Steak de Wagyu – Le plaisir d'exception issu d'un élevage soigné
Le steak Wagyu est synonyme de qualité incomparable, d'une excellente persillade et d'un goût unique. Nos steaks Wagyu proviennent de notre propre élevage et sont transformés grâce à un abattage à la ferme sans stress. La variété des différentes coupes et morceaux de viande Wagyu comblera toutes les attentes des véritables amateurs de viande.
Un steak de Wagyu est un véritable délice pour le palais. Sa fine persillade de graisse lui confère une tendreté exceptionnelle que l'on ne trouve dans aucune autre viande. Lors de la cuisson à la poêle ou au gril, la graisse fond littéralement dans la viande, lui donnant un goût beurré, presque de noisette. L'association unique de texture et de saveurs fait des steaks de Wagyu une expérience gustative incomparable qui ravit sans cesse les épicuriens.
La diversité des steaks Wagyu
Aperçu des morceaux de viande
Le bœuf Wagyu offre une sélection impressionnante de différentes coupes qui se distinguent par leur texture particulière, leur persillage et leurs modes de préparation. Il est ainsi possible d'obtenir différentes sortes de steaks de Wagyu, ainsi que du filet, de la charcuterie, des steaks hachés et des morceaux à rôtir. Vous trouverez ci-dessous un aperçu et des recommandations de préparation pour les steaks de Wagyu les plus populaires.
Nuque (Teppanyaki, Denver)
Côte de bœuf (rôti)
Entrecôte
Entrecôte
Teres major
Bavette de bœuf (Flat Iron)
Faux-filet
Pelle
Poitrine de bœuf
Jarret
Poitrine de bœuf
Plat de côtes
Plat de côtes
Rôti de bœuf / Rumsteck
Filet / Filet de bœuf
Culotte / faux-filet
Rumsteck
Aiguillette baronne
Tranche (rumsteck, roulade)
Tranche
rouleau de queue
Onglet de bœuf
Onglet de bœuf
Flanchet
Pointe de culotte / Picanha
Langue
Préparer des steaks de Wagyu
Préparation générale des steaks
Les steaks surgelés doivent idéalement être décongelés au réfrigérateur un jour avant la préparation. Sortez la viande environ une heure avant la cuisson sortez-le pour qu'il prenne la température ambiante – c'est ainsi que l'on réussit une cuisson homogène et que tout son arôme peut se développer.
Les steaks de wagyu peuvent aussi bien Grill ainsi qu'au sein de la Poêle être préparé. Pour un résultat parfait, il est recommandé d'utiliser un Thermomètres à viande. De nombreux amateurs s'orientent vers une Température à cœur d'environ 54 °C pour un résultat tendre et juteux – bien entendu, le degré de cuisson peut être ajusté individuellement.
Après avoir atteint la température souhaitée, laissez reposer le steak pendant environ Laisser reposer 5 à 10 minutes, afin que le jus de la viande se répartisse de manière optimale à l'intérieur. Ensuite, une pincée de gros sel de mer suffit pour souligner le goût naturel.
Les steaks de Wagyu sont souvent tranchés, c'est-à-dire en quelque sorte lanières de 0,5 cm d'épaisseur coupé. Important : Coupez toujours en même temps contre le fil du bois. Cela permet de garder la viande exceptionnellement tendre et agréable à déguster. Il est préférable d'observer le sens des fibres dès l'état cru afin de reconnaître le bon angle de coupe.
Pour servir, nous recommandons assiettes préchauffées, pour maintenir la viande à température. Des épices ou des sauces supplémentaires ne sont généralement pas nécessaires – l'arôme fin et beurré d'un véritable steak Wagyu se suffit à lui-même.
De la nuque
Bifteck Denver de bœuf Wagyu
Le Steak Denver provient de la partie inférieure du cou, qui est moins sollicitée. En raison de son persillage prononcé, il est idéal pour une cuisson rapide tout en restant particulièrement juteux.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de cuisson : à point (52-54°C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
Saisir/griller le steak à feu vif pendant 3 minutes de chaque côté. Ensuite, le laisser cuire au four ou sur le gril (zone indirecte) à 110 °C jusqu'à atteindre la température à cœur souhaitée. Pour cela, utiliser un thermomètre à viande. Laisser reposer brièvement avant de consommer.
IMPORTANT : Couper le steak en travers des fibres. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre concassé.
