Bistecca di Wagyu – Il piacere speciale da un allevamento amorevole
La bistecca Wagyu è sinonimo di qualità incomparabile, eccellente marmorizzazione e gusto unico. Le nostre bistecche Wagyu provengono dal nostro allevamento e vengono lavorate attraverso la macellazione in azienda priva di stress. La varietà dei diversi tagli di carne Wagyu non lascia nulla a desiderare per i veri amanti della carne.
Una bistecca di Wagyu è un vero piacere per il palato. La fine marmorizzazione di grasso assicura una particolare tenerezza che non si trova in nessun'altra carne. Durante la cottura in padella o alla griglia, il grasso si fonde letteralmente nella carne, conferendole un sapore burroso e quasi di nocciola. L'abbinamento unico di consistenza e aromi rende le bistecche di Wagyu un'esperienza di gusto incomparabile che entusiasma continuamente i buongustai.
La varietà delle bistecche Wagyu
Guida ai tagli di carne
La carne di manzo Wagyu offre una straordinaria selezione di diversi tagli, caratterizzati da una consistenza, una marezzatura e possibilità di preparazione speciali. Da essi si possono ricavare diverse varietà di bistecche Wagyu, oltre a filetto, salsiccia, hamburger e tagli per arrosto. Di seguito troverete una panoramica e consigli di preparazione per le bistecche Wagyu più popolari.
Nacken (Teppanyaki, Denver)
Pancia di manzo (arrosto)
Costata (Rib Eye)
Entrecôte (Rib Eye)
Muscolo grande del mento (Teres Major)
Ferro da stiro
Filetto falso
Fesa di spalla
Punta di petto (brisket)
Gamba (fetta di gamba)
nucleo mammario
Costina trasversale (short rib)
Costina (Short Rib)
Roast beef / Bistecca di scamone
Filetto / Tenderloin
Fesa / Sirloin
Sfoglia / Controfiletto
Il piatto forte del sindaco / TriTip
Fetta superiore (bistecca di fessura, involtino)
Vaschetta inferiore
Rullo di coda
Cono renale / Onglet
Noce di fesa
Pancetta / Bistecca di fianco
Copertura dell'anca / Tafelspitz
Lingua
Come preparare le bistecche di Wagyu
Preparazione generale delle bistecche
Le bistecche congelate dovrebbero idealmente essere scongelate in frigorifero un giorno prima della preparazione. Prendete la carne circa un’ora prima della cottura Toglierlo dal frigorifero affinché raggiunga la temperatura ambiente: in questo modo si ottiene una cottura uniforme e l’aroma può sprigionarsi appieno.
Le bistecche di Wagyu possono essere cotte sia sulla Barbecue così come nella padella venga preparato. Per un risultato perfetto, si consiglia di utilizzare un Termometri per carne. Molti appassionati si orientano verso una Temperatura interna di circa 54 °C per un risultato tenero e succoso – naturalmente è possibile regolare il livello di cottura in base alle proprie preferenze.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, lasciate riposare la bistecca per circa Lasciare riposare per 5–10 minuti, affinché i succhi della carne possano distribuirsi in modo ottimale all'interno. Successivamente è sufficiente un pizzico di sale marino grosso per esaltarne il sapore naturale.
Le bistecche di Wagyu vengono spesso affettate, cioè in pratica Strisce sottili 0,5 cm tagliato. Importante: Tagliate sempre in questo modo controfilo. In questo modo la carne rimane eccezionalmente tenera e risulta piacevole da gustare. È consigliabile osservare la direzione delle fibre già quando la carne è cruda, per individuare il giusto angolo di taglio.
Si consiglia di servire piatti riscaldati, per mantenere la carne in temperatura. Spezie o salse aggiuntive non sono solitamente necessarie: il delicato aroma burroso di una vera bistecca Wagyu parla da sé.
