagyu“ klubo steikas
Wagyu jautienos klubstumblys yra labai liesas ir aromatingas ir jame gausu labai smulkių riebalų gyslelių. Jis puikiai tinka trumpai kepti keptuvėje ir ant grotelių, tačiau taip pat gali būti puikiai naudojamas fondiu ar rakletės patiekalams.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojama iškepimo laipsnis: vidutinis (54–56 °C vidinė temperatūra)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Keptuvėje arba ant kriošiaus tiesioginėje, stiprioje kaitroje, priklausomai nuo mėsos storio, apkepti 2–3 min. Tada orkaitėje arba ant kriošiaus (netiesioginėje zonoje) 100° temperatūroje baigti kepti iki norimos vidinės temperatūros. Tam naudoti mėsos termometrą. Prieš valgončiai kepsnį leisti šiek tiek pailsėti ir paskaninti druskos dribsniais bei stambiais pipirais.
Tafelspitz (Picanha
Vagyu jautienos kumpio kepsnys
Kugelsteikas iš jautkumos (riešuto) yra švelnus, aromatingas ir natūraliai įvairaus riebalingumo (marmurinis). Jis idealiai tinka greitam kepimui arba kepsninei ir kepant gerokai padidėja.
Mero kepsnys
Mero kepsnys yra tarp klubo ir papilvės. Tai labai švelnus, liesas ir sultingas mėsos gabalas. Anksčiau šie mėsos gabalai būdavo rezervuojami merui ir klebonui, todėl ir kilo toks pavadinimas. Supjaustytas kepsneliais jis puikiai tinka greitam kepimui.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Kepimas ant grotelių / Greitas kepimas keptuvėje
Rekomenduojama iškepimo laipsnis: vidutinis (54–56 °C vidinė temperatūra)
Jautienos meskeriotojo gabalą (biskvítą) labai didelėje kaitroje 1–2 minutes iš abiejų pusių stipriai apgrilinti ant kepsninės arba apkepti ketaus keptuvėje ant viryklės.
Mėsą kepsninėje netiesioginėje zonoje arba orkaitėje 130 °C temperatūroje baigti kepti iki norimos vidinės temperatūros. Prieš vartojant leisti pailsėti 2–4 min.
Iš kumpio viršutinės dalies
Voro kepsnys, Šikšnosparnio kepsnys
„Wagyu Spidersteak“ – tai tikras paslaptis tarp kepsnių mėgėjų. Jis yra tiesiai ant klubo kaulo, tačiau vis dėlto yra viršutinės šlaunies gabalas. Šis steiko gabalas savo pavadinimą gavo dėl voragyviško marmuro pavidalo. Dėl to tai yra ypatingai sultingas ir turi intensyvų skonį.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Kepimas ant grotelių / Greitas kepimas keptuvėje
Rekomenduojama iškepimo laipsnis: vidutinis (54–56 °C vidinė temperatūra)
Kepkite ant didelės kaitros iš abiejų pusių po maždaug 2 minutes, kol gerai apsrus.
Nuimkite kepsnį nuo tiesioginės kaitos ir perkelkite ant kepsninės į netiesioginės kaitos zoną arba, kaip alternatyvą, orkaitėje (110–130 °C) baigkite kepti iki norimos vidinės temperatūros.
Dėl mažo storio ir aukštos temperatūros atliekant šį pjovimą tai vyksta labai greitai.
Kumpio kepsnys
Kluftstiekas pjaunamas iš wagyu jautienos užpakalinės dalies vidinės pusės – viršutinės kumpio dalies – ir jį sudaro liesa, trumpų pluoštų mėsos dalis. Jis pasižymi gražia marmurine tekstūra ir tinka kepti ant grotelių bei greitam kepimui keptuvėje.
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Trumpas kepimas/grilinimas
Rekomenduojama iškepimo laipsnis: vidutinis (54–56 °C vidinė temperatūra)
vidutiniškai iškeptas (vidinė temperatūra 60–63 °C)
Keptuvėje arba ant grotelių tiesioginėje, stiprioje kaitroje kepkite arba griliuokite po 2–3 min. iš abiejų pusių. Čia taip pat lemiamą reikšmę turi kepsnio storis. Orkaitėje arba ant grotelių (netiesioginėje zonoje) 100° temperatūroje baigkite kepti iki norimos vidinės temperatūros. Tam pasitelkite mėsos termometrą. Prieš pjaustant leiskite pailsėti 2–3 min. Pabarstykite druskos dribsniais ir stambiai maltais pipirais.
