Μπριζόλα Wagyu – Η ξεχωριστή απόλαυση από εκτροφή με αγάπη
Το Wagyu Steak αντιπροσωπευει απαραμιλλη ποιοτητα, εξαιρετικη μαρμαρωση και μοναδικη γευση. Τα Wagyu steaks μας προερχονται απο δικη μας εκτροφη και επεξεργazονται με σφαγη στο αγροκτημα χωρις στρες. Η ποικιlια των διαφορετικων κοπης και τεμαχιων κρεατος Wagyu δεν αφηνει καμια επιθυμια ανικανοποιητη για τους πραγματικους λάτρεις του κρεατος.
Ένα φιλέτο Wagyu αποτελεί μια πραγματική απόλαυση για τον ουρανίσκο. Η λεπτή μαρμάρωση του λίπους προσδίδει μια ιδιαίτερη τρυφερότητα, που δεν συναντάται σε κανένα άλλο κρέας. Κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα, το λίπος κυριολεκτικά λιώνει μέσα στο κρέας και του προσδίδει μια γεύση που θυμίζει βούτυρο, σχεδόν ξηρούς καρπούς. Ο μοναδικός συνδυασμός υφής και αρωμάτων μετατρέπει τα φιλέτα Wagyu σε μια ασύγκριτη γευστική εμπειρία, που ενθουσιάζει ξανά και ξανά τους γνώστες.
Η ποικιλία των φιλέτων Wagyu
Επισκόπηση των κομματιών κρέατος
Το βόειο κρέας Wagyu προσφέρει μια εντυπωσιακή ποικιλία διαφορετικών κομματιών, τα οποία διακρίνονται για την ιδιαίτερη υφή, τη μαρμάρωσή τους και τις δυνατότητες μαγειρέματος. Έτσι, μπορούν να παρασκευαστούν διάφορα είδη φιλέτων Wagyu, καθώς και φιλέτο, λουκάνικα, μπιφτέκια και κομμάτια για ψητό. Παρακάτω θα βρείτε μια επισκόπηση και συστάσεις μαγειρέματος για τα πιο δημοφιλή φιλέτα Wagyu.
Nacken (Teppanyaki, Ντένβερ)
Ελλιπής πλευρά (ψητό)
Ριμπ Άι (Rib Eye)
Entrecôte (Rib Eye)
Μεγάλο μυ του πρωκτού (Teres Major)
Κεντρική πλώρη (Flat Iron)
Λάθος φιλέτο
Κομμάτι φτυαριού
Στήθος (Brisket)
Πόδι (δίσκος ποδιού)
Στήθος
Πλευρικό παϊδάκι (Short Rib)
Πλευρό (Short Rib)
Ροσμπίφ / Ράμπστεκ
Φιλέτο / Φιλέτο μοσχαριού
Γλουτός / Σιρλόιν
Κρέας / Σιρλόιν
Κομμάτι του δημάρχου / TriTip
Άνω κομμάτι (μπριζόλα με σχισμή, ρολάδα)
Κnous (κιλότο)
Κύλινδρος ουράς
Νεφρικό κωνίο / Onglet
Πίσω τμήμα του λοβού
Παντελόνι / Φλάνκστεακ
Κάλυμμα ισχίου / Tafelspitz
Γλώσσα
Πώς να μαγειρέψετε φιλέτα Wagyu
Γενικές οδηγίες για το μαγείρεμα των μπριζόλων
Τα κατεψυγμένα φιλέτα θα πρέπει, ιδανικά, να ξεπαγώσουν στο ψυγείο μία ημέρα πριν την παρασκευή τους. Βγάλτε το κρέας περίπου μία ώρα πριν το μαγείρεμα αφήστε το να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου – έτσι επιτυγχάνεται ομοιόμορφη ψήση και το άρωμα μπορεί να αναδυθεί πλήρως.
Τα φιλέτα Wagyu μπορούν να μαγειρευτούν τόσο στο Ψησταριά καθώς και στην Τηγάνι να παρασκευαστούν. Για ένα τέλειο αποτέλεσμα συνιστάται η χρήση ενός Θερμόμετρα κρέατος. Πολλοί λάτρεις προσανατολίζονται σε μια Θερμοκρασία στο κέντρο περίπου 54 °C για ένα τρυφερό και ζουμερό αποτέλεσμα – φυσικά, ο βαθμός ψησίματος μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός.