Dal collo
Bistecca Denver di manzo Wagyu
Il Bistecca Denver proviene dalla parte inferiore del collo, che è meno sollecitata. Grazie alla sua forte marmorizzazione, è ideale per la cottura breve rimanendo particolarmente succoso.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medium (52-54°C di temperatura al cuore)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Rosolare/grigliare la bistecca a fuoco vivo per 3 minuti per lato. Poi lasciarla cuocere in forno o sulla griglia (zona indiretta) a 110°C fino a raggiungere la temperatura al cuore desiderata. A tale scopo, aiutarsi con un termometro per carne. Lasciare riposare brevemente prima di consumare.
IMPORTANTE: Tagliare la bistecca controfibra. Condire con fiocchi di sale e pepe grosso.
Bistecca Teppanyaki
Il Bistecca di Wagyu alla piastra si trova nella parte inferiore del collo ed è fortemente marmorizzato. Viene tradizionalmente tagliato a strisce sottili sulla piastra teppanyaki o preparato classicamente come bistecca.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medium (52-54°C di temperatura al cuore)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
In padella o alla griglia Rosolare/grigliare a fuoco vivo su entrambi i lati per 2-3 minuti. Poi cuocere in forno o sulla griglia (zona a cottura indiretta) a 80°C fino a raggiungere la temperatura al cuore desiderata. A tale scopo, aiutarsi con un termometro per carne. Lasciar riposare per 2-3 minuti prima di tagliare.
Condire con fiocchi di sale e pepe grosso.
Dalla spalla
Bistecca Flat Iron di Wagyu
Il Flat Iron Steak viene tagliato dalla parte superiore della spalla di manzo Wagyu e, grazie alla sua splendida marezzatura, è ideale per cottura rapida.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medium (52-54°C di temperatura al cuore)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Rosolare/grigliare la carne su entrambi i lati a fuoco vivo per 2-3 minuti. Poi cuocere in forno o sulla griglia (zona a cottura indiretta) a circa 160°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 54°C, aiutandosi con un termometro per carne. Dopodiché, lasciare riposare la bistecca per circa 5 minuti. Condire con sale in fiocchi e pepe macinato grosso.
Teres Major (Bistecca del prete)
Il Teres Major di manzo Wagyu proviene dal copertina di spalla. Il nome deriva dal latino e significa „grande muscolo rotondo“. Ha una qualità ottima e perciò ha ricevuto anche il nome di taglio del macellaio. È fortemente marmorizzato, a fibre fini, succoso, tenero e molto aromatico. Può essere preparato intero o come Bistecche di Wagyu essere grigliato.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medium (52-54°C di temperatura al cuore)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Cuocere in padella o sulla griglia a fuoco vivo su entrambi i lati per 2-3 minuti. Poi completare la cottura in forno o sulla griglia (zona a cottura indiretta) a 80°C fino a raggiungere la temperatura al cuore desiderata, aiutandosi con un termometro per carne. Lasciar riposare per 2-3 minuti prima di tagliare.
Condire con fiocchi di sale e pepe grosso.
Vegas
Dal dorso
Costata di manzo
Il Rib Eye Steak (chiamato anche Entrecote) si trova nella parte anteriore della schiena del manzo Wagyu, tra l'ottava e la dodicesima costola. Il nome „Rib Eye“ è dovuto al fascio muscolare rotondo che si trova al centro della bistecca Wagyu (cioè nell'occhio, in inglese „Eye“). Questo occhio è circondato dalla carne del copricostola, che è leggermente più marezzata. Dal punto di vista del gusto è più intenso del filetto, ma un po' più sodo al morso.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medium (52-54°C di temperatura al cuore)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Cuocere in padella o sulla griglia a fuoco vivo diretto per 2,5 minuti su entrambi i lati. Continuare la cottura in forno o sulla griglia (zona indiretta) a 100°C fino a raggiungere la temperatura al cuore desiderata. A tale scopo, aiutarsi con un termometro per carne. Prima di tagliare, lasciare riposare la carne per 2-3 minuti. Condire con fiocchi di sale e pepe grosso.