Kepimas / Troškinimas / Grilavimas
„Tafelspitz“
Hüftdeckel arba kitaip vadinamas Tafelspitz yra pačioje užpakalinėje wagyu jautčio klubo srityje ir turi ryškų riebalų sluoksnį. Dėl smailėjančios formos jis Austrijoje gavo „Tafelspitz“ pavadinimą. Mėsa yra tolygiai smulkiai marmurinė ir ją galima paruošti sveiką Troškinimas ir kepimas naudojami arba paruošiami kaip kepsniai („Picanha“).
Rekomendacijos dėl paruošimo:
Keptuvė ir po to orkaitė
Rekomenduojama: puikiai tinka, kai vidinė temperatūra yra 60°C
Ruošiant „Tafelspitz“ (jautienos krūtininę), riebalų sluoksnio nereikėtų pašalinti arba jį reikėtų tik minimaliai apipjaustyti. Mėsą keptuvėje trumpai apkepti iš visų pusių (pradėti nuo riebiosios pusės), kad susidarytų skrudimo aromatas. Tuomet kepti „Tafelspitz“ orkaitėje 150 °C temperatūroje, kol vidinė temperatūra pasieks 60 °C. Tam naudoti mėsos termometrą. Prieš pjaustant leisti mėsai kelias minutes pailsėti.
Netikras filė
Netikrasis nugarinė (taip pat vadinamas peties kepsniu) savo išvaizda labai primeni tikrąją nugarinę ir jai skolingas savo pavadinimą. Kadangi netikrąją nugarinę perveria tvirta sausgyslė, ji labiau tinka Rūkymas ir troškinimas. Pjaustant netikrąją nugarinę ir išpjaunant vidurinį sausgyslę, galima gauti gražius, tvirtos konsistencijos medaljonus.
Wagyu jautienos suktinukai
Ne kepsnių sezono metu iš viršutinės nugarinės dalies pjaunami sotūs vyniotiniai, kurie dėl puikaus riebalų marmuriškumo išlieka sultingi ir minkšti.
Smulkiai pjaustyta mėsa
Kepsninės ir kepta dešrelė
Saugokite nuo per didelio karščio, nes jos gamintos iš natūraus apvalkalo ir todėl gali greitai suplyšti. Todėl 10 min. kepkite ant netiesioginės ugnies ir tik po to apie minutę iš abiejų pusių apkepkite ant stiprios ugnies, kad gautumėte skrudinimo aromatą. Alternatyviai galite kepti keptuvėje ant neperdidelės ugnies.
Guliašas
Paplotėliai
Prašome paplotėlių nedėti tiesiai ant grilio, paruoškite juos ant plangos (plieninės plokštės) arba keptuvėje. Priešingu atveju gali išbėgti skanūs riebalai ir labai stipriai dūmyti. Šiuos riebalus galite puikiai panaudoti mėsainio bandelių aptepimui ir (arba) keptų bulvių kepimui.
Apverskite paplotėlius tik tada, kai galėsite juos lengvai apversti. Jei jie vis dar prilipę, dar per anksti.
Malta mėsa
„Beefhammer“
Jautienos blauzdos griežinys su kaulu
Kaulai
Galvijų kaulas
Kepenys
Jautienos šonkauliukai
Širdis
Skruosteliai
Jaučio uodega
dešra
Sūdyta mėsa
Pastramis
Pastrami yra sūdyta, pagardinta prieskoniais ir rūkyta jautiena. Ji švelni, aromatinga ir idealiai tinka sumuštiniams arba kaip mėsosgaminys.
kepeninė dešra
Šoninė
Šoninė išsiskiria smulkiu riebalų marmuriniu raštu ir sodriu skoniu. Puikiai tinka kepti arba patiekalams pagardinti.
Šoninę geriausia kepti Kepti keptuvėje ir skaniai tinka prie kepto kiaušinio arba kaip šoninė datulėms su šoninės apvalkalu.
Fetas
Ypač sveika ir labai skanu. Šie riebalai ypač tinka daržovėms, keptoms bulvėms ir (arba) bulvių košei kepti. Žinoma, jie taip pat pagerina „įprastą“ mėsą.
Nestandartiniai gaminiai
Liežuvis
Paragauti wagyu kepsnio, užsisakyti internetu arba pirkti tiesiogiai vietoje
Žinovai ir naujų skonių ieškotojai kviečiami tiesiogiai per mūsų internetinę užsakymų formą užsisakyti šviežios, vakuumuotos Wagyu jautienos pristatymą į namus.
Kita vertus, mes mielai patarsime jums mūsų ūkio parduotuvėje dėl wagyu kepsnių ir jų paruošimo.
Užsisakyti degustacinius rinkinius
Užsisakyti vagiju jautienos