Αφού φτάσετε στην επιθυμητή θερμοκρασία, αφήστε το μπριζόλα για περίπου Αφήστε το να ξεκουραστεί για 5–10 λεπτά, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα οι χυμοί του κρέατος στο εσωτερικό του. Στη συνέχεια, αρκεί μια πρέζα χοντρό αλάτι για να αναδειχθεί η φυσική του γεύση.
Ταϊγιού-στιχ κόβονται συχνά σε φέτες, δηλαδή περίπου λωρίδες πάχους 0,5 cm κομμένο. Σημαντικό: Κόψτε πάντα εγκάρσια προς τα νερά. Έτσι, το κρέας παραμένει εξαιρετικά τρυφερό και απολαμβάνεται ευχάριστα. Είναι προτιμότητά να ρίξετε μια ματιά στη φορά των ίνων ήδη από την ωμή κατάσταση, για να αναγνωρίσετε τη σωστή γωνία κοπής.
Για το σερβίρισμα συνιστώνται προθερμασμένα πιάτα, για να διατηρηθεί το κρέας στη σωστή θερμοκρασία. Επιπλέον μπαχαρικά ή σάλτσες συνήθως δεν είναι απαραίτητα – το λεπτό, βουτυράτο άρωμα ενός αληθινού Wagyu steak μιλάει από μόνο του.
Από τον σβέρκο
Μπριζόλα Ντένβερ από μοσχάρι Wagyu
Ντα Μπριζόλα Ντένβερ προέρχεται από το κάτω μέρος του λαιμού, το οποίο καταπονείται λιγότερο. Λόγω της έντονης κατανομής λίπους (μαρμαρώματος), είναι εξαιρετικό για γρήγορο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά, παραμένοντας ιδιαίτερα ζουμερό.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Σύσταση για την κατανάλωση: μέτρια ψήση (θερμοκρασία στο κέντρο 52-54 °C)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
Ψήστε το μπριzόλα σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά από κάθε πλευρά, σοτάροντας ή ψήνοντας δυνατά. Στη συνέχεια, αφήστε το στο φούρι ή στη σχάρα (έμμεση ζώνη) στους 110°C να φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία. Για να βοηθηθείτε, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος. Πριν το φάτε, αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγο.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Κόψτε το μπριζόλα κόντρα στις ίνες. Αλατίστε με νιφάδες αλατιού και χοντροκομμένο πιπέρι.
Στεάκι τεπανιάκι
Ντα Στεάκι Wagyu Teppanyaki βρίσκεται στο κάτω μέρος του λαιμού και έχει έντονη μαρμάρωση. Παραδοσιακά, κόβεται σε λεπτές λωρίδες και ψήνεται στη σχάρα τεπανιάκι ή μαγειρεύεται κλασικά ως μπριζόλα.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Σύσταση για την κατανάλωση: μέτρια ψήση (θερμοκρασία στο κέντρο 52-54 °C)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
Στο τηγάνι ή στη σχάρα Ψήστε σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε το στο φούρνο ή στη σχάρα (σε περιοχή έμμεσης θέρμανσης) στους 80 °C μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος για να το ελέγξετε. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά πριν το κόψετε.
Αλατίστε με νιφάδες αλατιού και χοντροκομμένο πιπέρι.
Από τον ώμο
Μπριζόλα Flat Iron Wagyu
Το φιλέτο «Flat Iron» προέρχεται από το άνω μέρος του ώμου του βοδιού Wagyu και, χάρη στην όμορφη μαρμάρωσή του, είναι ιδανικό για Γρήγορο ψήσιμο.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Σύσταση για την κατανάλωση: μέτρια ψήση (θερμοκρασία στο κέντρο 52-54 °C)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
Σε δυνατή φωτιά, ψήστε/ψήστε στη σχάρα το κρέας και από τις δύο πλευρές για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε το να ψηθεί στο φούρνο ή στη σχάρα (σε περιοχή έμμεσης θερμότητας) στους 160 °C περίπου, μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία στους 54 °C. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος για αυτό. Στη συνέχεια, αφήστε το φιλέτο να ξεκουραστεί για περίπου 5 λεπτά. Καρυκεύστε με νιφάδες αλατιού και χοντρό πιπέρι.