Capocollo di lombata
Il Rib Eye Cap è un vero e proprio consiglio segreto. Si trova sopra il Rib Eye ed è separato da uno strato di grasso. Anche se non arriva del tutto all'unicità della tenerezza dell'entrecôte, grazie alla marmorizzazione uniforme e al sapore incredibile, è una vera delizia. Poiché questo taglio viene spesso tagliato per il lungo rispetto alla venatura, bisogna fare attenzione alla direzione del taglio. Eventualmente dividere il pezzo lungo e poi tagliarlo controfibra. Ne resterete entusiasti.
Bistecca Tomahawk di Wagyu
La bistecca Tomahawk consiste anch'essa nella costata o Entrecôte, con la differenza che, durante il taglio delle bistecche, l'osso della costola viene lasciato attaccato al pezzo di carne. Visivamente, la carne con l'osso assomiglia quindi a un'ascia.
Consiglio di preparazione:
Grigliare/Friggere rapidamente
Consiglio di cottura: medium (temperatura al cuore 54-56°C)
Scaldare molto bene la bistecchiera/padella in ghisa. Cuocere la bistecca alla griglia/rosolare a fuoco vivo su entrambi i lati per 2-4 minuti.
Griglia: Togliere la bistecca dal calore diretto e portarla a una temperatura al cuore di 110°C con il calore indiretto.
Padella in ghisa: cuocere la bistecca nel forno preriscaldato a 110°C fino a raggiungere la temperatura al cuore.
Lo spessore ideale delle bistecche è compreso tra 5 e 6 cm.
Largato
Costata di Wagyu
Il roastbeef o rumpsteak viene tagliato dalla parte centrale della schiena. Caratteristico di questo taglio è un bordo di grasso uniforme sulla bistecca Wagyu. È a grana fine e molto tenero con una scioglievolezza burrosa.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medium (52-54°C di temperatura al cuore)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Cuocere in padella o sulla griglia a fuoco vivo su entrambi i lati per 2-3 minuti. Poi completare la cottura in forno o sulla griglia (zona a cottura indiretta) a 80°C fino a raggiungere la temperatura al cuore desiderata, aiutandosi con un termometro per carne. Lasciar riposare per 2-3 minuti prima di tagliare.
Condire con fiocchi di sale e pepe grosso.
Bistecca alla Porterhouse
La bistecca Porterhouse di carne Wagyu è composta da una parte di filetto (con uno spessore del filetto superiore a 1,5 cm) e da una parte di roast beef proveniente dalla parte posteriore della lombata. I due pezzi di carne sono separati da un osso a forma di T.
Consiglio di preparazione:
Grigliare/Friggere rapidamente
Consiglio di cottura: medium (temperatura al cuore 54-56°C)
Riscaldare molto la griglia/padella in ghisa. Cuocere la bistecca su entrambi i lati per 2-4 min.
grigliare/rosolare a fuoco vivo.
Griglia: Togliere la bistecca dal calore diretto e portarla a una temperatura al cuore di 110°C con il calore indiretto.
Padella in ghisa: cuocere la bistecca nel forno preriscaldato a 110°C fino a raggiungere la temperatura al cuore.
Lo spessore ideale delle bistecche è compreso tra 5 e 6 cm.
Catena
Bistecca alla fiorentina
Il T-Bone steak proviene, come il Porterhouse steak, dalla sezione della lombata di manzo. La sua caratteristica distintiva è l'osso a forma di T che separa la lombata dal filetto (con una percentuale di filetto fino a 1,5 cm).
Consiglio di preparazione:
Grigliare/Friggere rapidamente
Consiglio di cottura: medium (temperatura al cuore 54-56°C)
Riscaldare molto la griglia/padella in ghisa. Cuocere la bistecca su entrambi i lati per 2-4 min.
grigliare/rosolare a fuoco vivo.
Griglia Togliere la bistecca dal calore diretto e portarla a una temperatura al cuore di 110°C con calore indiretto.