Bœuf Teppanyaki
Le Steak Wagyu au teppanyaki se situe à la base du cou et est fortement persillé. Il est traditionnellement coupé en fines lamelles sur le grill Teppanyaki ou préparé de manière classique en steak.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de cuisson : à point (52-54°C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
À la poêle ou au barbecue Faire saisir/griller à feu vif des deux côtés pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, laisser cuire au four ou au barbecue (zone indirecte) à 80 °C jusqu'à l'obtention de la température à cœur souhaitée. Pour cela, s'aider d'un thermomètre à viande. Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de découper.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre concassé.
De l'épaule
Bavette de paleron de bœuf Wagyu
Le Flat Iron Steak est découpé dans la partie supérieure de l'épaule du bœuf Wagyu et, en raison de sa magnifique persillade, il est idéal pour Cuisson rapide.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de cuisson : à point (52-54°C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
Saisir/griller vivement la viande des deux côtés pendant 2 à 3 minutes à feu vif. Ensuite, la laisser cuire au four ou sur le gril (zone indirecte) à environ 160 °C jusqu'à atteindre une température à cœur de 54 °C. Pour cela, s'aider d'un thermomètre à viande. Laisser ensuite reposer le steak environ 5 minutes. Assaisonner avec des flacons de sel et du poivre grossier.
Teres major (filet de bœuf persillé / merite)
Le Cochon de lait de bœuf Wagyu provient de la pièce de la tranche. Le nom vient du latin et signifie „ grand muscle rond “. Il est d'une très bonne qualité et a donc également reçu le nom de morceau du boucher. Il est fortement persillé, à fibres fines, juteux, tendre et très aromatique. Il peut être préparé entier ou en Steaks de wagyu être grillé.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de cuisson : à point (52-54°C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
Saisir/griller à feu vif dans la poêle ou sur le gril des deux côtés pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, laisser cuire au four ou sur le gril (zone indirecte) à 80 °C jusqu'à l'obtention de la température à cœur souhaitée. Utiliser un thermomètre à viande pour cela. Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de couper.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre concassé.
Vegas
Du dos
Entrecôte
Le steak de faux-filet (également appelé entrecôte) se situe chez le bœuf Wagyu dans la partie avant du dos, entre la 8e et la 12e côte. Le nom „ faux-filet “ (ou „ Rib Eye “) est dû au muscle rond qui se trouve au milieu du steak de Wagyu (c'est-à-dire dans l'œil, en anglais « Eye »). Cet œil est entouré par la viande du couvercle de l'entrecôte, qui est un peu plus persillée. En termes de goût, il est plus intense que le filet, mais un peu plus ferme sous la dent.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de cuisson : à point (52-54°C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
Faire saisir 2,5 minutes de chaque côté à la poêle ou sur le gril à feu vif et direct. Terminer la cuisson au four ou sur le gril (zone indirecte) à 100°C jusqu'à l'obtention de la température à cœur souhaitée, à l'aide d'un thermomètre à viande. Laisser reposer la viande 2 à 3 minutes avant de la couper. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre concassé.
Couverture de faux-filet
Le cap de faux-filet est un véritable secret d'initié. Il est situé sur le faux-filet et en est séparé par une couche de gras. Bien qu'il n'égale pas tout à fait la tendreté unique de l'entrecôte, il constitue un véritable régal grâce à son persillage régulier et à son goût incroyable. Comme cette découpe est souvent coupée dans le sens de la longueur par rapport au persillage, il faut faire attention au sens de la coupe. Si nécessaire, coupez le long morceau en deux, puis coupez perpendiculairement aux fibres. Vous serez enchanté.
Tomahawk de bœuf Wagyu
Le tomahawk steak est également composé de faux-filet ou d'entrecôte, à la différence que lors de la découpe des steaks, l'os de la côte est laissé sur le morceau de viande. Visuellement, la viande sur l'os ressemble alors à une hache.
Conseil de préparation :
Griller / Cuire à feu vif
Conseil de préparation : à point (54-56 °C à cœur)
Bien faire chauffer le gril ou la poêle en fonte. Faire griller ou saisir le steak 2 à 4 minutes de chaque côté.
Barbecue : Retirer le steak de la chaleur directe et le laisser cuire à chaleur indirecte jusqu'à atteindre une température à cœur de 110 °C.
Poêle en fonte : Cuire le steak au four préchauffé à 110 °C jusqu'à obtention de la température à cœur.
L'épaisseur idéale des steaks se situe entre 5 et 6 cm.