Teres Major (κομμάτι κρέατος)
Ντα Teres Major από βοδινό κρέας Wagyu προέρχεται από το μπροστινό μέρος του ζώου. Η ονομασία προέρχεται από τα λατινικά και σημαίνει „μεγάλος στρογγυλός μυς“. Είναι εξαιρετικής ποιότητας και γι’ αυτό ονομάζεται επίσης «κομμάτι του κρεοπώλη». Έχει έντονη μαρμάρωση, λεπτές ίνες, είναι ζουμερό, τρυφερό και πολύ αρωματικό. Μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρο ή ως Μπριζόλες Wagyu να ψηθούν στη σχάρα.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Σύσταση για την κατανάλωση: μέτρια ψήση (θερμοκρασία στο κέντρο 52-54 °C)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
Τηγανίστε ή ψήστε στο γκριλ σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε το στο φούρνο ή στο γκριλ (στη ζώνη έμμεσης θέρμανσης) στους 80 °C μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος για να το ελέγξετε. Πριν το κόψετε, αφήστε το να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά.
Αλατίστε με νιφάδες αλατιού και χοντροκομμένο πιπέρι.
Βέγκας
Από την πλάτη
Μπριζόλα Ριμπ Άι
Το Rib Eye Steak (που αποκαλείται επίσης Entrecote) βρίσκεται στο μοσχάρι Wagyu στην περιοχή της μπροστινής πλάτης, μεταξύ της 8ης και της 12ης πλευράς. Το όνομα „Rib Eye“ οφείλεται στον στρογγυλό μυϊκό σύνδεσμο που βρίσκεται στο κέντρο του Wagyu steak (δηλαδή στο „μάτι“, αγγλ. «Eye»). Αυτό το μάτι περιβάλλεται από το κρέας του καπακιού της σπαλομπριzόλας, το οποίο είναι λίγο πιο μαρμαρωμένο. Από άποψη γεύσης είναι πιο έντονο από το φιλέτο, αλλά λίγο πιο σφιχτό στο δάγκωμα.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Σύσταση για την κατανάλωση: μέτρια ψήση (θερμοκρασία στο κέντρο 52-54 °C)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
Τηγανίστε ή ψήστε στη σχάρα σε άμεση, δυνατή φωτιά για 2,5 λεπτά από κάθε πλευρά. Συνεχίστε το ψήσιμο στον φούρνο ή στη σχάρα (σε έμμεση ζώνη) στους 100°C μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία. Για τον σκοπό αυτό, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος. Πριν το κόψετε, αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά. Αλατίστε με νιφάδες αλατιού και χοντροκομμένο πιπέρι.
Rib Eye Cap
Das Rib Eye Cap ist ein echter Geheimtipp. Es sitzt auf dem Rib Eye und ist durch eine Fettschicht getrennt. Es kommt zwar nicht ganz heran an die einzigartige Zartheit des Entrecôtes, aber durch die gleichbleibende Marmorierung und dem unglaublichen Geschmack, ist es ein Genuss. Da dieses Cut oft quer zur Maserung längs geschnitten ist, ist hier die Schnittführung zu beachten. Gegebenenfalls das lange Stück teilen und dann quer zur Maserung schneiden. Sie werden begeistert sein.
Tomahawk Wagyu Steak
Das Tomahawk Steak besteht ebenfalls aus dem Rib Eye bzw. Entrecôte mit dem Unterschied, dass beim Auslösen der Steaks der Rippenknochen am Fleischstück belassen wird. Optisch sieht das Fleisch am Knochen dann aus wie eine Axt.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
Grill/Gusspfanne stark aufheizen. Das Steak von beiden Seiten je 2-4 Min. grillen/scharf anbraten.
Grill: Das Steak von der direkten Hitze entfernen und in bei indirekter Hitze 110°C Kerntemperatur ziehen.
Gusspfanne: Das Steak im vorgeheizten Backofen bei 110°C auf Kerntemperatur ziehen.
Die Dicke der Steaks ist zwischen 5-6 cm optimal.
Largato
Wagyu Rumpsteak
Das Roastbeef oder Rumpsteak wird aus dem Mittelteil des Rückens geschnitten. Charakteristisch für diesen Zuschnitt ist ein gleichmäßiger Fettrand am Wagyu Steak. Es ist feinfaserig und sehr zart mit einem buttrigen Schmelz.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Σύσταση για την κατανάλωση: μέτρια ψήση (θερμοκρασία στο κέντρο 52-54 °C)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
Τηγανίστε ή ψήστε στο γκριλ σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε το στο φούρνο ή στο γκριλ (στη ζώνη έμμεσης θέρμανσης) στους 80 °C μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος για να το ελέγξετε. Πριν το κόψετε, αφήστε το να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά.