Padella in ghisa: cuocere la bistecca nel forno preriscaldato a 110°C fino a raggiungere la temperatura al cuore.
Lo spessore ideale delle bistecche è compreso tra 5 e 6 cm.
Taglio Balster
Filetti
Filetto di Wagyu
Il filetto è uno dei tagli di bistecca più famosi e soprattutto più teneri. Si trova sotto la spina dorsale e il muscolo della schiena e viene quindi sollecitato pochissimo, il che spiega la sua particolare Tenerezza spiegato. È magro, ha una consistenza morbida ed è percorso da venature di grasso molto sottili.
Filetto di Wagyu
La testa del filetto è il cuore nobile del filetto: forte, tonda e straordinariamente succosa. Grazie alla sua marmorizzazione armonica durante la cottura sviluppa un intenso aroma di Wagyu rimanendo al contempo di una tenerezza incomparabile. Perfetto per medaglioni o bistecche di lusso che fanno colpo a tavola e si sciolgono letteralmente in bocca.
Punta di filetto di Wagyu
La punta del filetto è l'estremità sottile e fine del filetto – particolarmente magra, tenera e piena di eleganza. Entusiasma con la sua consistenza burrosa ed è eccellente per spezzatini, fondue o piatti asiatici saltati in padella. Un taglio che, nonostante la sua forma sottile, offre un grande sapore e trasporta l'inconfondibile carattere del Wagyu.
Preparazione dei filetti
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di consumo: medium (55-56°C di temperatura al cuore)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Salare leggermente la bistecca di Wagyu su entrambi i lati e rosolarla vivacemente in padella o sulla griglia a fuoco vivo. Dopodiché, cuocerla in forno o sulla griglia (zona a cottura indiretta) a 100°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 55-56°. A tale scopo, aiutarsi con un termometro per carne.
Dalla scatola
Bavetta di manzo
Il flank steak proviene dai muscoli della pancia del manzo. È molto succoso, a fibre lunghe e ha una consistenza soda. Particolarmente evidente è la stratificazione di carne e grasso.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medio (54-55°C di temperatura al cuore)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Cuocere a fuoco vivo su entrambi i lati per 2 minuti a temperatura elevata. Dopodiché, completare la cottura nella zona a cottura indiretta del grill – oppure in forno – a una temperatura di 110-120°C fino a raggiungere la temperatura al cuore desiderata. A tale scopo, utilizzare un termometro per carne. Prima di consumarla, la carne dovrebbe riposare per circa 4-5 minuti. Tagliare controfibra. Condire con sale in fiocchi e pepe grosso.
Bavetta di manzo
La bistecca di flap meat di manzo Wagyu è ancora relativamente poco conosciuta da noi. Si trova tra il brisket e il flank steak e può essere definita anche come il „fratello maggiore“ della flank steak. Come il suo fratello minore, il flap è relativamente fibroso e fortemente marmorizzato. Preparazione come la flank steak.
Bistecca di scamone Wagyu
Lo skirt steak (diaframma) è costituito da un muscolo robusto situato tra lo stomaco e i polmoni. È a fibre grosse e sodo, con una forte marmorizzazione. Dal sapore molto deciso e aromatico.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medio (54-55°C di temperatura al cuore)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Cuocere a fuoco vivo su entrambi i lati per 2 minuti a temperatura elevata. Dopodiché, completare la cottura nella zona a cottura indiretta del grill – oppure in forno – a una temperatura di 110-120°C fino a raggiungere la temperatura al cuore desiderata. A tale scopo, utilizzare un termometro per carne. Prima di consumarla, la carne dovrebbe riposare per circa 4-5 minuti. Tagliare controfibra. Condire con sale in fiocchi e pepe grosso.