Lézard
Pavé de rumsteck Wagyu
Le roastbeef ou le rumsteak est découpé dans la partie centrale du dos. Ce morceau se caractérise par une bordure de graisse régulière sur le steak de wagyu. Sa texture est finement fibrée et très tendre, avec un fondant beurré.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de cuisson : à point (52-54°C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
Saisir/griller à feu vif dans la poêle ou sur le gril des deux côtés pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, laisser cuire au four ou sur le gril (zone indirecte) à 80 °C jusqu'à l'obtention de la température à cœur souhaitée. Utiliser un thermomètre à viande pour cela. Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de couper.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre concassé.
Bifteck de porterhouse
Le steak Porterhouse de bœuf Wagyu se compose d'une partie de filet (avec plus de 1,5 cm de filet) et d'une partie de faux-filet provenant de la partie arrière du dos. Les deux morceaux de viande sont séparés par un os en forme de T.
Conseil de préparation :
Griller / Cuire à feu vif
Conseil de préparation : à point (54-56 °C à cœur)
Faire chauffer le gril/la poêle en fonte à feu vif. Faire cuire le steak 2 à 4 minutes de chaque côté.
griller / saisir à vif.
Barbecue : Retirer le steak de la chaleur directe et le laisser cuire à chaleur indirecte jusqu'à atteindre une température à cœur de 110 °C.
Poêle en fonte : Cuire le steak au four préchauffé à 110 °C jusqu'à obtention de la température à cœur.
L'épaisseur idéale des steaks se situe entre 5 et 6 cm.
Chaîne
Bifteck d'aloyau
Le T-bone steak provient, tout comme le porterhouse steak, de la découpe du faux-filet/roastbeef. Sa caractéristique distinctive est l'os en forme de T qui sépare le faux-filet du filet (avec une proportion de filet allant jusqu'à 1,5 cm).
Conseil de préparation :
Griller / Cuire à feu vif
Conseil de préparation : à point (54-56 °C à cœur)
Faire chauffer le gril/la poêle en fonte à feu vif. Faire cuire le steak 2 à 4 minutes de chaque côté.
griller / saisir à vif.
Gril Retirer le steak de la chaleur directe et le laisser cuire en cuisson indirecte jusqu'à une température à cœur de 110 °C.
Poêle en fonte : Cuire le steak au four préchauffé à 110 °C jusqu'à obtention de la température à cœur.
L'épaisseur idéale des steaks se situe entre 5 et 6 cm.
Coupe Balster
Filets
Filet de bœuf Wagyu
Le filet est l'une des coupes de steak les plus connues et surtout les plus tendres. Il se trouve sous la colonne vertébrale et le muscle dorsal et est donc à peine sollicité, ce qui explique sa particularité Tendresse expliqué. Il est maigre, a une texture tendre et est traversé de très fines nervures de graisse.
Tête de filet de wagyu
Le cœur de filet est la pièce noble du filet – généreux, rond et exceptionnellement juteux. Grâce à sa marbrure harmonieuse il développe lors de la cuisson un arôme intense de Wagyu tout en restant d'une tendreté incomparable. Parfaitement adapté pour des médaillons luxueux ou des steaks qui font forte impression à table et fondent littéralement dans la bouche.
Pointe de filet de Wagyu
La pointe de filet est l'extrémité fine et étroite du filet – particulièrement maigre, tendre et pleine d'élégance. Elle séduit par sa texture beurre et il est idéal pour les émincés, les fondues ou les plats sautés asiatiques. Une pièce qui, malgré sa forme effilée, offre une saveur exceptionnelle et véhicule le caractère incomparable du Wagyu.
Préparation des filets
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de préparation : medium (55-56°C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
Saler légèrement le steak de Wagyu des deux côtés et le saisir à feu vif dans une poêle ou sur le gril. Ensuite, le laisser cuire au four ou sur le gril (zone indirecte) à 100 °C jusqu'à atteindre une température à cœur de 55-56 °C. Pour cela, s'aider d'un thermomètre à viande.
De la boîte
Bavette de flanchet
Le flanchet de bœuf provient de la bavette de flanc de l'animal. Il est très juteux, à longues fibres et offre une texture ferme. La stratification de la viande et du gras est particulièrement visible.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de cuisson : à point (température à cœur de 54-55 °C)
à point (60-63°C à cœur)
Saisir/faire griller des deux côtés à feu vif pendant 2 min. Ensuite, laisser cuire à cœur sur le grill en zone indirecte – ou alternativement au four – à une température de 110-120°C jusqu'à la température à cœur souhaitée. Utiliser un thermomètre à viande pour cela. Avant de consommer, la viande doit reposer environ 4 à 5 min. Trancher à l'encontre des fibres. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre concassé.