Αλατίστε με νιφάδες αλατιού και χοντροκομμένο πιπέρι.
Porterhouse Steak
Das Porterhouse Steak vom Wagyu Rind setzt sich zusammen aus einem Teil Filet (mehr als 1,5cm Filetanteil) und einem Teil Roastbeef aus dem hinteren Rückenbereich. Getrennt sind die beiden Fleischstücke durch einen Knochen in T-Form.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
Grill/Gusspfanne stark aufheizen. Das Steak von beiden Seiten je 2-4 Min.
grillen/scharf anbraten.
Grill: Das Steak von der direkten Hitze entfernen und in bei indirekter Hitze 110°C Kerntemperatur ziehen.
Gusspfanne: Das Steak im vorgeheizten Backofen bei 110°C auf Kerntemperatur ziehen.
Die Dicke der Steaks ist zwischen 5-6 cm optimal.
Chain
T-Bone Steak
Das T-Bone Steak kommt wie das Porterhouse Steak aus dem Fleischbereich des Rumpsteaks/Roastbeef. Sein Erkennungsmerkmal ist der T-förmige Knochen, der das Rumpsteak/Roastbeef vom Filet trennt (bis 1,5cm Filetanteil).
Οδηγίες προετοιμασίας:
Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
Grill/Gusspfanne stark aufheizen. Das Steak von beiden Seiten je 2-4 Min.
grillen/scharf anbraten.
Grill: Das Steak von der direkten Hitze entfernen und in bei indirekter Hitze 110°C Kerntemperatur ziehen.
Gusspfanne: Das Steak im vorgeheizten Backofen bei 110°C auf Kerntemperatur ziehen.
Die Dicke der Steaks ist zwischen 5-6 cm optimal.
Balster Cut
Filets
Wagyu Filet
Das Filet ist eines der bekanntesten und vor allem zartesten Steak-Cuts. Es befindet sich unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher kaum beansprucht, was seine besondere Zartheit erklärt. Es ist mager, hat eine weiche Textur und ist von sehr feinen Fettadern durchzogen.
Wagyu Filetkopf
Der Filetkopf ist das edle Herzstück des Filets – kräftig, rund und außergewöhnlich saftig. Durch seine harmonische Marmorierung entwickelt er beim Braten ein intensives Wagyu-Aroma und bleibt dabei unvergleichlich zart. Perfekt geeignet für luxuriöse Medaillons oder Steaks, die am Tisch Eindruck machen und auf der Zunge förmlich zerschmelzen.
Wagyu Filetspitze
Die Filetspitze ist das feine, schmale Ende des Filets – besonders mager, zart und voller Eleganz. Sie begeistert mit ihrer buttrigen Textur und eignet sich hervorragend für Geschnetzeltes, Fondues oder asiatische Stir-Fry-Gerichte. Ein Cut, der trotz seiner schmalen Form geschmacklich ganz groß auftritt und den unverkennbaren Wagyu-Charakter transportiert.
Zubereitung Filets
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Verzehrempfehlung: medium (55-56°C Kerntemperatur)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
Wagyu Steak von beiden Seiten leicht salzen und in der Pfanne oder auf dem Grill bei starker Hitze scharf anbraten. Dann im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 100°C auf eine Kerntemperatur von 55-56° ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen.
Aus dem Kasten
Flank Steak
Das Flank Steak stammt aus dem Bauchlappen des Rindes. Es ist sehr saftig, langfaserig und hat einen festen Biss. Besonders auffällig ist die Schichtung von Fleisch und Fett.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Verzehrempfehlung: medium (54-55°C Kerntemperatur)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
Bei hoher Hitze von beiden Seiten 2 Min. scharf angrillen/braten. Danach auf dem Grill in indirekter Zone – alternativ im Ofen – bei einer Temperatur von 110-120°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Verzehr sollte das Fleisch noch ca. 4-5 Min. ruhen. Entgegen der Faser aufschneiden. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.
Flap Meat Steak
Das Flap Meat Steak vom Wagyu Rind ist bei uns noch relativ unbekannt. Es liegt zwischen Brisket und Flank und kann auch als „großer Bruder“ des Flank Steaks bezeichnet werden. Das Flap ist wie sein kleiner Bruder relativ grobfaserig und stark marmoriert. Zubereitung wie Flanksteak.