Hanging Tender (cima di rene, onglet)
Il Hanging Tender appartiene tecnicamente alle interiore, sebbene si tratti di puro tessuto muscolare. È a fibra grossa e relativamente sodo, ma molto saporito. Il Hanging Tender è molto adatta ottimo per marinare.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura (in un unico pezzo)
Consiglio di cottura: medium (temperatura al cuore 54-56°C)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Rosolare a fuoco vivo su entrambi i lati in padella o sulla griglia a fuoco medio-alto. Quindi lasciare cuocere in forno o sulla griglia (zona indiretta) a 120-130 °C fino a raggiungere i 54 °C. Utilizzare un termometro per carne. Lasciare riposare brevemente prima di tagliare. Condire con fiocchi di sale e pepe macinato grossolanamente.
Dalla coscia
Bistecca di scamone Wagyu
La lombata di manzo Wagyu è molto magro e saporito ed è attraversata da sottilissime venature di grasso. È perfetta per una cottura veloce in padella e alla griglia, ma si presta molto bene anche come carne per la fonduta o la raclette.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medium (temperatura al cuore 54-56°C)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Rosolare in padella o sulla griglia a fuoco vivo e diretto per 2-3 minuti, a seconda dello spessore della carne. Poi cuocere in forno o sulla griglia (zona a cottura indiretta) a 100° fino a raggiungere la temperatura al cuore desiderata, aiutandosi con un termometro per carne. Lasciare riposare la bistecca per qualche minuto prima di servirla e condirla con sale in fiocchi e pepe macinato grosso.
Tafelspitz (Picanha)
Bistecca di manzo Wagyu
La bistecca di scamone (nuss) è tenera, saporita e presenta una marezzatura naturalmente variabile. È ideale per una cottura veloce in padella o alla griglia e aumenta notevolmente di volume durante la cottura.
Il pezzo del sindaco (il pezzo del parroco)
Il “Bürgermeisterstück” si trova tra l’anca e la parte inferiore dell’addome. È un taglio di carne molto tenero, magro e succoso. In passato questi tagli erano riservati al sindaco e al parroco, da cui deriva il nome. Tagliato a bistecche, è perfetto per una cottura veloce in padella.
Consiglio di preparazione:
Grigliare/Friggere rapidamente
Consiglio di cottura: medium (temperatura al cuore 54-56°C)
Cuocere la bistecca “Bürgermeister” a fuoco molto vivo per 1-2 minuti su entrambi i lati sulla griglia o rosolarla in una padella di ghisa sul fornello.
Cuocere la carne sulla griglia nella zona indiretta o in forno a 130 °C fino a raggiungere la temperatura interna desiderata. Lasciare riposare per 2-4 minuti prima di servirla.
Dalla parte superiore del guscio
Bistecca di ragno, bistecca di pipistrello
La bistecca Wagyu "Spider" è una vera chicca per gli amanti delle grigliate. Si trova proprio sull'osso dell'anca, ma fa comunque parte del girello. Questo taglio di bistecca deve il suo nome al marmorizzazione simile a una ragnatela. Di conseguenza, è particolarmente succoso e ha un sapore intenso.
Consiglio di preparazione:
Grigliare/Friggere rapidamente
Consiglio di cottura: medium (temperatura al cuore 54-56°C)
Cuocere a fuoco vivo su entrambi i lati per circa 2 minuti ciascuno.
Togliere la bistecca dal calore diretto e posizionarla sulla griglia nella zona indiretta oppure, in alternativa, cuocerla in forno (110-130 °C) fino a raggiungere la temperatura interna desiderata.
In questo taglio il processo avviene molto rapidamente, grazie allo spessore ridotto e all’alta temperatura.
Bistecca di Kluft
La bistecca “Kluftsteak” viene ricavata dalla parte interna della coscia del manzo Wagyu, ovvero dal muscolo superiore della coscia, ed è costituita da carne magra a fibra corta. Presenta una bella marezzatura ed è ideale per la cottura alla griglia e per una cottura veloce in padella.