Bavette de flanchet
Le steak de bavette de Wagyu est encore relativement peu connu chez nous. Il se situe entre la poitrine et le flanc et peut également être décrit comme le „ grand frère “ de la bavette de flanc. Tout comme son petit frère, la bavette est dotée de fibres relativement grossières et d'un persillage prononcé. Préparation similaire à celle du steak de flanc.
Bavette de bœuf Wagyu
La bavette de flanchet est constituée d'un muscle puissant situé entre l'estomac et les poumons. Elle est à fibres grossières et ferme, et possède un persillage prononcé. Son goût est très prononcé et aromatique.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de cuisson : à point (température à cœur de 54-55 °C)
à point (60-63°C à cœur)
Saisir/faire griller des deux côtés à feu vif pendant 2 min. Ensuite, laisser cuire à cœur sur le grill en zone indirecte – ou alternativement au four – à une température de 110-120°C jusqu'à la température à cœur souhaitée. Utiliser un thermomètre à viande pour cela. Avant de consommer, la viande doit reposer environ 4 à 5 min. Trancher à l'encontre des fibres. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre concassé.
Hanging Tender (onglet)
La hampe fait en réalité partie des abats, bien qu'il s'agisse de pur tissu musculaire. Elle a des fibres grossières et est relativement ferme, mais très savoureuse. La hampe se prête très idéal pour mariner.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue (en une seule fois)
Conseil de préparation : à point (54-56 °C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
Faites saisir à feu vif des deux côtés dans une poêle ou sur le barbecue, à feu moyen à vif. Laissez ensuite cuire au four ou sur le barbecue (zone indirecte) à 120-130 °C jusqu’à atteindre une température interne de 54 °C. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson. Laisser reposer brièvement avant de le découper. Assaisonner avec des flocons de sel et du poivre concassé.
À partir du gigot
Steak de hanche de Wagyu
Le pavé de rumsteck de bœuf Wagyu est très maigre et aromatique et est traversé de très fines nervures de graisse. Il convient parfaitement à la cuisson rapide et aux grillades, mais peut également être utilisé comme viande pour fondue ou raclette.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de préparation : à point (54-56 °C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
Faire saisir 2 à 3 minutes à la poêle ou sur le gril à feu vif direct, selon l'épaisseur de la viande. Ensuite, laisser cuire au four ou sur le gril (zone indirecte) à 100° jusqu'à atteindre la température à cœur souhaitée. Pour cela, s'aider d'un thermomètre à viande. Laisser reposer le steak un moment avant de le consommer et l'assaisonner de flocons de sel et de poivre concassé.
Tafelspitz (Picanha
Steak de boule de Wagyu
Le steak de noix est tendre, savoureux et présente naturellement un marbrage plus ou moins prononcé. Il est idéal pour une cuisson rapide à la poêle ou au barbecue et grossit considérablement à la cuisson.
Pièce du maire (pièce du pasteur)
La pièce de boucher (ou merlan) se situe entre la hanche et le bas-ventre. C'est un morceau de viande très tendre, maigre et juteux. Autrefois, ces morceaux de viande étaient réservés au maire et au curé, d'où leur nom. Découpés en steaks, ils conviennent parfaitement pour une cuisson rapide.
Conseil de préparation :
Griller / Cuire à feu vif
Conseil de préparation : à point (54-56 °C à cœur)
Griller lemerite à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté en cas de forte chaleur, ou le saisir dans une poêle en fonte sur la cuisinière.
Cuire la viande sur le gril en zone indirecte ou au four à 130 °C jusqu'à obtention de la température à cœur souhaitée. Laisser reposer 2 à 4 minutes avant de consommer.
De la tranche
Bifteck d'araignée
Le steak « Spidersteak » de Wagyu est un véritable secret d'initiés parmi les amateurs de grillades. Il se trouve juste au niveau de l'os de la hanche, tout en faisant partie de la cuisse. Cette coupe de steak doit son nom à la marbrure en forme de toile d'araignée. C'est pourquoi particulièrement juteux et possède un goût intense.
Conseil de préparation :
Griller / Cuire à feu vif
Conseil de préparation : à point (54-56 °C à cœur)
Faire saisir/griller vivement des deux côtés à feu vif pendant environ 2 minutes.
Retirer le steak de la chaleur directe et le placer dans la zone indirecte du gril ou, alternativement, le cuire au four (110-130 °C) jusqu'à atteindre la température à cœur souhaitée.
Cela va très vite avec cette coupe en raison de la faible épaisseur et de la température élevée.
Rumsteck
Le rumsteck est découpé dans l'intérieur de la cuisse de bœuf Wagyu, la tranche de bœuf, et se compose d'une viande maigre à fibres courtes. Il possède un beau persillé et convient pour les grillades et la cuisson rapide.