Wagyu Skirt Steak
Das Skirt Steak (Zwerchfell) besteht aus einem kräftigen Muskel, der zwischen Magen und Lunge liegt. Es ist grobfaserig und fest und besitzt eine kräftige Marmorierung. Sehr kräftig und aromatisch im Geschmack.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Verzehrempfehlung: medium (54-55°C Kerntemperatur)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
Bei hoher Hitze von beiden Seiten 2 Min. scharf angrillen/braten. Danach auf dem Grill in indirekter Zone – alternativ im Ofen – bei einer Temperatur von 110-120°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Verzehr sollte das Fleisch noch ca. 4-5 Min. ruhen. Entgegen der Faser aufschneiden. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.
Hanging Tender (Nierenzapfen, Onglet)
Das Hanging Tender gehört eigentlich zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt. Es ist grobfaserig und relativ fest, aber sehr geschmacksintensiv. Das Hanging Tender eignet sich sehr gut zum Marinieren.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα (am Stück)
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
In der Pfanne oder auf dem Grill bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Dann im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 120-130°C auf 54°C ziehen lassen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden noch kurz ruhen lassen. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.
Aus der Keule
Wagyu Hüftsteak
Das Hüftsteakvom Wagyu Rind ist sehr mager und aromatisch und ist von sehr feinen Fettäderchen durchzogen. Es eignet sich perfekt zum Kurzbraten und Grillen, kann aber auch sehr gut als Fondue- oder Raclette-Fleisch verwendet werden.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
In der Pfanne oder auf dem Grill bei direkter, starker Hitze, je nach Dicke des Fleisches, 2-3 Min. anbraten. Dann im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 100° auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Das Steak vor dem Verzehr noch etwas ruhen lassen und mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.
Tafelspitz (Picanha)
Wagyu Kugelsteak
Das Kugelsteak aus der Kugeldeckel (Nuss) ist zart, aromatisch und von Natur aus unterschiedlich stark marmoriert. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten oder Grillen und vergrößert sich beim Garen deutlich.
Bürgermeisterstück (Pastorenstück)
Das Bürgermeisterstück liegt zwischen Hüfte und Bauchansatz. Es ist ein sehr zartes, mageres und saftiges Stück Fleisch. Früher wurden diese Fleischstücke für den Bürgermeister und Pastor reserviert, daher auch die Namensgebung. Zu Steaks geschnitten eignet es sich perfekt zum Kurzbraten.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
Das Bürgermeisterstück bei sehr starker Hitze 1-2 Min. von beiden Seiten scharf angrillen oder in der Gusspfanne auf dem Herd anbraten.
Das Fleisch auf dem Grill in der indirekten Zone oder im Ofen bei 130°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Vor dem Verzehr 2-4 Min. ruhen lassen.
Aus der Oberschale
Spider Steak, Fledermaus Steak
Das Wagyu Spidersteak ist ein wahrer Geheimtipp unter Grillliebhabern. Es liegt direkt auf dem Hüftknochen, ist dennoch aber ein Stück der Oberschale. Dieser Steak-Cut verdankt seinen Namen der spinnwebartigen Marmorierung. Dadurch ist es besonders saftig und besitzt einen intensiven Geschmack.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Grillen/Kurzbraten
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
Bei hoher Hitze von beiden Seiten jeweils ca. 2 Min. scharf angrillen/braten.
Das Steak von der direkten Hitze nehmen und auf dem Grill in die indirekte Zone legen oder alternativ im Ofen (110-130°C) auf gewünschte Kerntemperatur ziehen.
Das geht bei diesem Cut aufgrund der geringen Dicke und der hohen Temperatur sehr schnell.
Kluftsteak
Das Kluftsteak wird aus der Innenseite der Rinderkeule des Wagyu Rindes, der Steakoberschale, geschnitten und besteht aus magerem, kurzfaserigem Fleisch. Es besitzt eine schöne Marmorierung und eignet sich zum Grillen und Kurzbraten.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Γρήγορο ψήσιμο/Ψήσιμο στη σχάρα
Verzehrempfehlung: medium (54-56°C Kerntemperatur)
μέτρια-καλά ψημένο (θερμοκρασία στο κέντρο 60-63 °C)
In der Pfanne oder auf dem Grill bei direkter, starker Hitze 2-3 Min. von beiden Seiten anbraten oder grillen. Auch hier ist die Dicke des Steaks entscheidend. Im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Zone) bei 100° auf gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden noch 2-3 Min. ruhen lassen. Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.