Consiglio di preparazione:
Frittura veloce/Grigliatura
Consiglio di cottura: medium (temperatura al cuore 54-56°C)
ben cotto (60-63°C temperatura al cuore)
Rosolare o cuocere alla griglia in padella o sulla griglia a calore diretto e forte per 2-3 minuti per lato. Anche in questo caso, lo spessore della bistecca è determinante. Cuocere in forno o sulla griglia (zona indiretta) a 100° fino alla temperatura al cuore desiderata. A tale scopo, aiutarsi con un termometro per carne. Lasciare riposare per 2-3 minuti prima di tagliare. Condire con fiocchi di sale e pepe grosso.
Arrostire / Stufare / Grigliare
Tafelspitz
Il coprianca, chiamato anche punta di scamone, si trova nella parte posteriore dell'anca del manzo Wagyu e presenta un evidente strato di grasso. Grazie alla sua forma affusolata, in Austria ha preso il nome di „Tafelspitz“. La carne è finemente e uniformemente marmorizzata e può essere preparata intera per Brasatura e arrosto possono essere usati o preparati come bistecche („Picanha“).
Consiglio di preparazione:
Padella e successivamente forno
Consiglio per il consumo: perfetto a 60°C di temperatura al cuore
Nel caso del Tafelspitz, il „coperchio di grasso“ non dovrebbe essere rimosso o dovrebbe essere tagliato solo in minima parte. Rosolare brevemente la carne in padella su tutti i lati (iniziando dal lato del grasso) affinché si possano sviluppare aromi dirostiditura. Dopodiché, portare il Tafelspitz nel forno a 150°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 60°C. A tale scopo, aiutarsi con un termometro per carne. Lasciare riposare brevemente prima di tagliare.
Filetto falso
Il falso filetto (chiamato anche spalla) somiglia molto nell'aspetto al vero filetto e deve a questo il suo nome. Poiché il falso filetto è attraversato da un forte tendine, è più adatto per Affumicare e brasare. Se si taglia il finto filetto eliminando il tendine centrale, se ne possono ricavare dei bei medaglioni dalla consistenza soda.
Involtini di manzo Wagyu
Al di fuori della stagione delle grigliate, dalla coscia si ricavano dei sostanziosi involtini, che grazie all’ottima marezzatura risultano succosi e teneri.
Spezzatino
Salsiccia alla griglia e salsiccia fritta
Si prega di non esporle a un calore eccessivo, poiché sono realizzate con budello naturale e potrebbero quindi rompersi facilmente. Si consiglia quindi di cuocerle alla griglia per 10 minuti con calore indiretto e solo successivamente di rosolarle a fuoco vivo per circa un minuto su entrambi i lati per ottenere un aroma tostato. In alternativa, è possibile rosolarle in padella a fuoco moderato.
Gulasch
Polpette
Si prega di non mettere gli hamburger direttamente sulla griglia, ma di cuocerli sulla plancha o in padella. Altrimenti il grasso potrebbe fuoriuscire e si formerebbe molto fumo. Potete utilizzare questo grasso per spennellare i panini degli hamburger e/o per friggere le patate.
Vi preghiamo di girare gli hamburger solo quando è possibile girarli senza difficoltà. Se si attaccano ancora, significa che è troppo presto.
Carne macinata
Martello da carne
disco femorale
Ossa
osso midollare
Fegato
Costine corte
Cuore
guancetta
Coda di bue
Affettati
Suho-Meso
Pastrami
Il pastrami è carne di manzo salata, speziata e affumicata. Tenera, aromatica e ideale per i panini o come affettato.
Leberwurst
Bacon
Bacon überzeugt durch seine feine Marmorierung und kräftigen Geschmack. Perfekt zum Braten oder zum Verfeinern von Gerichten.
Den Bacon können Sie am besten in der Pfanne braten und zum Spiegelei genießen oder auch als Bacon für die Dattel im Speckmantel.
Fett
Extrem gesund und sehr lecker. Dieses Fett eignet sich besonders zum Anbraten von Gemüse, Bratkartoffeln und/oder Kartoffelpüree. Natürlich bessert es auch „herkömmliches“ Fleisch auf.
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