Conseil de préparation :
Cuisson rapide / Cuisson au barbecue
Conseil de préparation : à point (54-56 °C à cœur)
à point (60-63°C à cœur)
Faire saisir ou griller 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle ou sur le gril à feu vif et direct. Ici aussi, l'épaisseur du steak est déterminante. Terminer la cuisson au four ou sur le gril (zone indirecte) à 100°C jusqu'à la température à cœur souhaitée. Pour cela, s'aider d'un thermomètre à viande. Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de couper. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre concassé.
Rôtir / Mijoter / Griller
Tafelspitz
Le rumsteak, également appelé Tafelspitz, se situe dans la partie la plus arrière de la hanche du bœuf Wagyu et possède une couche de graisse prononcée. En raison de sa forme pointue, il a reçu le nom de „ Tafelspitz “ en Autriche. La viande est régulièrement et finement persillée et peut être cuite entière pour Braiser et rôtir être utilisés ou préparés en steaks („ Picanha “).
Conseil de préparation :
Poêle puis four
Conseil de préparation : parfait à une température à cœur de 60 °C
Pour le Tafelspitz, la „ couche de graisse “ ne doit pas être retirée ou ne doit être que très légèrement coupée. Faire saisir brièvement la viande de tous côtés dans la poêle (en commençant par le côté gras) afin de développer des arômes de rôtissage. Ensuite, amener le Tafelspitz à cœur à une température de 60 °C au four à 150 °C. Pour cela, s'aider d'un thermomètre à viande. Laisser reposer un court instant avant de couper.
Faux-filet
La fausse aloyau (également appelée paleron) ressemble beaucoup visuellement au vrai filet et doit son nom à cette ressemblance. Comme la fausse aloyau est traversée par un tendon fort, elle convient plutôt pour Fumer et mijoter. Si l'on découpe le faux filet en retirant le tendon central, on obtient de beaux médaillons à la texture ferme.
Roulés de bœuf Wagyu
En dehors de la saison des barbecues, on découpe dans la cuisse des roulades savoureuses qui, grâce à leur très beau persillage, sont juteuses et tendres.
Émincé
Saucisses grillées et saucisses à rôtir
Évitez de les exposer à une chaleur trop intense, car ils sont en boyau naturel et risquent donc d'éclater rapidement. Faites-les donc cuire 10 minutes à la braise indirecte, puis faites-les saisir environ une minute de chaque côté à feu vif pour leur donner un bon goût de grillé. Vous pouvez également les faire revenir à la poêle à feu modéré.
Goulasch
Galettes
Ne posez pas les steaks hachés directement sur le barbecue, mais faites-les cuire sur la plancha ou dans une poêle. Sinon, la délicieuse graisse risquerait de s'écouler et cela produirait beaucoup de fumée. Vous pouvez utiliser cette graisse pour badigeonner les pains à hamburger et/ou pour faire revenir des pommes de terre.
N'retournez les galettes que lorsque vous pouvez les retourner sans difficulté. Si elles collent encore, c'est qu'il est trop tôt.
Viande hachée
Marteau à viande
disque fémoral
Os
os à moelle
Foie
Travers de bœuf
Cœur
Joues
Queue de bœuf
charcuterie
Suho-Meso
Pastrami
Le pastrami est de la viande de bœuf salée, assaisonnée et fumée. Tendre et savoureuse, elle est idéale dans les sandwichs ou en charcuterie.
pâté de foie
Bacon
Le bacon séduit par son marbrage fin et son goût prononcé. Idéal pour être poêlé ou pour rehausser des plats.
Le mieux est de faire cuire le bacon dans la faire frire à la poêle et à déguster avec un œuf au plat ou encore comme bacon pour les dattes enrobées de lard.
Fett
Extrêmement sain et très savoureux. Cette graine convient particulièrement pour faire sauter des légumes, des pommes de terre sautées et/ou de la purée de pommes de terre. Bien sûr, elle rehausse également la viande „ traditionnelle “.
Pièces spéciales
Langue
Déguster un steak de Wagyu, le commander en ligne ou l'acheter directement sur place
Les connaisseurs et les curieux peuvent se faire livrer directement chez eux notre viande de wagyu fraîche et emballée sous vide en utilisant notre formulaire de commande en ligne.
Sinon, nous vous conseillons volontiers dans notre magasin à la ferme sur nos steaks de wagyu et leur préparation.
Commander des coffrets découverte
Commander de la viande de bœuf wagyu