Braten / Schmoren / Grillen
Tafelspitz
Der Hüftdeckel oder auch Tafelspitz genannt, liegt im hintersten Hüftbereich des Wagyu Rindes und besitzt eine ausgeprägte Fettdecke. Durch seine spitz zulaufende Form bekam es in Österreich den Namen „Tafelspitz“. Das Fleisch ist gleichmäßig fein marmoriert und kann im Ganzen zum Schmoren und Braten verwendet werden, oder als Steaks („Picanha“) zubereitet werden.
Οδηγίες προετοιμασίας:
Pfanne u. anschließend Ofen
Verzehrempfehlung: perfekt bei 60°C Kerntemperatur
Beim Tafelspitz sollte der „Fettdeckel“ nicht entfernt bzw. nur wenig weggeschnitten werden. Das Fleisch in der Pfanne von allen Seiten kurz anbraten (mit der Fettseite beginnen), damit sich Röstaromen bilden können. Den Tafelspitz dann bei 150°C im Ofen auf die Kerntemperatur von 60°C ziehen. Dazu ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Vor dem Anschneiden noch kurz ruhen lassen.
Λάθος φιλέτο
Das falsche Filet (auch Buglende genannt) ähnelt dem echten Filet optisch sehr und verdankt diesem seinen Namen. Da das falsche Filet von einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet es sich eher zum Smoken und Schmoren. Zerteilt man das falsche Filet, indem man die Mittelsehne herausschneidet, kann man daraus schöne Medaillons mit festem Biss erhalten.
Rouladen vom Wagyu Rind
Außerhalb der Grillsaison schneidet man aus der Oberschale herzhafte Rouladen, die durch die sehr gute Marmorierung saftig und zart werden.
Geschnetzeltes
Rost- und Bratwurst
Bitte nicht zu starker Hitze aussetzen, da sie aus Naturdarm bestehen und daher schnell platzen können. Daher 10 Min. indirekt grillen und erst danach ca. eine Minute von beiden Seiten scharf anbraten um Röstaromen zu erlangen. Alternativ auch gerne bei nicht zu hoher Hitze in der Bratpfanne anbraten.
Gulasch
Patties
Bitte die Patties nicht direkt auf den Grill legen, sondern auf die Plancha oder in der Pfanne zubereiten. Es könnte sonst das leckere Fett auslaufen und es würde sehr stark qualmen. Das Fett können Sie schön zum einpinseln der Burger-Buns verwenden und/oder als Fett für Bratkartoffeln verwenden.
Die Patties bitte erst drehen, wenn Sie sie problemlos wenden können. Wenn sie noch anhaften, ist es noch zu früh.
Gehacktes
Beefhammer
Beinscheibe
Knochen
Markknochen
Leber
Short Ribs
Herz
μάγουλα
ουρά βודיου
Aufschnitt
Suho-Meso
Pastrami
Pastrami ist gepökeltes, gewürztes und geräuchertes Rindfleisch. Zart, aromatisch und ideal für Sandwiches oder als Aufschnitt.
Leberwurst
Bacon
Bacon überzeugt durch seine feine Marmorierung und kräftigen Geschmack. Perfekt zum Braten oder zum Verfeinern von Gerichten.
Den Bacon können Sie am besten in der Pfanne braten und zum Spiegelei genießen oder auch als Bacon für die Dattel im Speckmantel.
Fett
Extrem gesund und sehr lecker. Dieses Fett eignet sich besonders zum Anbraten von Gemüse, Bratkartoffeln und/oder Kartoffelpüree. Natürlich bessert es auch „herkömmliches“ Fleisch auf.
Sonderstücke
Γλώσσα
Wagyu Steak Probieren, online bestellen oder direkt vor Ort kaufen
Kenner und Probierfreudige können sich gerne direkt über unser Online-Bestellformular unser frisches, vakuumiertes Wagyu-Fleisch nach Hause liefern lassen.
Ansonsten beraten wir Sie gerne in unserem Hofladen zu unseren Wagyu Steaks und ihrer Zubereitung.
Παραγγελία δοκιμαστικών πακέτων
Παραγγελία κρέατος Wagyu
